바삭하거나 촉촉하거나 
옥돔구이
옥돔이 언제부터 고급어종으로 우리 밥상에 오르게 되었는지...
제주도에선 젯상에 옥좀이 오르지 않으면 젯상도 아니라 한단다. 산모의 미역국에 넣어준다는 옥돔!
바다 생선맛을 꽤 안다고 자부하는 난,여태 옥돔을 탐탁하게 여기지 않았다.
괜히 비싸기만 할 뿐, 그 값어치를 제대로 발휘못하는 어종이라고 나름 판단했기 때문이다.
제주도 여행시에 느끼는 옥돔맛은 그저 그랬기 때문이다.
아래 보이는 이 사진이 보통 제주도 음식점에서 만나지는 옥돔이다.
맛이 있으면 얼마나 맛있겠는지....눈으로 봐도 그 맛을 대충 짐작할 수가 있다.
얼마전 TV식품 고발프로를 보니 제주도 현지에서 말리고 있는 옥돔도 거의 수입산이란다.
솔직히 제주도 여행시에 음식점에서 먹어보는 옥돔맛에는...실상 정나미 떨어진다.
별로 먹을 것도....맛도 없는 옥돔이 비싸기만하니....여행을 끝내고 돌아가는 길에는
차라리 차라리 그 맛의 기준을 아는 고등어나 사가야지 하는 편견이 생기기 마련이다.
언젠가 씨알이 꽤나 굵은 굴비를 선물받아서 김치냉장고에 두었더니 흐믈흐믈해진 적이 있었다.
이내 먹지 않으려면 굴비나 옥돔등은 냉동실이 좋다.
냉동실에서 꺼내어 해동한다고 실온에서 오래두는 것도 좋지 않다.
꺼내어서 잠깐 뒤에 속은 아직 해동이 덜 된 상태로 구워주는 게 싱싱한 맛도 ...형태 보존에도 더 낫다.
굳이 옥돔에 참기름이 왜 들어가야 하는지
굽거나 튀기는데 끓는 온도가 낮은 참기름이 왜 굳이 들어가야 하는지.....궁금했다.
옥돔은 잘못구우면 뻣뻣하니 맛이 없다. 차라리 박대만도 못한 맛이 된다.
수분증발을 막기위해 참기름을 발라서 굽는데, 발화점이 낮은 참기름보다는 요즘 일반 좋은 기름을 사용하는 게 더 좋다.
올리브유도 참기름처럼 발화점이 낮아 팬에서 익힐 때 너무 과하면 오히려 해로울 수가 있다.
그냥 요즘 좋은 기름 포도씨유, 해바라기 기름등으로 팬에서 튀겨주면 빛깔도 곱고, 바삭하고 맛있다.
생선을 오븐에 구울 때는 앞뒤로 기름을 발라주면 수분증발을 방지할 수 있어 좋다.
굳이 참기름 아니라도 좋다.
개인적으로 오븐에 생선을 굽는 건 피하고 있다.
생선이 너무 바싹하게 구워지면서 빛깔도 나지 않는다.
옥돔찜
식건강에 많이 신경을 쓴다면 옥돔찜을 권하고 싶다.
이 때는 증기로 쪄내므로 참기름을 발라주면 고소한 향까지 스며들어 금상첨화의 맛을 낼 수가 있다.
참기름을 앞 뒤로 발라 쪄 낸 옥돔찜 맛은 구수하고 담백하다.
진짜배기 옥돔을 살 수 있다면 그 값어치를 주어도 그 가치는 충분하다.
옥돔요리법
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