이요조's 창작 실버동화, 청산나비

집에서 김장을 하면 김치 외에도 따라오는 게 아주 많지요?

이래도 김치 사서 드실건가요?!

아직도 늦은 게 아니니 꼬옥 김장 손수 담으세요!!

이요조

이 글은 농촌진흥청에 기고된 글입니다.

김치 먹을 게 많아(얻어둔 것) 12월 10일(20일 후) 꺼내다

김치냉장고 말고 베란다 정도의 실온에 둔 김치 맛이 들다. 

카메라 똑딱이(일하며 간단하게 찍으려) 날짜정보가  틀려서

이렇게 기록 보완!!

한국하면 김치!!

2009년,한국-미국과 관련된 UCC/사진 콘테스트
     (한국의 대표적인 이미지)주한미국대사관 홍보 포스터에 내 손에 들려진 김치, 한 포기~ 

그렇게 나는 진작에 김치 홍보대사?가 되어있었다.

김치 맛은 외국인들에게 어떤 맛일까?

어떤 맛으로 어떤느낌으로 다가서는 것일까?

딸아이는 먼 이역만리에서 첫 아이 전통돌잔치를 했다.

그들에게 한국 전통이 무척 궁금했나보다.

애기가 태어나기 전 베이비샤워(baby shower)로 축하해준 회사동료나 친구들은 전통 돌잔치도 구경할 겸 실제 파티의 음식도 궁금해 했단다.

돌잔치 때 나는 갈 수 없었지만 딸아이의 센스는 음식을 주문도 하고 직접 만들기도 하면서 그 음식에 대한 설명을 일일이 써 붙여 내었다.

음식은 한국 전통 음식 외에도 미국식 메뉴를(사진에는 없지만) 많이 내어놓았는데, 외국인들은 한국음식만 주로 먹었다고 한다. 

잡채, 불고기 김치 광어회 등~ 홍어무침은 조금 인기가 그랬지만

사위의 동료들은 아기의 첫 돌잔치 파티를 모두 즐거워했다고 한다.

건강 발효 음식 '밥식해'

식혜가 아닌 식해!

생선을 소금에 절이면 염장어가 되고, 발효시키면 식해 또는 어장(魚醬)이 되는 것이니, 이런 유의 음식은 전 세계에 분포되어 있다. 생선식해는 이른바 ‘감주’식혜와는 다른 것이지만, 발효시킨다는 뿌리는 같다.

곡식과 생선을 섞어 발효시킨 것이 가자미식해이니, 동해안의 원래 주인공인 동예(東濊)나 발해인들이 바로 이 식해를 먹었을 것이다. 곡식과 생선을 버무려서 발효시켜 저장하는 기술은 선사시대 이래의 식생활이니 가자미식해는 한반도에 흔치않게 남아있는, 그 자체가 바로 살아있는 무형의 문화유산 아니겠는가.

사실 동해안에 가자미만큼 흔한 고기도 없다.“왜 식해를 만들 때 수많은 생선 중에서 가자미를 쓰느냐.”는 질문에 “뼉다구가 날래 물르기(빨리 삭기) 때문”이란다. 덧붙여 “가재미 식해는 뼈가 물러야지 좋으니까.”라고 사족을 단다. 재미있는 것은 조밥 대신에 쌀밥을 쓴다는 점.“경상도 사람들이 조밥을 넣지, 여기서는 그리 안해요.”이런 습속은 다른 곳도 같아 강릉시 사천면 진리 일대 등 여타 강릉시 일대에서도 흰 쌀밥을 이용해 식해를 만든다. 조로 만드는 것과 비교해 맛이 어떠냐고 묻자 “조밥보다 쌀밥이 더 맛있어요. 예전에는 값도 쌀이 비쌌지요. 삼척 넘어가고 경상도 가니까 다 조밥 넣데요. 그러나 이 인근은 모두 쌀밥으로 해요.”우리가 알던 ‘조밥 가자미식해’와는 다르다.

 

                                                                                                              출처:서울신문 기사일자 : 2004-11-18

이렇게 만들어 냉장보관하면 식해맛을 아는 어른들에겐

귀한 맛음식이 되어준다.

식혜와 달리 소금에 절인 생선에다 밥을 더한 밥식해는 영일만 지역에서 맛볼 수 있다.

재료로는 가자미도 되고 명태도 되고 도루묵도 좋고....반건 오징어도 좋다.

꾸덕꾸덕 말린 것을 사용하면 좋다.

반건조 가자미를 조림으로도 해먹고 냉동실에 남겨둔 가자미를 꺼내 잘게 토막쳐서

김치 담듯이 양념에 버무려 두었다가 ....

밥을 고슬고슬하게 짓고

양념된 가자미위에 한 김 나간 밥을 붓는다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

이번에는 체로 쳤는데도 아주 고운 엿질금가루는 아니다.

하지만 삭으면 아무런 지장이 없다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

마늘을 많이 넣어야한다.

좌측위에 큰 마늘덩이가 있고도 새로 찧어 마늘향을 더 살려주었다.

지난해 만든 식해 사진

잘 다독거려 이제 발효만 시키면 된다.

특별히 감주식혜처럼 온도에 신경 쓸 일은 없고

드려다 봐서 식해 맛이 돌면 찬데다 내어 보관하면 된다.

전기장판을 사용해도 되지만

난, 늘 겨울의 날씨에 보통 안방 바닥에 이불을 깔고 덮고

실온으로 발효를 시킨다.

청국장냄새와는 달리 마늘 고춧가루 냄새가 진동을 한다.

그래야 제대로 맛이든다.

중간발효과정샷

발효시간에 너무 연연해 하지말 것 , 엿기름의 양과

실온의 온도에 따라 다소 시간차이 있음

빠르면 12시간~24~이상이지나면 자작한 물끼가 생기면서

밥알이 삭아 단맛이 나면

찬 곳에 내어놓고 아니면 냉장고에 넣어두면 좋다.

▲완성된 식해/항아리나 자기 그릇에 담아 시원한 바깥에다 둔다.

무채를 넣지 않은 발효식품이므로

식혜처럼 간식으로 먹으면 좋다.

물론 간식으로 밥반찬으로 먹어도 손색이 없는

전통 건강 발효식품 이다.

식해

 

무더위가 기승을 부릴 땐 별미 여행을 떠나보는 것도 여름을 나는 한 방법입니다.

며칠 전 제법 식도락(食道樂)을 즐긴다는 한 친구와 식당에 갔는데 그가 대뜸 이런 주문을 하더군요.

"아줌마, '식해'한 접시 갖다 주세요. 시큼하게 잘 삭힌 걸로."

은근한 단맛과 발효된 쌀알이 동동 떠 운치를 더해 주는 '식혜'를 생각하며 "그거, 여름에 딱 좋지"라고 맞장구를 쳤던 나는 순간 '식혜'를 달라면서 '시큼한 것으로'란 말을 덧붙인 것에 의아했습니다. '식혜'에 대한 친구의 미각과 그 표현 한번 독특하다고 느끼다 아, 그 '식혜'가 아니라 '식해'를 말하는구나 하고 깨달았습니다.

우리가 일반적으로 알고 있는 마시는 '식혜'와 요리로서의 '식해'는 발음은 비슷하지만 전혀 다른 것입니다.

'식해(食)'와 '식혜(食醯)'의 한자어에서 보듯 둘 다 '밥'이 공통적인 재료로 들어가고 숙성시켜 만든 음식이란 점에선 비슷하지만 첨가되는 내용물에 따라 그 맛이 각각 미묘하게 나타납니다.

엿기름(보리를 싹 틔워 말린 뒤 가루로 만든 것) 우린 물에 쌀밥(지에밥)을 삭혀 띄운 것이 우리 주변에서 흔히 알고 있는 '감주(甘酒)'라 불리는 '식혜'입니다.

반면 '식해'는 좁쌀. 찹쌀 등으로 만든 밥과 계절에 맞는 생선을 새콤달콤하게 버무려 삭힌 것으로 주로 해안 지방에서 발달한 음식으로 알려져 있습니다.

함경도 가자미식해. 도루묵식해, 황해도 연안식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해 등 종류도 다양합니다.

                                                                                                                                                          새 우리말 바루기 (중앙일보 연재물)

혹시나 잊혀져 사라지게 될 음식이 아닐까 염려되어 이 글을 씁니다.

이요조

오랜만에 딸에게 쓰는 요리편지

딸아! 네 외할머니는 겨울이 다가오면 동태를 한 짝씩 배를 따서 옥상 빨랫줄에다 널어 말리곤 하셨다.

내가 어린 더 옛날에는 대구를 서너마리 걸어놓곤 말리고 하셨는데...어느해부턴가 대구가 종적을 감추고 그 자리엔 명태가 자리잡았다.

대구는 말 그대로 머리가 어찌나 큰지 그 큰 머리를 젓갈로 담으면 먹을 게 한참 있었다.

요즘은 대구뽈때기찜이라고 수입산 대구머리로 아구찜처럼 만들어 파는 것을 먹어보았다. 한참을 먹을 게 있긴 하더구나!

 

설날이 다가오면 할머니는 명태를(생탠지 동탠지 기억에는 안나지만) 뼈채 다져서 무를 잘디잘게 썰어 깍두기를 담으셨는데 그 기억이 얼마나 새롭던지,

국물이 잘박한 게 여간 맛난 게 아니었다. 엄마기억으로는 그 김치를 경상도 말로는 장지김치,혹은 장제김치라 하셨는데...

아삭하고 시원하고....엄마는 늘 그 맛을 늘 못잊어 했다.

 

엄마는 몇 년 전에 한 번 담궈봤는데....그럭저럭 김치맛에 대한 향수를 성쇄하기에 따악 좋더구나!

그래도 그 기억의 맛을 놓지못하여 지난 추석 때, 대구만큼 큰 동태를 여러마리 사서 머리부분 넉넉하게 잘라서 젓갈을 담아두었다.

비록 생태는 아니지만 젓갈로 담아두었던 것을 어제사 말고 김치로 담그기로 했다.

 

동치미 담고 저장해뒀던 무라...절이지 않기로 했다. 겨울 무는 절일 필요가 없다.

그냥 조금 작은 깍두기로 썰어두었다. 장제김치는 더 잘게 썰어야 하는데....

 

 

젓갈을 커터기로 다지자니 그렇고 그냥 주방가위로 자잘하게 썰어주기로 했다.

그런 후에는 절이지 않은 무에다가 바로 버무렸는데...하룻밤 실내에 두고 나니 물도 많이 생겼다.

밥을 비벼먹어도 좋을 만큼 시원하고 달고 맛있다.

 

 

 

 

  <장제김치 /장지김치>의 유래와 역사

 

아! <김치와 된장이야기 http://cafe.daum.net/MomKimchi > 카페에 이 글을 올렸는데,,

이런 답변이 제 기억을 일깨워주는 군요!!

잊혀져가는 우리 김치의 역사를 찾아내는 길이기도 한 소중한 이야기 맞습니다. 

제가 아주 어렸을 적 시골 큰일 때, 기억으로는 손님 앞앞이 상이 하나씩 나갔지요.

그 상에 올려진 음식으로는 밥이나 떡국, 국 , 고기, 식혜 나물 생선 전등이었지요. 유일하게 김치로는 배추김치나 아니면 꼭 장제김치가 올랐는데 손바닥만한 작고 동그란 접시에 아주 자잘하고도 네모지게 썬 장제김치가 올랐지요.

아마도 소화를 잘 돕는 김치가 되지 않았나 싶어요. 명태와 함께 담근 장제김치는 물기가 잘박했고 아주 시원하고 단 맛이 일품이었지요. 어른들께서 장제김치가 맛나다. 잘 담았다! 며  말씀을 나누던 이야기를 들었던 기억이 납니다.

경기도지방의 명절에 먹는 장김치와 흡사한 용도가 아니었나 싶군요!

 

 

 

영현 12.02.10. 19:58

어릴적 먹어본 기억은 있는데 한번도 기억을 떠올릴 기회가 없었어요
생으로 다져서 담그지않고 젖갈을 만들어 버무리는군요 배웠으니 따라해보겠습니다.

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┗ 이요조 12.02.10. 21:04

아뉴 생태가 물이 좋으면 생태로 담그세요~~ 생이 훨 맛있어요!

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높은산 12.02.10. 21:54

우리 어릴때 장제김치 먹어본 기억이 있네요. 엄마의 솜씨지요 잔치를 하던 큰일때 담더군요.
먹고싶다.. 함 담아 볼까요. 요조님은 장금이..

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┗ 이요조 09:47

맞아요!!  잔치나 큰 일때(초상등~) 꼭 담궜어요. 전 아주 큰 깍두기인 셈이지요, 아주 자잘하게 썰어서 잔치때 사용하곤 했어요!!ㅎㅎㅎㅎ 우리 카페가 전국구 김치 연구소가 맞네요!!

 

김치와 된장이야기   http://cafe.daum.net/MomKimchi

 

 

 

강원도 향토음식, 김치로는  생태 아가미를 썰어넣고 서거리(깍두기)김치를 담근다. 생태살은 다져서 배추김치에도 넣는다.

 

 

명태아가미로 담근 깍두기, 고성에서는 서거리김치라고 한다

 

고성에는 또, 명태의 고장답게 이 고장에서만 맛 볼 수 있는

명태로 만든 향토음식이 있다. 명태요리를 먹으면서 나오는 반찬 중 깍두기라고 무시하면 나중에 후회할지도 모른다.

그게 보통 깍두기가 아니기 때문이다.

 

소금물에 박박 씻어 잘 손질한 명태 아가미를, 깍둑썰기해서 절여놓은 무와 함께

갖은양념에 무쳐낸 게 명태아가미깍두기다.

잘 익은 명태아가미깍두기는 시원하면서 담백한 맛이 난다. 이 지역 사람들은 서거리 김치라고도 하는데

명태 아가미를 다른 말로 ‘서거리’라고 부르기 때문이다.

 

 

 

 

우리 민족의 최대명절 설날연휴입니다.

뭬가 그리 바쁜지 올해는 김장도 걸렀습니다. 그러나 걱정은 마세요. ...묵은지에 알타리에 동치미에 ,,그냥 갓김치에 먹을 건 많으니까요~

단지 그 싼 배추김치를 못담았다는 것입니다.

ㅎㅎ 이럭저럭 얻어먹고 아쉬운 줄 모르다가 명절이라 저희집 시어르신들은 차례상 마저도 차리지 말라 하셨지만 그 게 제 자식들에게도 뭔가 그 게 아닌 것 같아

그런대로 시늉이라도 낸지는  서너 해 된 듯 합니다.

안하느니~ 참 잘한 일이라 생각합니다.

그래서 김치라도 새로 담자 하였는데...대목아래 경주도 다녀오고 또 다른 바쁜일도 있고 오늘에사 주부인 저도 연휴를 맞았으니....

전 몇가지 생선구이 고기정도 탕국만하고 지낼 생각입니다.

차례나 젯상에는 고춧가루가 든 음식은 올리지 않는 법인데 요즘은 김치를 다 올립니다.

밥(뫼)과 국(탕)과 김치는 뗄래야 뗄수 없는 관계이니까요!!

김치, 제가 아주 좋아하는 돌산갓김치(실은 돌산갓김치는 누구나 다 좋아하지요)와 고들빼기 김치가 적절한 양으로 섞인 김치선물을 받았습니다.

얼마나 감사한지요.

어제 저녁은 김치 두 가지로 밥을 한 공기 하고도 반을 더 먹었습니다. 오늘 아침두요....ㅎㅎ(채금지셔요. 누군지 몰라두~)

갓김치, 너른 잎사귀를 앞접시에 놓곤 고기와 함께 쌈 싸먹으니 너무 좋군요.

경주에서 올라올 때....코레일 선물로 갓김치를 신청할까 하다가 동행인들이 있어 참았습니다.

그랬다가 집에 온 어제 갓김치를 선물로 받았으니....마치 우렁각시가 만들어 놓고 간 것처럼 반갑고도 반가웠습니다.

김치담아야지 담아야지 하는 숙제가 한 방에 해결되었으니까요~

 열무김치보다 더 시원한 갓(물)김치와 갓김치국수!!

열무김치보다 더 시원한 갓(물)김치

추석, 명절음식과 함께 내어보세요!!

소화도 잘 시키고 느끼한 입맛도 사로 잡아 줄

갓(물)김치!!

요즘 파가 아주 싸다.

(8월19일) 파김치를 담다.

8월 20일경 밀양여행을 가면 민물낚시나 하며 한 일주일 쯤 있다 올 생각이었다.

그런데 내가 사다논 파를 사다뒀는데 또 깜빡하고 또 한단을 사다 둔 게 있다.

 그 걸 없애보려 파김치를 담아보았다.

양파와 같이 연한 소금물에 약간 절여서..

멸치액젖 조금 진하게 넣고 담아두면 폭 삭히면 고기 먹을 때 좋을 거다 생각했다.

그런데, 김치냉장고 자리만 차지하고 좀체 안 먹을 것 같은 불길한 조짐이....

내 입맛에도 파김치는 조금 미끈덩 했다. 먹기좋게 일일이 잘라서 담은 탓일까?

추석날 기름진 음식들,

육류가 많은 음식에 개운하게 입맛을 바로 잡아 줄 갓(물)김치!!

추석에 모인 친지들에게 국수도 말아내놓으면 인기 짱!!

열무김치처럼 국물 좀 넉넉히 부어 담아서

실온에 2~3일 두었다가 냉장고에 넣어두면  필시 인기가 하늘 높은 줄 모르고 날뛸 듯...