달랑무로 동치미 담그기
달랑무로 동치미를 담았다. 달랑무를 농협공판장에서 한 단에 1,500원에 사왔는데 마트에서는 값이 두 배다.
달랑무가 두 종류 있었다. 하나는 물에 씻었는지 새하얀 달랑무와 흙이 묻어있는 무....
값을 많이 받기위해 일부러 흙도 묻힌다는데....요즘같은 김장시장에서 대량 유통되는데 그럴리는 없을테고 난 당연 흙묻은 달랑무를 구입했다.
달랑무가 아직 덜 자랐는지 래디쉬만하거나 알타리(총각무)같은 것은 총각김치로 담고 그나마 좀 큰 무는 동치미로 담궜다.
10단을 샀는데... 아무말도 안했는데 한 단을 더 넣어준다.
4~5단은 총각김치로 6~7단은 동치미로 담은 것 같다.
갓을 한 단 사와서 이쪽저쪽 나눠넣고는 쪽파를 깜빡 잊었길래 그냥 양념주머니에 대파를 구겨 넣었다.
양념 주머니는 요즘 부직포 주머니가 흔하다 잘 씻거나 끓는물에 소독 후, 양념을 넣어주면 좋다. 거기에 들어간 것을 나열하자면....
1/달랑무 6~7단 가량을 일단 절인다. 갓 1단도 절여준다.
2/ 절인 무를 씻고 갓도 씻어서 반단은 총각김치로 반단은 동치미에 사용
3/다시마 큰 거 한장 정도와 찌꺼기 생강 조금을 물 12리터 끓여서 식혀둔다.
4/주머니에 쪽파(대파4뿌리) 생강 한 컵, 마늘 한컵, 삭힌고추가 없어서 청양고추 한 줌, 청각 불려서 한 대접 10개쯤, 감초 조금을넣고
그냥 함께 넣은 걸로는 장아찌용 양파10개와 큰 배 하나가 들어갔다.
5/물은 다시마 물과 함께 총 35리터의 물이 들었다 (소금은 8컵) 물은 패트병이나 주전자로 계량하여 큰그릇으로 추산!!
..........
옛날 어머니들은 아주 짜게 담으셨다. 그래야만 들쭉날쭉한 기온 변화에 동치미에 곰팡이가 쓸지 않기 때문이다.
그러나 난 간을 대충 다 맞춰버렸다. (내 입맛, 염도계로는 2.8% 정도) 날이 더워지면 큰일은 큰일이다만...우선 지하실에 넣어두었다.
마당에 김치구덩이가 있었는데.....메워버린 그 구덩이 생각이 간절해졌다.
동치미가 꼭 있어야만 겨울을 나는 나, 고로 우리식구들은 엄마의 임맛을 쫓아 동치미를 너무나 잘 먹기 때문이다.
작년하고 재작년 동치미를 간이 물김치식으로 담았는데....방명록에 어느분이 부탁을 하셨다. 아내가 아픈데...동치미를 좀 얻으러 가면 안되겠냐고?
그 때 동치미는 맛동치미로 대추, 적채, 야콘등도 들었지 싶으다. 적게 담았던 게 그나마 마지막 조금 있는 양으로 군등내도 났었다.
그 분 글이 내내 걸렸다.(어느 다른 블로거님이 제대로 된 동치미를 담았길래 그 곳을 가보라고 안내는 해드렸지만...)
조금남은 찌꺼기 그 거라도 드릴껄~~~ 환자가 입맛이 없고 뭔가 간절할 때는 단 한 모금이라도 큰 위안이 될텐데........
방명록에 글을 남겼던 그 분을 생각하면서 올 해는 좀 넉넉히 담아진 것 같다.
동치미 잡숫고 싶어 숨넘어가는 분들은 연락하세요!!!
어제 물 부어두었는데....양파 익으면서 약간 쨍한 맛이 돌려고 한다. 맛은 백발백중 희안하게 좋을 것 같은 예감!!
그 구덩이를 다시 묻어버릴 때는 바깥 마당에서 기르던 모아둔 개똥을 넣고 메꾸었는데....마땅한 자리도 잘 없으니~
이 일을 어쩐다??
달랑무 11단과 갓 1단 펼쳐놓고 ...
절여진 무를 씻다가 간이 제대로 됐을까 먹어보니 무가 알싸하고 달다.
아삭아삭 씹히는 맛도 좋고 톡쏘는 매운 단 맛..
김치맛은 떼논 당상이다. 생강 마늘은 좀 덜 들어도 되겠다.
달랑무 요렇게 생긴 게 달랑무다.
아직 덜자란 것은 알타리만하지만 좀 둥글게 생겼다.
큰무보다 달랑무가 더 단단해서 동치미로 좋다.
많아 보이지만 봄되면 아직은 단단하지만 발효가 된 무를 건져내어 간장에 무장아찌로도 담근다..
밤새 절여진 달랑무를 씻어 건져놓고~
큰무로 담을 때 우리 어머니는 천일염에 굴려서 단지에 넣으시고는 물은 3~4일 후 부어주셨다.
그 때 주머니에 쪽파 삭힌고추 마늘생강등을 넣으셨다.
동치미 국물은 짜서 물을 희석하지 않으면 못먹을 정도였다.
사진은 항아리 가득 차 보이는데 실제는 80% 정도
불린청각, 마늘 생강 준비, 부직포주머니
배도 한 게 4등분해서 넣고
10리터의 물에 다시마와 생강모서리 끓여서 식혀두고
삭힌고추가 없는대신 청양고추, 생강마늘 준비하고
ㅎ~ 쪽파도 없다 사러나가기 싫어서 .......대파를 넣으면 자칫 지룩해지는 위험도 감수...
나중에 빼낼 각오로 청각도 입구에 보인다.
감초도 조금 넣다.
감미당이 신장에 안좋다는 방송을 보고 감미당 사절!!
실은 다시마 끓일 때 넣었어야 하는데....뒤늦게 찬물에서 잘 우러날지...?
동치미는 싱거우면 꽃가지가 핀다.
공기와의 접촉을 가능한 적게해야한다.
그러자면 바구니나 돌로 눌러주든지 해야하는데...
난 그냥 항아리 목까지 바짝 올려서..??
랩을 덮어놓기로 했다.
공기와의 접촉면을,,,,, 가능한 차단해줘야 좋으므로...
이렇게 덮었다.
날씨가 따뜻하면 발효하면서 약간 넘치기도 하겠지만...
더워지면 조금 떠 낼 계획이다.
이번에는 양파도 조금 넣었다.
양파의 쨍한 맛을 얻으려고...장아찌용이라 동치미 뜰 때 떠와서 먹어도 좋고...
이런 실수가 있나?...
해마다 잘 말려서 저장을 하던 무청을 구할 수가 없었다.
갑작스런 냉해로 무청이 많이 없단다.
동치미는 입동전에 담는다고 했다. 그 말은 무는 더 잘 얼기 때문이가 보다.
입동전에 무청을 구했어야 했는데....아쉽지만 달랑무를 정리해서 무청을 만들어 데친 날!
바깥에는 난데없이 겨울비가 내리고...바깥마루에다 건조기에 빨래처럼 널어놓았다.
무청에 들어있는 비타민C는 사과의 10배나 될 정도란다.
알타리(총각무)와 달랑무의 차이
미리 사진을 찍어둘 걸......
엄마도 이제야 구분이 간다. 알타리(총각무)와 달랑무가 다르다는 걸, 마트나 백화점 식품부에 가도 이름은 다르게 표기되어 걸려있다.
알타리(총각무)야 사시사철 늘 볼 수 있지만 달랑무는 가을이 들어서야 만나볼 수가 있다.
알타리(총각무)는 그 크기가 재배상 조금 크고 작고의 차이는 있지만 달랑무는 무가 덜 자란 듯 어릴 때는 레디쉬처럼 아주 작고 둥글거나 또는 잘 자라면 제법 어른주먹보다도 크게 자랄 수가 있는 게 달랑무다.
달랑무로 동치미를 담으면 맛있다. 이해를 도우려 그림을 그려보았다.
tip
참, 중요한 한가지 동치미에 양파를 넣는 다는 것!
아랫녘 남도지방에서는 이해를 못할 일이다.
양파는 더운 날씨에는 발효가 빠르다 못해 부룩부룩 게기 쉽상이다.
그러나 윗쪽 지방에서는 겨울 동치미 쨍한 맛을 내는 데는
이만한 양념이 또 없다.
나도 곧 날씨가 풀리면 양파는 들어낼 생각이다.
참고로 유명 냉면집엔 육수에 동치미 국물이 들어가는데
여름 동치미로 양파를 꼭 넣는다.
단지 동치미는 어느정도 익으면 (발효후)
살얼음 어는 물김치 통에 꼭 넣어서 동치미 냉면 육수를 보존하더라!
동치미 담은지(13일) 5일째 되는 오늘 국물은 제법 간도 맞고 맛이 들어간다.
맛있는 동치미 성공의 기미가 보인다.
날씨가 푹- 해지면 양파만 들어낼 참이다.
글/이요조
2주만에 잘 익은 동치미
http://blog.daum.net/yojo-lady/13745571
