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‘채소를 소금물에 담근다’는 의미의 ‘침채(沈菜)’는 ‘팀채’, 혹은 ‘딤채’로 발음되었는데 구개음화로 인해 ‘짐치’가 되었다가 오늘날의 ‘김치’가 된 것으로 추정된다.
우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 ‘삼국지’(위지동이전) 고구려조로 “고구려인은 술빚기, 장담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다”고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.
‘삼국사기’에는 신문왕이 683에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장, 된장, 젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다.
즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 ‘저(菹)’라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치면서 제조방법이 변천 되어왔다.
이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지, 장아찌가 주를 이루었을 것이다.
오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대
중기 이후 즉, 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서
보급되었을 것으로 생각된다.
-‘김치 천년의 맛’ 중에서-
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▒ 강원도
배추김치를 담글 때는 주로 절인 배추에 소를 넣어 만드는 방법을 사용한다. 배추는 감칠맛을 내기 위해 멸치국물과 새우젓국을 합한 국물에 살짝 담궜다가 사용한다. 소로는 생오징어 채썬 것과 꾸덕꾸덕하게 말려서 잘게 썬 생태살을 사용한다. 이것을 생우젓국에 무쳐 간을 맞추고 거기에 멸치를 달여 받친 국물을 붓는다. 그밖에 크게 채썬 무를 고춧가루로 버무려 켜켜로 넣거나 생태 머리와 뼈를 켜켜로 넣기도 한다. 영동(嶺東)지방에서는 오징어, 북어, 명태를 많이 넣고, 영서(嶺西)지방에서는 소금과 가는 고추만을 사용한다. 대표적인 김치로는 무청김치, 얼갈이 배추김치, 콩나물김치, 무오리 북어짠지, 창란젓 깍두기 등이 있다.
▒ 경상도
마늘과 고춧가루를 특히 많이 사용해 상당히 맵다. 이는 부패를 방지하고 지방 성분의 산패를 막기 위함이다. 따뜻한 날씨 때문에 상하지 않도록 소금을 많이 사용하며 멸치젓과 생갈치를 주로 사용하고 생강은 적게 넣는다. 대표적인 김치로는 우엉김치, 부추김치, 고추김치 등이 있다.
▒ 경기도
싱겁지도 짜지도 않은 중간정도의 김치로 소박한 성격을 띤다. 생태우, 생태, 생갈치 등으로 감칠맛을 내고 젓갈로는 새우젓, 황석어젓 등을 주로 사용한다. 대표적인 김치로는 개성의 보쌈김치가 널리 알려져 있고, 그밖에 수삼 나박지김치, 마늘김치, 꿩김치, 숙김치, 고구마줄기김치, 순무김치, 용인오이지, 백김치, 장김치, 수삼채 김치 등이 있다.
▒ 서울
경기도와 마찬가지로 중간 정도의 맛을 내며, 종류가 다양하다. 새우젓, 황석어젓, 조기젓 등 담백한 젓국을 많이 쓰며, 생새우와 생갈치 등도 많이 사용한다. 대표적인 김치로는 통배추김치, 숙깍두기, 장김치, 감동젓, 나박김치, 오이김치, 석류김치 등이 있다.
▒ 전라도
기후가 온난하고 해산물이 풍부해서 젓갈을 많이 넣어 짠맛이 진하도 맵다. 고추를 분마기에 다대기 모양으로 걸쭉하게 갈아 여기에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추양념을 만들어 사용한다. 시원한 맛을 살리기 위해 찹쌀풀을 쑤어 넣기도 하고, 젓국은 멸치젓을 가장 많이 쓰며, 조기젓, 새우젓도 사용한다. 대표적인 김치로는 나주의 동치미, 해남의 갓김치, 고들빼기 김치, 맵고 짠 김장김치가 유명하다. 그밖에 깻잎김치, 어리김치, 가지김치, 파래김치 등이 있다.
▒ 제주도
양념이 귀해서 만드는 방법이 간단하고 양념은 적게 쓴다. 기후가 따뜻하기 때문에 재료가 싱싱해서 양념으로 맛을 낼 필요가 없기 때문에 제주도 김치는 양념맛보다 재료의 참맛이 우러나온다. 대표적인 김치로는 퍼데기김치, 유채나물김치, 당근김치, 전복김치, 귤물김치 등이 있다.
▒ 충청도
조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 사용하며 양념을 적게 사용한다. 간은 중간정도로 소박하며 부재료로 갓, 파, 청각, 미나리, 삭힌 풋고추 등을 많이 이용한다. 흔히 김치를 짠지라 해서, 배추로 담근 것은 배추짠지, 무로 담근 것은 무짠지라 하며, 큰통에 소금을 켜켜로 넣고 여러 항아리로 담그는 것이 특징이다. 석박지는 배추와 무를 굵직하게 썰어 깍두기처럼 버무려 젓국 달인 국물을 부은 김치다. 열무짠지는 주로 여름철에 담그는데 열무를 소금에 절여 풋고추, 홍고추, 실파를 넣고 버무려 항아리에 담가서 소금으로 간을 하고 찹쌀풀을 쑤어 넉넉히 부은 후 익힌다. 총각김치는 다른 지방보다 양념을 적게 사용하는 것이 특징이다. 이밖에도 돌나물김치, 시금치김치, 가지김치, 굴석박이, 겉절이, 애호박김치, 공주깍두기 등이 유명하다.
▒ 평안도
간은 대체적으로 싱거운 편이며, 젓갈은 조기젓, 새우젓을 많이 사용하지만 전라도, 경기도 보다는 적게 사용한다. 예로부터 중국과의 교류가 많아 음식이 큼직큼직하고 먹음직스러우며 푸짐하고 많이 담는 것을 좋아한다. 김치소는 적게 사용하나 국물을 많이 쓰며, 고춧가루를 적게 사용하는 대신 쇠고기 육수를 부어 담기 때문에 시원하고 감칠맛이 난다. 대표적인 김치로는 가지김치, 꿩김치, 백김치, 동치미가 있는데, 이 중 백김치가 가장 유명하다.
▒ 함경도
매운맛과 소금간은 그다지 강하지 않아 담백하고 음식모양에 있어서 기교나 장식이 적고 큼직큼직하다. 주로 소금으로 간을 하며 새우젓과 멸치젓을 조금씩 사용한다. 젓갈보다는 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려 사용하고, 김치국물을 넉넉하게 붓는데 익으면 시고 상큼한 것이 특징이다. 대표적인 김치로는 가자미식혜, 명태식혜, 대구깍두기, 콩나물김치 등이 있다.
▒ 황해도
간은 중간정도이며 독특한 맛을 내는 고수(미나리과에 속하는 1년생 풀)와 분디(운향과에 속하는 낙엽 교목의 열매. 원형으로 유지의 원료와 식용, 약재로 쓰이며, 함경북도를 제외한 전국에 자생하고 있다)를 쓰는 것이 특징이다. 이 재료들은 잘 알려지지는 않았지만 “배추김치에는 고수가 좋고 호박김치에는 분디가 제일이다”는 말이 있다. 대표적인 김치로는 동치미, 감김치, 고수김치, 호박김치 등이 있다.
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-‘식품조리재료학’ 중에서-
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계절별 다양한 김치
사계절
○배추겉절이
배추 겉절이는 김장 김치가 떨어지거나 신김치에 싫증날 때 해먹는 즉석 김치로 배추의 싱싱한 맛이
살아 있어 신선하고 개운하다. 젓갈도 맛이 강하지 않은 담백한 새우젓을 조금 넣는 것이 좋다. 양념도 걸쭉하지 않게 준비한다. 담가 놓은 김치가 없거나 신김치가 물릴 때 배추 속대를 살짝 절였다가 길게 쭉쭉 찢어서 무치면 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.
○깍두기
무는 사철 흔히 볼 수 있는 채소지만 김장철에 나오는 무는 특히 달고 단단하여 저장성이 있는 깍두기 등의 무반찬을 만들기에 가장 알맞다. 무에 달려 있는 무청, 갓, 실파, 배춧잎 등을 같이 섞어서 담그면 더 풍부한 맛이 난다. 젓갈은 새우젓을 많이 쓰며 멸치젓을 쓰면 검은 빛이 나고 산뜻하지 못하며,
굴을 많이 넣으면 싱싱하고 맛있지만 오래 두고 먹을 수는 없다.
○오이지
여름철 반찬으로 경제적이면서도 개운한 밑반찬이다. 하지 전 가늘고 작은 애오이를 짠 소금물에 익혀서 먹는데, 오이의 섬유소가 수축하여 오그라져 속이 비면서 결대로 쪼개진 것이 잘 익은 오이지이다. 한여름 시원하게 해서 먹을 수 있는 국물 김치로 입맛을 돋궈 준다. 먹다 남으면 그대로 골마지 낀 소금물에 담가 두지 말고 씻어서 물기를 수득하게 말린다. 장아찌로 담그면 사철 유용하게 먹을 수 있는 반찬이 된다. 오이지를 썰어 헹구어서 물에 띄워 먹거나 둥글게 썰어 물기를 꼭 짜서 양념에 무쳐 먹는다.
○무짠지
늦은 봄에서 여름 사이에 즐겨 먹기에 짜게 만든다. 아주 짠 소금물에 담그는 김치로 싱거우면 무가
물러지고 껍질이 벗겨진다. 김장철에 짠지 항아리를 땅에 묻어 놓았다가 더운 철까지 그대로 둔다.
국물은 골마지가 하얗게 앉고 너무 짜서 먹지 않는다. 나박나박 썰어서 물에 헹구었다가 다시 물을
부어 간을 뺀 다음에 먹는다. 식초를 넣으면 산뜻하고 개운하다. 채 썰어서 고춧가루, 양념을 넣어 칼칼한 반찬으로도 먹는다. 남으면 수득하게 말려 고추장, 된장에 박아 장아찌를 만든다.
○도라지김치
향과 맛이 좋은 김치이다. 도라지는 도라지과에 속하는 다년생초로, 뿌리는 비타민과 무기질의 공급원이 된다. 또 민간 요법, 한약 및 식용으로 널리 쓰이며, 아린 맛과 쓴맛의 성분은 플리티코단, 사포닌
등인데 이 성분은 항염증, 거담, 항궤양, 진해, 해열, 진통 등의 약리 작용을 한다. 도라지의 흰 색을 살려 깨끗이 담그려면 맑은 젓국을 써야 한다. 맑은 국물 김치로 담그기도 하는데 이 때는 젓갈을 쓰지 않는다.
○갈치젓섞박지
갈치젓을 쓰는 지역은 많지 않지만 잘 삭힌 생선살을 무와 같이 먹는 맛이 독특하다. 경상도 해변 지역에서 많이 담가 먹는다.
봄.여름
○열무김치
열무는 무가 작고 가늘지만 대가 굵고 푸른 잎이 많아 봄부터 여름 내내 김칫거리로 가장 많이 쓰인다. 젓갈을 넣어 국물 없이 담그거나 풀국을 하여 시원한 국물김치로 담근다. 한여름의 열무 김치 비빔밥, 열무 김치 냉면은 누구나 좋아하는 음식이다.
○나박김치
무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹는 김치이다. 어느 계절에
나 먹을 수 있으며 젓갈을 쓰지 않는 것이 원칙이다. 김칫거리가 짜게 절여졌다고 해서 김칫국으로
맹물을 붓는다거나, 김칫거리는 절이지 않고 국물만 짜게 부으면 김치가 물러지므로 배추나 무 등 주재료와 국물에 모두 간을 해야 한다. 또 양념은 반드시 채로 썰어서 넣어야 국물이 탁해지지 않는다.
파에서 진이 많이 나오면 김칫국이 미끄러울 수 있으니 흰 부분만 채 썰어 헹궈서 넣는다. 김치에 진이 생겨 걸쭉해지는 것은 무의 전분, 설탕, 양념의 진이 어우러지기 때문이다. 김치국물은 고춧가루를
그대로 소금물에 풀면 국물이 탁해지고 고춧가루가 가라앉으므로 반드시 거즈에 싸서 물을 들이도록
한다. 미나리는 함께 버무려도 괜찮지만 먹기 전날 넣으면 파릇한 색을 그대로 유지할 수 있다. 김칫국을 끓인 뒤 미지근하게 식혀 붓고 설탕을 2큰술쯤 넣으면 빨리 익혀 먹을 수 있다.
○오이소박이
봄부터 여름에 걸쳐 먹는 별미 김치로 오이의 아삭아삭 씹히는 맛과 시원한 국물이 특징이다. 씨가
들어 있지 않은 오이에 칼집을 넣고 소를 채워 익힌 오이 소박이는 다른 김치에 비해 빨리 시어지고
찌갯감으로도 적당치 않으므로 먹을 만큼만 담근다. 또 오이를 잘 절여야 물러지지 않고 끝까지 먹을
수 있다. 칼집을 세 번 넣는 것이 소를 덜 빠지게 하지만 많이 할 때는 위에서 십자로 넣는다. 담백하고 산뜻한 맛이 나도록 젓갈을 넣지 않는 것이 좋다. 담글 때 열무를 켜켜로 같이 넣으면 시원하고 푸짐하다. 소는 주로 부추를 송송 썰어서 쓰지만 궁중에서는 오이 자투리를 절여서 다진 것을 넣어 담갔다.
○쑥갓김치
향이 진한 김치로 쑥갓 대가 오르고 줄기가 굵은 것이 적당하다. 풋내가 많이 나는 잎채소로 김치를
할 때는 풀국을 넣는 것이 풋내를 줄일 수 있다. 금방 담가 빨리 먹는 김치로 가만가만 버무려야 풋내가 덜 난다. 입맛 없을 때 식욕을 돋워 주는 김치이다.
○부추김치
부추 김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로, 멸치젓으로 절여서 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하며,
담가서 바로 먹는 여름철 별미 반찬이다. 부추는 잎이 연해서 다른 김치처럼 마구 버무리면 풋내가
나므로 조심스럽게 버무려야 한다. 또 소금에 절이면 수분이 빠져 질겨지므로 젓국만으로 국물 없이
담그는 것이 좋으며, 자꾸 뒤적이지 말고 빨리 담가야 한다. 부추 김치는 빨리 시어 버리는데, 시어지면 맛이 없으므로 조금씩 담가 먹는다. 여름철이면 담근 지 하루 저녁 만에 먹을 수 있고 버무려서 바로
먹기도 한다.
○깻잎김치
깻잎 김치는 소금물에 깻잎을 2~3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다. 김치가 누릇누릇하게 익은 후에 꺼내 놓으면 먹음직스럽고 맛도 일품이다. 깻잎 향이 진하고 쓴맛이 있으므로 간은 멸치젓국으로 한다.
○미나리김치
미나리 김치는 아작아작 씹히는 맛과 향이 오래도록 남는 별미 김치로 봄, 여름에 잠깐 해먹는다.
사찰에서는 젓갈을 넣지 않고 무와 섞어 국물 김치로 많이 해먹는다. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질기다.
○우엉김치
우엉 김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난, 멸치젓을 많이 넣어 담그는 경상도, 전라도 김치
이다. 우엉은 섬유소가 질기고 딱딱해서 살짝 두드려 익힌 후에 담는다. 색은 검지만 남쪽의 우엉 산지에서는 많이 해먹는다. 수분이 적어 김치가 빡빡해지기 쉬우므로 양념을 너무 되직하게 하지 않는다.
○가지소박이
평안도에서는 새우젓, 파, 마늘, 다진 양념만으로 소를 만들어 넣는다.
김치로 담글 때는 날로 하지만 젓국을 넣고 익히므로 다른 김치에서 맛볼 수 없는 독특한 맛이 있다.
가지는 아린 맛이 있고 껍질은 단단하지만 속은 물러 날로 먹지 않는다. 껍질이 매끄러워 오이 소박이처럼 소를 채워 담가야 간이 잘 스민다. 가지는 여름 한철 김칫거리가 마땅치 않을 때 한두 번 해먹던 농촌의 김치지만 소박이처럼 별미로 해먹는다. 계절 채소라 소금에 짜게 절였다가 섞박지 등 다른 김치와
섞어 담그기도 한다.
가을
○배추김치
배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로, 가장 많이 담가 먹는다.
같은 배추김치라도 지방에 따라 특색이 있다. 기후에 따라 추운 북쪽지방과 더운 남쪽지방으로 나뉘는데 북쪽은 싱거우면서 맵지 않고 남쪽은 짜고 매우며 국물없이 담근다. 중부지방은 간도 중간이고 국물도 적당하다. 북쪽에서는 소를 많이 넣지는 않지만 고운 체에 양념을 진하게 하고 하얀 배추속 사이에 드문드문 넣으며 중부지방은 무채를 넉넉히 하여 켜마다 넣고 남쪽에서는 진한 젓국과 찹쌀풀을 넣어 전체에 바르는 식이다.
○갓김치
갓김치는 전라도 지방에서는 빼놓을 수 없는 밑반찬 김치이다. 고춧가루를 많이 넣어 매콤하면서도
갓 특유의 속이 확 트이는 것 같은 쌉쌀한 맛과 향기가 식욕을 돋운다. 맵고 쌉쌀한 맛은 진한 멸치젓과 찹쌀풀이 삭여 준다. 갓김치를 담글 때는 맛과 향기가 진한, 보랏빛이 도는 갓이 맛있고, 쪽파를 섞어
담글 수 있다. 담근 지 한 달이면 알맞게 먹을 수 있으며 웃소금을 넉넉히 뿌려 두면 봄이나 여름까지도 저장할 수 있다.
○파김치
매운 맛이 나는 파김치는 전라도에서 많이 담그는데 중간 굵기의 쪽파로 담근다. 쪽파는 흰 부분이
많은 재래종이 단맛이 많아 김칫거리로 알맞다. 이 김치도 갓김치와 같이 오래 익히면 깊은 맛을 느낄 수 있다. 맵고 진한 맛이라 멸치젓을 많이 넣어 잘 삭혀 먹는다.
○보김치
보김치는 개성 지방이 특히 유명하지만 전국적으로 널리 담가 먹는다. 한 보시기 분의 김치를 덩어리지게 담아 백항아리에 익히므로 꺼내 먹기에 편하고 남는 번거로움도 없다. 해물과 과일을 넉넉히 넣어
슴슴하게 담그므로 빨리 시고 물러지기 쉬우므로 많이 담그지 않는다. 지레김치(보통 김장 김치보다
일찍 담가 먹는 김치)처럼 담가 먹거나 그대로 두었다가 설에 맞추어 먹는다.
○숙깍두기
숙깍두기는 깍뚝하게 썬 무를 무르게 삶아 버무린 김치로, 치아가 약한 노인들에게 좋으며 보통 깍두기와 다른 맛이 난다. 무를 너무 삶으면 버무릴 때 뭉그러지므로 살짝 삶는다. 삶은 깍두기 무에 생무를
조금 섞으면 싱싱한 맛을 낼 수 있으므로 조금 섞기도 한다. 깍두기는 담글 때 빨갛게 보여도 무에서
물이 나와 색이 흐려지므로 처음에 조금 진한 듯하게 색을 낸다. 마른 고춧가루로 색을 쉽게 낼 수 없을 때에는 따뜻한 물에 불렸다가 쓴다. 고추 불릴 때 설탕을 미리 섞으면 색이 더 곱다.
○오징어채김치
강원도 동해 지방에서 오징어가 많이 날 때 싱싱한 오징어를 무채와 같이 썰어 담그는 김치이다.
오징어 산지인 강원도 동해 부근에서 많이 담그는 무김치로 아삭한 무채와 쫄깃한 오징어 맛이 각별하다. 담근 즉시 먹으면 김장 김치의 소를 먹는 듯한 싱싱함을 즐길 수 있고, 폭 익으면 개콤한 맛이 밥맛을 돋궈 준다.
○궁중젓국지
젓국지는 궁중에서 담그는 통배추김치로 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓은 전혀 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓰며 생새우나 청각 등 신선한 해물도 넣어 담근다.
겨울
○백김치
담백한 맛이 일품이다. 국물을 맑게 하기 위해 실고추만 쓰고, 양념도 다진것은 쓰지 않는다. 고춧가루나 젓갈류를 사용하지 않기 때문에 자칫 군내가 나기 쉬운데 이를 막기 위해 배와 밤을 넣는 것이 좋다. 특히 배즙으로 국물을 만들어 부으면 시원하고 달착지근하다.
○총각무김치
어느 지방에서나 다 담그지만 젓국의 종류, 고춧가루의 양, 풀국의 사용 여부 등이 저마다 다르다.
통배추 김치, 동치미, 깍두기 다음으로 가장 많이 해먹는 별미 김치이다. 충청도에서는 새우젓만 넣고 슴슴하게 하거나 물김치인 동치미를 하는 편이고 경상, 전라도는 풀국을 섞은 젓갈 김치를 담근다.
김장 담그기 전에 동치미와 같이 담그는데 일반 배추 김치보다 일찍 먹는 편이다. 늦은 김치로 하려면 멸치젓이나 풀을 적게 쓰고 새우젓이나 황석어젓을 써 간을 세게 하고 우거지를 덮어 둔다. 색도 변하지 않고 빨리 시지 않아 좋다.
○동치미
당도가 높은 배즙이 많은 시원함과 무의 시원함이 아우러져 동치미의 맛을 낸다. 이때 배는 완숙기에
수확하는 것이 저장성이 좋다. 당분이 7~10%이며 과당이 대부분이고 포도당은 적다. 신맛이 적기에
동치미의 재료로 사용하면 좋다.
○동치미
김장을 하고 남는 우거지로 담그는 겨울 찌갯거리용 김치이다. 늙은 호박과 김장하고 남은 배추 우거지, 무청을 절였다가 막고춧가루와 젓갈로 버무려 담그는 황해도식 허드레 김치이다. 양념 맛이 진하면 맛이 없다. 호박에는 카로틴, 무청에는 비타민 c가 풍부하여 채소가 귀한 긴 겨울철의 야채 반찬으로는
아주 좋다. 특히 호박지는 겨울철 김치 찌개용으로 아주 좋은데 호박을 절였다가 담그므로 익은 김치로 찌개를 해도 호박이 물컹하지 않고 씹히는 맛이 좋다. 멸치나 돼지고기를 약간 넣으면 담백하면서도
칼칼한 맛이 난다. 찬거리가 마땅치 않은 추운 계절에 맛있게 먹을 수 있다. 황해도 연백에서 즐겨 먹는다.
○고들빼기
고들빼기 김치는 전라도, 특히 전주 음식이다. 약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의
맛과 같아 인삼김치라고도 한다. 쓴맛을 빼고 맑은 멸치젓국으로 간을 맞추는데 젓국이 텁텁하면 고들빼기의 빛깔이 안 나고 맛도 떨어진다. 양념을 골고루 넣어야 하는데 파, 마늘, 고춧가루, 생강은 빠뜨릴 수 없는 양념이며 밤채와 잣, 당근과 배를 넣어도 좋다. 고들빼기 김치는 보통 음력 설 이후에 별미로
먹는데 겨울 김장 때 따로 담가 놓으면 겨우내 가끔씩 입맛 돋구는 김치로 먹을 수 있다. 풋고추를 삭혀서 넣으면 더 향긋하다.
○채깍두기
김장 때 김치 속을 넣고 남은 양념을 항아리에 담아 부뚜막 옆에 두었다가 김장 김치가 익을동안 먹는 김치다. 일찍 익혀 먹는 것으로 해물을 넉넉히 넣어 산뜻하고 단백질, 무기질도 풍부하다. 김칫국물을 따로 해서 붓지 않아도 자체에서 물이 많이 나오므로 먼저 무채에 고춧가루를 충분히 넣고 손으로 비벼 색이 고루 나게 한다. 이 때 갓, 쪽파, 미나리 등의 녹황색 채소를 듬뿍 넣으면 무에서 나오는 수분도
빨아들이고 향도 더해 준다. 굴이나 해물류는 맨 마지막에 넣어야 물도 빠지지 않고 으깨지지 않는다.
○명태서더리깍두기
강원도에서 많이 나는 생태의 아가미를 넉넉히 넣어 담그는 깍두기로 맛이 시원하다. 다른 깍두기보다 고춧가루를 덜 넣는다.
○명태무섞박지
동해를 끼고 있는 강원도의 싱싱한 해물 무김치이다. 비리지 않은 명태를 넣어 채소와 발효시키기 때문에 시원한 맛이 난다. 단백질 높은 영양 김치이다. 무를 도톰하게 썰고 여러 가지 해물을 많이 넣기 때문에 비교적 빨리 익어, 김장 김치가 익기 전에 담가 먹는다. 김치를 꺼내 먹을 때 폭 삭은 생선살을 찢어 먹는 맛도 별미이다.
○골곰짠지
일종의 장아찌지만 김치가 떨어질 때쯤 먹을 수 있게 김치처럼 담근다. 변하지 않게 하려면 될수록 물기를 없애야 한다. 경상도에서는 김장 무렵에 '골곰짠지'라고 하는 무말랭이 김치를 담근다. 무를 껍질째 도톰하게 썰어서 말리고, 고춧잎은 마지막 고추를 딴 다음 거두어 끓는 물에 데쳐서 말린다.무말랭이와 고춧잎 외에 배추 속대를 말려서 섞거나 쪽파를 넣기도 한다. 매콤달콤하며 오도독 씹히는 맛이 있다.
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