김치는 소중한 우리의 음식문화입니다.
유산균이 살아있는 발효음식!
그 맛의 매력에 세계인은 다들 놀라고 있습니다.
소중한 김치 댁에서는 어떻게 담으십니까?
집집마다 약간씩 다르지만 지방마다 조금씩 다르지만...
오늘은 저희집 김치담그는 방법을 올려봅니다.
잘 된 밥하고 잘 익은 김치만 있으면....밥투정할 사람 아무도 없습니다.
잘 익은 김치맛 하나.... 열 고기맛 부럽지 않습니다. 옛날 어머니들은 그러셨지요. 김장김치맛도 한 해 농사라고요.
잘 담아놓으면 농사 잘 지은거나 진배 없으셨답니다.
그만큼 살림살이에 보탬이 된다는 뜻이었지요. 맛있는 만두에 김칫국물에 말은 국수, 김치밥, 김치 볶음밥, 김치찌개.....
김치로 만든 요리는 이루 다 헤아릴 수 없습니다.
15포기중 3포기는 특별 맛김치로 '전복김치'를 담기위한 준비도 합니다. http://blog.daum.net/yojo-lady/13745577
1차 달랑무로 총각김치 담기, 동치미담기(11월13일)를 해놓고 2차(12월4일) 배추김치를 담그다.
배추 15포기, 무 두 단 사서 무 4개만 사용 ,,나머지 무 6개는 겨우내 저장용무로 사용할 것임
*배추(중)15포기 무 4개 쪽파 반단, 미나리1단, 갓 1단 마늘 20통 생강, 큰 것 3톨, 새우젓 5컵, 멸치액젓 7컵반, 생새우 600g 찹쌀 500g, 매실액 5컵
*고추가루 1포기당 한 컵 15컵 + 청양고추가루 2컵
*소금 15포기 절이기 배추 한 포기당 1컵의 소금
*절임물은 1포기당 1리터 정도 15포기면 15리터
* 양념에 소금은 사용하지 않았음
* 멸치다시마 육수가 있어서 육수에 찹쌀죽을 끓여서 블렌더로 갈아 사용함
배추의 밑둥을 잘라내면 겉잎은 저절로 떨어지게된다. 억세고 지저분한 겉잎을 떼어낸다.
배추를 절반으로 자를 때는 칼집을 배추머리 부분만 조금 넣고 칼집을 낸 사이로 양손으로 두 쪽으로 가른다.
끝까지 칼로 자를 경우 배추 속고갱이가 잘라져 내려 허실이 많다. 그리고 둘로 나눈 반쪽배추는 다시 칼집만 살짝 넣어준다.
배추가 아주 클경우 양 손으로 다시 벌리듯 조각들 내어주고 배추가 중간 크기일 경우에는 그대로 절이기에 들어간다.
소금이 너무 많이 들면 짜게되고 자칫 김치에서 쓴맛이 돌므로 주의해야한다.
큰 대야에 소금을 물에 풀어 녹여서 배추를 담구었다가
배추 줄기는 두꺼워서 잘 안절여지므로 갈피에 배추잎 사이사이에 남은 소금을 약간씩 뿌 려주어 속잎이 잘 절여지게 한다.
큰 다라이에 차곡차곡 담는다. 이때 배추의 썰린 단면이 위로 가도록 놓아야 배추맛이 덜 빠져나가고 빨리 절어진다.
배추를 절일 때는 위 아래를 바꾸어 주는 것이 좋다.
배추의 양이 적으면 관계없지만 배추가 많을 때는 아랫부분이 더 많이 절여지므로 가끔 아래위를 뒤집어 준다.
배추를 절일 때부터 청결 위생에 신경을 쓴다.
올해는 모두 가정에서 김치를 직접 담으면서 절임배추 인기가 높아졌다. 그러나 절임배추도 위생검열을 해봤더니 엉망인 곳도 있었다. 아래 더보기click~
나머지 소금물을 골고루 뿌린 배추는 위로 떠오르지 않게 무거운 것으로 눌러준다.
여름에는 4~5시간, 겨울에는 8시간이 적당하고 장소의 온도에 따라 24시간도 가능하다.
배추가 너무 절여지는 건 남도지방 김치에 속하고 배추가 약간 덜 절여져서 물이 나오는 시원한 김치는 북부지방 김치에 속한다.
그러나 너무 덜 절여진 상태로 김치를 담그면 시간이 갈수록 배추에서 간이 되지않은 겉물이 빠져나와 김치가 쉽게 상하고
또 김치가 처음 버무렸을 때보다 싱거워진다. 반대로 너무 절여지면 김치가 다소 질겨지는 게 흠이다.
다 절여진 배추는 소금물에서 건져내어 맑은 찬물에 여러번 씻어 물을 배주는 게 중요하다.
줄기부분을 휘어보아 탄력이 있으면서도 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것이다.
탁!하며 생배추 꺾어지는 소리가 나면 덜 절어진 것이다.
채반에 배추를 거꾸로 엎어두어야 물이 잘 빠진다.
배추가 많으면 무거운 것으로 눌러 2~3시간 가량 물을 빼준다.
절인 배추가 물이 빠지는 동안 김장속 준비를 한다. 양이 많을 때는 미리 해두지만...작은 양념은 이때 해도 충분하다.
무를 꺼내보니 금이 간 무가 있다. 금이 간 무는 배추 속으로 쓰면되고
깨끗한 무는 비닐에 넣은 후 박스에 넣어 지하실에 두면 겨우내 먹을 수 있다.
배추 우거지도 이만큼 생겼고....삶아서 된장시락국이나 배추나물로 이용할 수가 있다. (더보기로 click~)
더보기
김장하는 날....보너스로 생기는 반찬 먹거리들
배추 무를 다듬고 난 자리...별로 지저분 할 게 없다.
이렇게 절이면 되는데,,절임배추는 왜 사는지??
마늘 20통도 물에 불리고(물에 불리면 까기에 한결 수월하다)
찹쌀 500g을 불렸다가 죽을 쑤어서 핸드블렌더로 갈아도 되고 갈지 않아도 찹쌀죽은 이내 물크러진다.
마침 다시마멸치육수가 있어서 육수에다가 찹쌀죽을 쑤다.
새우젓을 세 컵 넣고 생강 갈아서 넣고...
찹쌀풀을 넣는 이유는 양념의 맛이 서로 잘 어우러지게 해주고 전분질이 당질로 변하면서 발효를 돕는 역활을 해준다.
무채를 썰어두고 고춧물을 들인다. 고춧가루도 불리고...일거양득인 셈이다.
무는(大) 4개를 사용했다. 고춧가루는 15컵에 ....청양고춧가루 2컵 김치를 버무리면 꼭 양념이 모자랄 일이 많아진다. 조금 넉넉히 하는 게 좋다.
너무 맵지 않은 김치는 맛이 덜하다 그래서 청양고춧가루 2컵을 넣었다. (실은 청양고춧가루가 25%라야 맛있다는 글을 어디선가 읽었는데....)
무채에 고춧물을 들이고....매실액도 5컵 넣고 생새우600g도 넣어 치댄다.
미나리,쪽파, 갓도 넣어 치대어 놓는다.
무채에 소금이나 매실액을 먼저 넣으면 삼투압 현상으로 물이 빠져 나가고 정작에 무채가 맛깔스럽게 빨간물이 들지 못한다.
절은 배추 속잎을 하나 떼내어 속을 넣어서간을 본다.
이 때 맛을 보고 양념을 가감해도 늦지 않다.
난, 약간 싱거운 것 같아서 소금은 사용하지 않고 새우젖 2컵을 더 넣었다. (합이 5컵)
배추에 김치소 넣기
김치소를 매 켜마다 너무 많이 넣으면 김치가 익은 다음 맛이 깔끔하지 못하고 과다한 양념때문에 너무 질겨질 수도 있다.
조금 부족하다 싶을만큼만 넣는 것이 알맞다.
굴이나 전복,,,고명을 넣을 경우 배추를 엎어놓고 속을 갈피마다 넣어주면 빠지지 않고 쉽게 넣을 수가 있다.
폭 곰삭아야 하는 갈치 김치나 그런 것은 봄에 먹으면 되고 굴이나 전복은 빨리 먹어야 한다.
김치가 익으면서 물이나와 넘치기 때문에 8활정도 담는 게 원칙이나 온도변화가 없는 곳에서는 그다지 물이 나지 않는다.
옛날에는 절여진 배추 겉잎으로 우거지를 덮고 웃소금을 질렀지만 요즘은 비닐랲으로 공기와의 차단을 막아주면
골막지가 끼지도 않고 신선한 맛을 오래 보관할 수가 있다.
소중한 김치가 완성되어졌다.
내가 담은 우리의 김치!!
이렇게 미대사관 홍보물로도 세계만방에 알리는 포스터도 되었으니...
한류~
이제는 음식문화의 한류시대기 도래했음이야~~
글/사진/이요조
감
