이요조's 창작 실버동화, 청산나비

며느리들이 마련한 추석음식!!

노란빛깔의 송편은 강황가루를 넣고 치대다가 향이 별로 없어 계피가루를 넣었다.

갈비양념소스의 기억을 대충 떠올려보자면

진간장 1컵, 양파1개, 배 반개, 키위 반개, 굴소스 2큰술, 계피조금, 맛술 1/2컵, 참기름 2큰술 깨 조금, 마늘 10톨,

생강조금 파 흰대궁 3뿌리청양고추 아주 매운 것 10~15개, 파인애플 5큰술 매실청 1컵 물엿 반컵 을 모두 한데 넣고 갈았다.

갈은 소스를 나는 바로 사용했지만

소스를 (바글바글 끓고 5분간)졸여두고 사용해도 된단다.

갈비 5KG 핏물을 밤새 빼고 2/3는 꼬리를 튀길 때 함께 튀긴것과 핏물만 뺀 것을

분리해서 소스를 부었더니....그 맛에는 별 다른 차이를 보지 못했다.

갈비에 소스를 부어 한시간 너머 재웠다가

압력솥에 강불로 압력 추가 돌고 3분, 중불로 4분, 불 끄고 2분 뒤 김 뺀다.

고명이 없어 서운한 갈비찜!

고명만들기 (양지편육, 계란지단, 맛살, 파)
http://blog.daum.net/yojo-lady/13745591

쇠고기로 다양한 산적만들기
http://blog.daum.net/yojo-lady/13745255

포도청이 들어간 갈비찜

 

갈비찜 남은 양념으로 만든 떡볶이 

갈비를 먹고나니 양념이 2컵정도 남았다.

그 중 절반이 한 컵은 덜어내어 절편으로 떡볶이를 만들고...

한우는 그냥 구워 먹고...

갈비찜은 만들어 두기만하면 맛나고 아주 편리한 고기요리다.

다른 음식보다 오히려 더 편한 음식으로 즐겁고 풍성하게~~

고기요리에 와인이 필요하가면 추석 때 저장하기!!

포도를 저장해서 요리에 써 보자!! 고기맛이 아주 깊고 향기롭고 풍성해진다.

돼지갈비찜

...............무엇이든 물어보세요!! 갈비찜 만들기 궁금했던 점??..............

돼지갈비 vs 소갈비, 손질법이 달라요?

돼지고기는 잘게 자르면 조리는 동안 살과 뼈가 분리돼요. 보통 소갈비는 5~6cm크기로 자르고, 돼지갈비는 그보다 큼직하게 자르는 게 좋아요. 돼지갈비는 겉 기름을 잘라내도 분리가 되지 않지만 소갈비는 눈에 보이는 기름을 다 잘라버리면 살과 뼈가 분리되니 살짝 데친 후에 손질하세요.

채소는 모서리를 꼭 다듬어야 하나요?

다듬지 않으면 오래 조리는 동안 모서리가 부서져 국물이 탁해져요.

 

핏물은 얼마나 빼요?

핏물을 제대로 빼지 않으면 누린내가 나고 너무 오래 담그면 고기 맛이 빠져요. 갈비를 1~2시간(◀동절기/하절기엔 30분~1시간정도) 물에 담궈서 핏물을 빼져요.

물에만 담가둬도 냄새가 안 나요?
피를 충분히 뺀 갈비라면 팔팔 끓는 물에 넣기만 해도 누린내가 제거돼요, 누린내는 휘발성이니 초벌로 삶을 땐 뚜껑을 열어두세요. 시간이 없다면 대파나 마늘, 생강, 양파 등을 넣어 끓이고, 술을 넣는다면 단맛이 도는 맛술보다 청주를 사용하는 게 좋아요. 마른 고추나 고추장을 조금 넣으면 누린내가 제거되고 매콤한 맛도 더할 수 있어요. 돼지갈비에는 커피나 된장, 새우젓을 넣어도 돼요.

 

압력솥이 아니라 냄비에 삶아요?

압력솥에 익히면 짧은 시간에 야들야들하게 조리가 되지만 간이 속까지 배지 않고 고기와 뼈가 분리돼 식감이 떨어져요. 밥통에 넣으면 고기가 살짝 질기고 냄새가 나고요. 주물 냄비나 바닥과 벽이 두꺼운 냄비를 사용하는 게 가장 좋아요.

 

냄비에 오래 익히면 양념이 타지 않을까요?

양념이 타는 건 육수가 부족해서예요. 육수와 양념의 비율을 1:8 정도로 해 조리세요. 너무 센 불에 익히면 간이 배기 전에 타버리니 처음에는 센 불에 올리고 끓어오르면 중간 불이나 중약불로 줄여 서서히 간이 배게 하세요.

4인 가족 기준 갈비는 몇 kg 구입하면 되나요?

1인분의 양은 250~300g이 적당해요. 4인 가족이라면 1kg 내외의 분량이 되는데, 뼈 무게가 반 정도 차지한다 생각하면 쉬워요.

식은 갈비찜은 어떻게 데우나요?

양념이 밍밍해지지 않게 데우는 방법을 알려주세요.

갈비찜은 물을 더하지 않고 그냥 데우는 게 좋아요. 그러기 위해선 마지막에 간이 조금 모자라다 싶은 시점에서 불을 꺼두는 것이 좋지요. 이미 여러 번 데워 간이 맞거나 짠 갈비찜을 데울 때는 맹물보다 육수를 붓거나 살짝 데친 떡이나 밤, 무 를 넣고 끓여 더 이상 짜지 않게 해주는 것이 좋아요.

 

 

실패한 갈비찜 복구법
rouble

갈비가 질겨요.

Solution

갈비 양념에 배즙이나 키위즙을 넣어 한 번 더 끓이세요. 누린내도 제거되고 고기가 부드러워져요. 단, 키위나 파인애플을 너무 많이 넣으면 고기가 물러져버리니 주의하세요. 고기에 미리 잔 칼집을 넣고 조리는 것도 방법인데, 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어야 부드러운 식감을 살릴 수 있어요.

Trouble

갈비찜에 기름이 둥둥 떠요.

Solution

고기를 미리 데치면 불순물과 지방이 제거돼 누린내도 없어지고 조리 시간도 단축돼요. 국물에 기름이 안 뜨게 하려면 육수를 끓인 뒤 냉장고나 베란다에 두어 기름을 굳힌 다음 걷어내세요. 끓이는 중간 위로 뜨는 기름을 숟가락으로 걷어내도 훨씬 깔끔해요.

Trouble

갈비찜 색이 하얘요.

Solution

간이 안 맞는다면 조림간장처럼 색이 진한 간장을 더 넣고, 단맛이 부족하다면 캐러멜 시럽이나 흑설탕을 넣으세요.

Trouble

짜요.

Solution

갈비찜이 짜면 무나 밤, 표고 같은 재료를 약간 심심하게 간해서 살짝 데운 다음 넣고 조리세요. 삼투압 현상으로 간이 맞아져요. 갈비나 고기가 남아 있다면 싱겁게 간한 후 살짝 데쳐서 넣고 조리는 것도 좋은 방법이에요.

 추석 저녁 상차림중에,

오늘은 이야기를 어디서 어떻게 꺼내볼까, 고심 중이다.  요리이야기가 주가 아니거든~ 

그래 그냥 의식하지 않고 그냥 생각나는 대로 해볼게,  서두가 뒤엉켰어도 뭐, 잘만 알아들음 되지~

 

오늘은 요리 이야기보다 그릇 이야기를 먼저 해보자꾸나!

좀 더 구체적으로 이야기하자면 세팅이겠지? 엄마가 꾸민 것은 볼품없고 초라하고 엉성하지만 그래도 엄마가 의도하는 이야기는 들어주길 바란다.

음식은 어떤 그릇에 담기느냐에 따라 그 분위기가 달라지는 법이지!

음식하면 아주 간결하고 깔끔하게 담아내는 일본을 알아주는데 그들은 음식 담아내는 그릇에 무척이나 신경을 쓴단다.

일본에서는 담아내는 양을 아주 적게 담아낸다.
일본의 작은 가게가 식당이라면 그 식당만한 그릇 창고가 있을 정도란다.
해서 계절마다 음식마다 그릇을 바꿔가며 사용한단다.
일본은 검의 나라라서 일반적으로 냉정하고 차다.
한국은 정의 나라다. 푸짐하고 따뜻하다. 그래서 상다리가 휘어진다.
수북하게 담아야 예의고 먹고 남길 정도가 되어야만 대접한 주빈측에서 저으기 안심을 한다.
딱 맞게 식사를 끝내면 걱정이 된다. <음식이 적진 않았을까?>

 

일본나라 가정에서는 아주 옛날부터 밥도 각자 알아서 떠먹도록 한다는데 나는 요 근래 너희들이 다이어트다 뭐다 하면서 공기 밥만 떠주면 반만 덜어내 달라는 말에 밥솥에서 나온 밥 도로 넣기도 께름칙해서 (그 냉정함이 어쩌면 더 위생적인지도 모른다) 빈 그릇 하나  주면서 <여따다가 덜어라> 하고는 늘 엄마가 먹지만...
엄마는 너희들에게 한 숟가락이라도 더 먹이고자픈 마음에서 그렇게 떠지는 모양이다.

 

 

이야기가 오데로 갔냐?
엄마도 음식사진을 찍으면서 그릇의 한계를 느끼고 새로운 모양 예쁜 그릇들을 구입할까 싶었지만 아서라! 이 나이에 이제는 뭐든 슬슬 정리할 단계가 아니더냐.

내게는 아주 오래된 그릇들이 많아 100여년 가량 된 유기그릇 사기그릇들이 꽤나 있다.
엄마의 음식 만들어 올리기 취미가 언제 끝날지 모르겠지만 언제 시간이 나면 녹슨 유기그릇은 닦고 옛 그릇 들을 꺼내어 시도해봐야겠구나!

젊은 사람들은 신세대요리에 마치 맞는 멋진 신형 그릇들을...
구세대인 나는 이제 낡은 그릇들로 잊혀져가는 음식이나 만들어 봐야 할까보다.

오늘 그릇은 호박이다.
호박에다가 음식을 담아 봐야겠다.
요즘 시중에 많이 나오는 단 호박 말이다.
처음에는 3000가까이 하더니 요즘엔 1000원정도 주면 살 수가 있다.
비타민도 풍부하고 실온에 두어도 몇 달간은 변하지 않으니 많이 사다가 바구니에다 담아두고는
음식을 해보려마!

단 호박은 단단하여 뚜껑을 따내기도 어렵다. 자칫 손 다칠라~
전자레인지에 3분간만 돌리면 칼로 수월하게 따낼 수가 있단다.

별모양, 하트모양, 그냥 뚜껑 등으로...
그 속에다가 음식을 만들어 넣어보는 거야~ 재밌지 않니?

호박을 싫어하는 애어른 들이 함께 재밌어하며 별식을 즐길 것 같아 올려본다.
추석날 음식을 여러 가지 만들면 다음날은 식어버린다.
추석 다음날 손님이 찾아오시면 만들어 두었던 갈비찜을 상에다 데워 내려니 빛깔도 그렇고
데우니 더욱 갈비가 너덜거려서 좀 무안할 때, 그럴 때 이런 음식을 호박에다가 담아내보면 어떨까?

그런데 이 호박이 앞에서도 언급했지만 얼마나 단단한지 잘 무르지가 않는단다.
호박찰밥 먹어봤겠지?

호박이 얼마나 안 익으면 아예 찰밥을 해서 넣고는 호박을 찌겠니?
호박이 가운데 내용물을 이불처럼 보호하고 있어서 참으로 익질 않는단다.

말해 뭣하겠니? 삼계탕(토종임에도 불구)안에 찹쌀도 8시간쯤 불린 찹쌀을 넣어도 요즘 닭은 여려서
그 찹쌀이 다 익도록 닭은 흐물흐물해져서 녹아내릴 꺼다.

그런데, 엄마가 그 걸 깜빡 잊고는 어느 날  불린 찹쌀을 호박 안에다 바로 넣었는데,
호박은 비록 물크러졌지만 얼마나 그 밥맛이 꿀맛이던지~ 참으로 맛있더구나!!

 



 여태 다 된 찰밥을 넣어서 했다면 충분히(8시간이상) 불린 쌀로 호박밥을 지어보라고 권하고 싶군요.

 

갈비란 바로 해서 먹어야 제 맛인데 핏물빼고 간했다가 조리하고 하면 반나절이 지나간다.
주로 명절이나 어르신 생신 상에 내려면 다른 음식도 마련하므로 아무래도 미리 해뒀다가 데워서 내어지는 요리다.
단 호박을 예쁘게 뚜껑을 따내고 그 속에다 담는 요리를 해보자!

다 먹고 나면 그 속에다가 밥을 넣고 김치도 넣고 렌지에 돌려내면 볶음밥이 될 것이다.

호박그릇인 셈이다.
엄마의 이야기엔 언제나 응용편이 가득하다.
삼겹살을 좋아한다면 삼겹살을 마늘과 함께 고추장 양념으로 두루치기해서 넣어 익히면 맛있을 테다.
돼지고기를 덩이째 넣고 묵은 김치도 포기 채 넣어서 푹 익히면 김치 호박찜이 될 것이고,

먹고 난 다음에는 밥을 넣어 간단히 비벼 먹을 수도 있을게다.
호박요리!
호박을 자르고 앉았노라면 마치 할로윈데이 장식 호박을 만든다는 기분이 들어 재미있다.
호박을 용기로 이용 멋진 요리를 만들어 보려마~

요즘 젊은이들은 아주 영악해서 어른들이 <하나!> 하면 <백!> 하더라.
손님초대요리에 호박을 두세 개로 어림잡아 요리를 해도 좋겠다.
하나는 김치찜, 하나는 갈비찜 먼저 나오고  내어가서 밥을 볶아 나오고, 이내 김치찜이 연달아 나오면 완전 호박파티인 셈이지~

호박이 우리말로는  못났다는 단순한 말도 있지만
<호박이 넝쿨 채 굴러 들어왔다> 복에다 비유한 말이 있으니~
호박은 가히 기분 나쁜 말은 아니다.
그러니 호박그릇은 복 그릇인 셈이고 호박요리는 복을 부르는 요리인 셈이지~ ㅎㅎ
안그냐??

우리도 <호박 날>을 정해서 늦가을 쯤 호박요리를 먹는 날로 정하면 좋겠구나!
늦가을에 호박을 먹어두면 감기예방에도 아주 좋단다.
겨울 건강을 대비하는 셈인게지~
건강한 게 복인게야! 

 


엄마가.

 

갈비찜요리 레서피는 (아래에) 올리마 

 

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국물없이 갈비찜만 들어서 호박안에 넣는다. 

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전자렌지에 3분 돌린 후 호박에 금을 그어놓고 도려낸다.  

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압력솥에 넣고 호박크기에 따라 15~20분간 찐다. (15분 쪘음)

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그릇에 담아내고 칼로 자른다. 

 .

국물있는 갈비찜

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호박을 전자레인지에 3분 가열 후 잘라낸다.

밑을 너무 박박 긁지 않는다.(엄마는 밑이 얇아 국물이 샜음 ) 

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일단 끓인 갈비를 넣고 고명도 얹어준다.

15분~20분간 전자레인지 가동  

 호박은 2/3가 물렀음

갈비찜을 먼저 먹은 후,

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 속에다 밥3공기, 김치 150g 파 썰어 한 줌

사진에는 빠졌지만 갈비국물 한 국자 넣었음

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 5분 가열 후,

호박이 완숙 물러 터졌음(사진 右上)

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 호박을 자(가)른다.

들기름 한술, 깨소금 을 넣는다. 

김가루도 넣고 비벼준다.

.

냠냠  (기가 막히게)맛있다. 

갈비찜레서피 

1. 5㎝ 크기로 썰어진 갈비에 기름기를 떼어낸다. 
2. 갈비살에 칼집을 낸 다음 찬물에 30분 쯤 담가 핏물을 빼준다. 
3. 반드시 펄펄 끓는 물에 핏물을 뺀 갈비와 양파를 넣고 삶는다.
 (고기를 찔러보아 핏물이 나오는지 확인한다. 핏물이 나오면 고기가 덜 익은 것)
4. 고기가 익으면 건져내어 체에 받친다. (떨어진 국물을 육수로 사용)건더기도 걷어낸다.

5. 육수에 간장, 설탕, 후추 등 양념장 재료를 섞는다.

6. 삶아낸 갈비살에 양념장을 반만 넣어 끓인다. 
7. ⑥에 마늘, 파, 양파를 넣고 조리다가 건져낸다. 
8. 조림국물이 반쯤으로 줄면 반 정도만 익힌 당근, 밤과 대추, 은행, 나머지 양념간장을 넣고 조린다.

9. 준비된 지단과 고명을 얹어낸다.

 

tip/갈비는 기름과 힘줄을 떼내고 고기에 잔 칼집을 넣어야 연하고 양념 맛도 잘 밴다.
또 양념에 잴 때는 처음부터 간장양념을 바로 하지 말고, 배 즙, 설탕, 술 등에 먼저 재었다가
간을 하면 고기도 연하고 누린내도 덜한다. 갈비는  간을 싱겁게 해서 익혀야 잘 익으며,
익힌 다음에 훗간 조미를 해야 갈비에 윤기가 흐른단다.

 

10. 호박은 전자레인지에 3분 가열 후 뚜껑을 도려내고 호박속에 갈비찜을 넣고

찜통은 30분, 압력솥 15분, 전자렌지는 17~20분 가량 사용한다.