이요조's 창작 실버동화, 청산나비

 *깻잎김치*

연한 소금물에 절였다가 김치양념을 해서 보관한다.

 *된장깻잎*

연한 소금물에 절여두었던 깻잎을

된장과 올리고당을 입맛에 맞게 섞어서 발라둔다.

매실은 그냥 넣어본 것^^*

 마늘장아찌 손보기

장아찌는 여러가지가 섞이면 맛이 더 나은 듯

곰취, 깻잎, 참취도 마늘,고추와 함께 섞으면 맛이 골고루 어우러져서 좋았다.

고춧잎 말리기

 무를 말리면 함께 무말랭이 김치를 하려고...

고춧잎을 소금물에 절여두었다가 사용해도 좋은데.. 초겨울 날씨가 더워지면 자칫 무르기에

안전한 방법을 선택!!

 이렇게 준비된 밑반찬은 언제나 친환경 도시락 사기에 수월하다.

재작년 간장오이는 너무 새카맿다.

그래서 올해는 약간 가므스름하게만....딱 중간색!  쓴오이 맛을 잡는데는 간장이 일등공신!

맛이 쓴 오이

오이를 좀 얻었다.

오이가 튼실하니 너무 좋은데...오이맛이 전체가 다 쓴맛이 돈다.

꼭지만 쓴 게 아니라....살피도 아주 쓰다. 오이가 아주 싱싱해서 보기엔 너무 탐나는데,

빛 좋은 개살구다.

쓴오이 어떻게 하면 안쓰게 되어 먹을 수 있을지 검색을 했다.

오이지를 담아도 여전히 씁단다.

오이가 쓴 것은 가믐탓! 즉 물을 충분히 못먹고 자라면 그렇다는데....아닌 것 같다.

이렇게 쪽쪽 곧게 튼실하게 우량품으로 자랐는데..? 물이 적었다니?

더욱 더 세분화 검색을 해보니....

쓴오이의 맛을 없애려면 간장, 식초 등이 나온다.

간장식초가 든 장아찌?

검색은 해보았지만, 설마? 하는 노파심에서

노력이 허사가 될까 무서웠는지? 엄두가 안나선지 며칠을 지하실에 내박쳐두었다.

금방 딴 듯 싱싱해서 그렇지~~ 아니면 썩었을 것이다. (사진도 며칠 지나서 장아찌 하기 직전)

4~5일 그냥 내버려 둔 것 같다. 으례 쓰려니 하고 입에도 대지 않았는데....

칼로 자르다가 조금 먹어보니 이런 일이?? 회복됐다.

그냥 며칠 내싸두는 것도 쓴맛에 효과가 있다는 걸 처음으로 알았다.

오이가 너무 커서 오이지나 피클용으로는 부적합하지만

이렇게나 큰 오이지만 씨도 없다.

간장 물이나 곱게 들라고 그냥 아무케나 이리저리 잘라주었다.

재료

 아주 크고 실한 오이 17개 (일부러 이런 오이를 살 필요는 없음)

오이가 잠길만한 물에 4.5 리터에(패트병 3개) 소금을 한 컵  풀고 색을 내기위한(쓴맛도 감한다는) 진간장 4컵 보통식초 1컵만 부어 팔팔 끓였다.

간은 조금 짭짤.....오이크기가 다르고 물의 양이 약간 다를 수 있으므로 간을 봐가면서 장아찌 간장을 끓인다.

방법

1/오이를 소금에 문질러 씻어서 물을 빼고 칼로 잘라주었다.(너무 커서)

2/장아찌물이 팔팔 끓을 때 오이를 넣고 골고루 뒤적이다가(1~2분정도) 불을 끈다.

3/3일 뒤 간장을 따뤄내어 끓여서 식힌 뒤 오이에 부어준다.

4/한 번더 ③번처럼 끓여 식힌 뒤 부어주고  냉장고에 넣어 보관한다.

5/먹을 때는 물에 헹궈내어 마늘 풋고추 참기름 깨등을 넣어 버무려 낸다. 기호에 따라 고춧가루도 좋고~

1차 감장소스를 끓이려는 중,

까만색의 오이는 재작년 간장오이장아찌,

옅은 색깔은 담은지 바로 그 담날 꺼내어 함께 버무린 것!!

통이 너무 큰가?

아삭아삭하다 찡그려지도록 오이전체가 무지 쓴맛은

어디로 사라졌을까?

신기하다.

2차,3차 끓이는 물은 반드시 식혀서 붓는다.

1차는 물이 끓을 때 입수.....아래위를 고루 뒤적인 다음(1~2분 지체) 불을 꺼준다.

미지근하게 식은 간장을 붓고~

떠오르지 못하도록 무거운 접시로 눌러둔다. 

 오늘 먹을 꺼 무쳐보다.

간장오이지는 피클형으로 담았기에 24시간만 지나면 바로 먹을 수가 있다.

담근지 바로 다음날 꺼낸 간장오이와 재작년 간장오이지가 함께

섞여서 모양은 별로지만 맛은 고소하고 아작아작....

엑설런트!!!

짜지않지만....나트륨 섭취를 피하는 다이어트중이니,

아주 잘게 잘게 썰어서 ....무치고,

김놓고 김나는 밥 한술 떠올리고

오이 한 두개 올리고....도르르 말아 입으로 쏘옥!!

오물오물....아주 맛난다!!

꿀꺽!!

(야밤에 내가 이러믄 안되는데....거 참~)

고추파프리카를 썰어 넣어  색감을 살렸다.

 3일 뒤 오늘 다시 끓여서(마지막) 식혀 다른 용기로 담아 저장하다.

아마 다음에 꺼낼 때는 색깔이 좀 더 짙어져 있겠지~

이요조

마늘종이야기

봄이 되면 지천으로 쏟아지는 마늘종,

한 묶음이 두툼하게 정리가 덜 된 듯 보이는 마늘종이 국산이고

가지런하게 아가씨처럼 날씬하고 아가씨들 삼단 머리처럼 정리가 잘 된 것은 중국산이다.

국산은 좀 있으면 끊기지만 중국산은 겨울에도 나온다.

국산은 진열대에서도 쎈다. 집에 와서 얼른 조리해야 맛있다.

중국산은 사와서 그냥 두어도 그대로다. 말 그대로 "그대로 멈춰랏" 이다.

과연 그 게 몸에 좋을까?  어떻게 했길래 그런 매직이?

마늘종은 요즘 일손이 모자라서 채 뽑지 못하고 묻어버린단다.

마늘종을 많이 사먹자!

마늘보다는 덜 맵고 약효는 없겠지만 비슷한 성분이리라~~

마늘종은 참으로 흔하고도 애매한 요리법이었다.

엄마가 해 주신 것도 맛났고..어떤 식당 것은 보기에 좋다.

엄마가 해주신 것은 살아생전 미처 여쭤보지 못했다.

마늘종을 사와서 기껏 멸치나 새우와 볶아도 마늘종은 다음날 빛깔이 시무룩해졌다.

그러다가 어느 날 이모에게서 배웠다.

소금물에 데친 다음 고추장에 무치기도 볶기도 해보라고,

정말 좋은 레시피였다. 나는 빛깔이 변하지 않는 마늘종에 신기해하며 좋아했다.

그러나  또 슬그머니 미진한 불만이.... 데쳐낸 마늘종은 그 맛과 향과 제일 중요한 아삭함이 스러졌다.

마늘종, 내겐 늘 굉장한 수수께끼였다.

어디선가 사찰음식을 전수하는 글에서 마음에 드는 레시피를 읽었다.

마늘종을 3일간 삭히라는 말, 나는 궁금증을 더는 못이겨 마늘 한 단을 사왔다(3,500원)

2~3%의 슴슴한 소금물에 한 5일도 더 되게 두었던 것 같다.(2006,5,18)

늘 그대로였다. 생각나면 한 번씩 뒤집기를 해주다가 조금 떼서 먹어보니...삭은 맛이 들었다.

아삭하고, 새콤하고...

물에다 헹궈 채반에다가 바짝 말리듯이 건조한 다음,

1/3은 막장(집장)에  (2006,5,23)

1/3은 단촛물 간장에(2006,5,23)

1/3은 볶음용에 사용했다((2006,5,26)

고추장 장아찌는 메주가루가 많이 든 게 좋다는데 막장이니까 되었고

단촛물에 담근 것은 먹어보니 마늘장아찌 어설피 익으면 무지 아리듯이 그런 맛이 되살아나있다.

볶음용 이야기인데...며칠 냉장고에서 머물렀다.

멸치든 새우든 함께 볶았다.

그런데 놀라운 것은 며칠이 지나도 빛깔이 곱게 그대로라는 점이다.

삶아서 볶은 것은 맛과 향과 씹을 때의 치감이 떨어지는데 이 건 전혀 아니다.

아삭거림도 살아있고 빛깔은 그대로다.

주부들이여

마늘종이 많이 날 때, 한 두어단 넉넉히 사다가 슴슴한 소금물에 담가두고 꺼내어 볶음에 사용해보자.

마늘종이 한창 수확기인 요즘은 파도 어쎄어서 차라리 마늘종을 볶음반찬에 넉넉히 넣어 보는 게 어떨까?

음식 때깔은 보증설테니~

이요조