◈  된장 키우기 ◈ 


된장키우기 선수 다됐다.

이젠 글 폰트키우기 보다 더 쉽다.

예전에는 없어서 된장을 키워 먹었단다.

난 요즘 더 맛난 된장을 얻기 위해~~


맛있는 된장을 먹기 위해 2년에 한 번 꼴로 장을 담는다.

요즘 주부들 간장보다 된장이 더 필요해서

할 수 없이 집간장을 담는단다.

나도 다를바 없지만...

장가르기를 한 된장을 일 년가량 숙성시켰다가

이듬해 된장키우기를 하면 아주 맛있는 된장을 얻게된다.


된장 키우기 * 겨우내 먹을 양 만큼의 된장을 덜어 내어 콩을 삶아 그 콩물과 함께 갈아준다.

그것을 소량의 된장과 섞어두고 먹는 것을 된장키우기라고 한다.

늦가을이나 겨울이 된장을 키우기에 적기다.

숙성되는 동안 날씨가 더워지면 자칫 변질되고 쒸가 생기므로 피한다.

2월18일이 말날이다.

장담그기가 아니지만 그냥 말날로 잡았다.

장가르기를 했을 때 시커멓던 된장은 발효가 잘 되면 이렇게 황금빛으로 변한다.

묽기도 적당하고 다 좋지만 ...헛개나무간장을 담아서 약간의 한약냄새도 그렇고(끓이면 날아갔다)

또 키운 된장의 맛!! 그 절대 미각에 중독되어서~~~


2015년 6월에 한 말의 장을 갈랐다.

믿는 구석이 있어 6월 들어서 장가르기를 했다.

파리 무서버서.....실내에서 작업을 했다.

장가르기를 늦게하면 간장은 맛나지만 된장은 맛이 덜해진다.

2013년 장가르기를 한 된장을 2014년 늦가을에

된장키우기를 하고 아주 맛이 좋았다.

두 아들네 주었더니

그 된장이 사돈네까지 건너가서 맛나다며

<돈 드리고라도 사서 먹고싶어하신다는...>

며느리의 전언에 새로 담으면 하고는

2015년 장담그기에 헛개나무한약을 넣고는 약냄새가 약간 나는 듯하여 드리질 못했다.

아무에게도 안주었더니 사진에는 거의 한 단지 그대로인 것처럼 보인다.

된장이 아주 빛깔 좋게 잘 발효되어 주었다.


씨간장만 있는게 아니다.

우리집 된장 발효균도 언제나 맛난 된장으로 만들어준다.

씨된장인 셈이다.


몇 번 해보니 이제 요령이 점차 생겨서 나만의 노하우도 갖게 되었다.



큰 압력솥에 병아리콩 3.2KG을 전날밤 물에 불렸다.

푹 불린 병아리콩을 아침 일찍 솥이 좀 적은 듯하여 덜어냈다.

추가 돌고 불은 제일 약하게 해야한다.

압력솥에 콩을 삶는다는 것은 양이 너무 많으면 위험하다.

(콩삶을 때 나는 거품이 압력솥 스팀구를 막을 수가 있다)

추가 돌고 칙칙소리가 나면 불을 아주 약하게하여 한 시간을 두었다.

콩이 잘 물러주었다.


욕심에 콩 양이 좀 적은 듯 하다.



그래서 남은 콩을 부었다.

그리고는 갈았다.

찍어먹으니 비린내가 난다.

헉!!

나....치맨가보다. 그냥 건져둔 날콩을 함께 부어 갈았다.

사진으로 봐도 빛깔이 확연히 차이가 나는데...참 바보다.

내가 한심해서 눈물난다.

(ㅠ,.ㅠ)


멍텅구리 할마씨같으니~~



할수없다 모~~

약간 비리지만....



소금도 잘 녹여줘야므로 넣어서 핸드블렌더로 갈아준다.

소금을 용해한 다음 묵은 된장을 찍어 먹고 간을 보고

키우는 된장이 조금 더 짜야한다.



이젠 키우기 준비완료!!

병아리콩에 대한 내 견해는 ▼

병아리콩죽과 밥 장졸임
http://blog.daum.net/yojo-lady/13746948 


병아리콩에 반했다.  밤 맛이다.

이국적인 냄새도 없고 파근파근 맛나기만 하다. 따로 삶아 밥을 하지 않아도 좋고...그냥 씰 씻어 밥을 하면 된다. 병아리처럼 착하고 예쁘다.

통통한 병아리에 병아리 입모양을 하고 있어 병아리 콩이란다. 영양가 분석이야 콩이니 검색해보면 월등히 좋을테고 가격 착하고 맛만 좋으면 그저 그만이다. 죽으로도 ....ㅎ 물론 맛나다.






지난해 장가르기에서 치댄 된장사진이다.

그냥 해로울 거 없겠다 싶어서 간장에서 건진 숯 한 개와 고추 대추를 넣어놨더니 오늘 나왔다.

된장이 완전 황금빛이다.


항아리 마지막 긁은 된장을

아래 그릇에 담아 키운 된장이 발효되기까지 두고 먹을 양이다.


아파트베란다여서 장이 안된다는

분들에게 나는 장독대여서 쒸가 생길까 무섭다고 이야기하고 싶다.


울엄마는 맛있는 된장에 쒸 쓴다고 하시며 나랏님도 쒸앉은 된장 잡숫는다고..장독대에서 쒸를 골라내는 어머니를 바라보며 어린 나는 앞으론 절대 된장 안먹겠다니까 하신 말씀이다.

ㅎ~~




된장을 항아리에서 퍼내고

위에다 병아리콩 간 것을 투하!



잘 치대준다.

땀도 없는 내가 땀을 느낄 정도로...힘드는 작업이다.




한 보름 두었다가 김치냉장고로 넣을 생각이다.

가늠잡아 김치통 두 개에 16kg쯤 그리고

두 아늘네에게 줄 된장(두통에 각 2.5kg)과 ....그냥 500g짜리 두 개~

그리고 묵은 장 2KG쯤과 새 된장 1kg가량은 곧 먹을 것으로 챙겨두었다.

이제 2017년에 간장을 담고 봄에 장가르기를 하고

초겨울에 장키우기를 하고....총 25kg정도의 양이다.

항아리에서 1차 발효는 잘 끝냈으니...

파리가 보이는 봄 쯤에 김치도 비어가는 김치냉장고로 옮길 것이다.




깜빡병에 날콩을 넣어 비린 맛이 잡혔을라나

바로 끓여보았다.

너무 맛있다. 다행이다.



된장키운 거...

발효까지 기다리지 않고 바로 먹어도 되겠다.

나는 외할머니의 시커먼 된장 ...토장이라고 하셨다.

그 맛 보다는 병아리콩이 들어 슴슴하고 부드러운 맛의

키운된장 내 된장 맛이 더 좋다.

병아리콩 된장맛이 부드럽고 순하니까~~



채식주의자인 나....

어렸을 땐 고기보태기였는데, 나이들어가면서 육고기 알러지가 생기기 시작했다.

그래서 된장, 콩, 두부를 즐겨먹는데,

이제 두 노인만 남게되자 - 집에서는 삼겹살이라도 굽지 않는데

마침 닭육수를 내고 남은 닭가슴살을 구워봤다.

나이 들어갈수록 단백질도 먹어야 된다니까...



삶아낸 콩을 좀 남겼다가

케첩과 마요네즈로.....원래 병아리콩은 샐러드용이다.


결국 과식했다.

된장찌개가 맛나서...

병아리콩밥이 맛있어서...

한 공기 더 추가했다.


 

 

봄 소풍 삼아 떠나 우연히 들린 춘천 상걸리 마을 전통장 만들기 체험

주부 블로거들인 저희들 모두 재미나게 배우고 새로운 방법도 익히고 왔습니다.

 

 

 

마침 장을 담그러 오신 춘천 가까이 사시는 분들이 계셔서 저희는

눈으로만 익혔습니다.

그 게 더 나을지도 몰랐습니다.

여러 명이 앉아 똑같은 재료로 똑같은 막장을 담그는데도

찍어 먹어보면 그 맛은 조금씩 달라 각각이었습니다.

그러니 전통장 담그는 마을이래도 그 맛은 조금씩 다 차이가 나는 것이겠지요.

마을의 위치, 일조량, 그 마을에서 채수 한 물의 질에 따라 장맛은 확연한 차이를 낼 것입니다.

 

장담그기 체험 후 맛있는 점심식사!

 

점심으로 내어주신 음식 맛!

하나 하나 정말 잊지 못할 별미였습니다.

감사했습니다.

그리고 잘 배웠습니다.

감사

 


손가락으로 코옥 찍어 장 맛 보기

쌈싸먹기 딱 좋은 강된장


강원도별미 옥수수범벅

콩이랑 상걸리전통장

0330 243-8955

춘천시 동면 상걸2리 328-11

 

 

 

  메주에 뜨거운 물을 끓여 간장을 담근다?!


봄 소풍 겸해서 춘천나들이 상걸리 마을을 찾았습니다.
저도 간장을 담으려 준비중이거든요!
강원도 분들은 간장을 뺀 된장은 소나 주고 주로 막장을 담근다고 하네요!
막장이란 마구 담은 장이 아니고 메주가루 삭힌 보리가루나 보리밥 그리고 삭힌 엿기름물 그리고 고춧가르 적당량을 잘 치대어 만드는 쌈장형태의 막장을 다들 선호하는 모양입니다.

저는 부산지방 출신이라 중부내륙지방의 사람들에 비해 짜게 먹는 편이었습니다.
그런데 나이들어 짠게 해롭다는 말에 저절로 기피하여 요즘은 아주 싱겁게 입맛이 변하여
아주 슴슴한 된장국 같은 된장찌개를 좋아합니다.

막장은 아무래도 짰습니다.
끓여놓으면 빛깔도 새카맣고.....저희 부부는 간장을 뺀 된장을 기본으로 하고 그 된장을
또 조금씩 떠내어서 콩을 좀 삶아 청국장을 띄우고...
콩물과 소량의 콩은 된장에 넣어 된장을 키워 먹습니다.

 

된장키우기 

* 겨우내 먹을 양만큼의 된장을 덜어내어 콩을 삶아 그 콩물과 함께 갈아준다.

그것을 소량의 된장과 섞어두고 먹는 것을 된장키우기라고 한다.

날씨가 더워지면 자칫 변질되고 쒸가 생기므로 피한다.

 

 

 

탈나지 않는 겨울에만 그럽니다. 된장도 주로 겨울에만 잘 먹으니까요~
청국장도 뜨면 좀 먹다가 남은 것은 또 이내 먹을 된장에 섞어둡니다.

된장도 슴슴하니 구수하고...
빛깔도 연하고....된장찌개 한 뚝배기면 우리 두 내외 수저 들락날락 한 끼니면 족하구요!
그러니 무조건 슴슴하고 맛있어야 합니다.


이제 겨우 한 갑자 살아놓고는 너무나 뜨아하여 놀라서 묻는다는 말이 어느 문헌에도 없었던 방법 아닙니까? 왜 뜨거운 물을 붓지요?
했더니 상걸리 전통장 담그기 회장님이 장에 곰팡이도 안 쓰고 멸균되어 좋다는 말을 합니다.

천천히 발효시키는 건데? 속으로는 의아해하며 이 곳 장맛을 골고루 죄다 찍어 먹어보니
콩맛이 살아있다. 그런데 냄새는 좀 나지만 맛은 있습니다.

집에 와서 검색을 해보니 <사시찬요의 장 담그기>에서
사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.
자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장 담글 때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다. 에 온수로 하는 그런 방법도 있다고 있긴 하네요!

상걸리전통 장담그기 마을에서는 농진청산하 농업기술센터에서 자문을 받아 과학적으로 장담그기를 하고 있다고 하니 호기심이 부쩍 동했습니다.

 

지난해에 장을 담갔으니 올해는 건너뛸까 하다가 그만 홈쇼핑 메주를 구입했습니다.
실한 메주 넉 장이어야 중부지방 식으로 한 말인데(경상도식은 반말)
메주가 가운데가 분화구처럼 움푹 패어 4장이되 한 말은 모자랍니다.
한 말의 3/4 가량 같습니다.

 

장담그기 실전에서
우리 주부들은 집마다 염도계가 없으니......

대충 어림잡아 계란을 띄워 500원짜리 동전만큼만 보이면 됐다고 했습니다.

그러나 정확한 계량만 된다면 누구나 당황하실 필요가 없습니다.

계량은 패트병으로 하시면 됩니다.

 

간장 담그기 염도 맞추는 방법
1.5리터짜리나 조금 더 큰 2리터짜리 패트병으로  물을 받아 큰 그릇에두 번만 모아 부어 그 양을 가늠합니다.

4리터짜리 그릇이면 X4번만 부으면 16리터.....대략 한 말의 메주(4장)을 담글 물의 양이 나옵니다.

소금양은 정월장은 19%, 봄장은 20%라는데....부피를 무게로 환산해서 소금 양을 정합니다.
물 16리터에(16000g) 소금(1600g=1,6kg)이면 
염수 10%가 만들어집니다. 

간장담그기 염수 20%를 만들려면 소금 3,2kg이면 정확한 20%의 염수가 되는 것이지요!

 


염도계? 또는 계량컵? 없어도 됩니다.
패트병과 집에 있는 체중계만 있으면 정확하게 염도를 만들 수가 있지요.

그런데 20%의 염수는 쉬 녹지를 않습니다.
미지근한 물에 저어주거나 전날 녹여놓지를 않으면 물에 잘 녹지를 않지요!!

상걸리 마을에서 저어가면서 끓인 염도의 물!!
일단 따라 해보았습니다. 아주 수월하긴 했습니다.
그런데 사진에서 보듯 제 메주는 시커멓게 그리 잘 뜬 메주는 아닙니다.
그런데 3월19일(음/정월29일)말날 간장을 그런 방법으로 모험을 합니다.

20%염수도 그런대로 쉽게 만들어지고(아! 정월장이지만 지난해 윤달이 있어서 계절이 좀 뒤로 미루어진 듯 날씨가 포근하니 말이 정월장이지 봄장의 염도에다가 맞추었습니다)

메주를 넣고 뜨거운 염수를 부었는데...온 집안에 메주 꼬린내가 진동을 합니다.
희여멀금한 메주가 이리도 청국장 보다 심한 냄새가 나다니....
여기까지가 끓인 물로 장을 다 담근 작업의 끝입니다. (상걸리 전통장 담그기 끝)

 

 

아직은 써늘한 날씨지만 온 집안 문을 다 열어둡니다.

이제부터 제 호기심 내지는 탐구심이 발동합니다.
이왕지사 실패해도 그만이라는 마음에 따라해보기식 간장이라면 이젠 제 나름대로 약간장을 만들어 보기로 합니다.


반짝하는 아이디어를 실행에 옮깁니다.

남편이 잘 먹다가 중단된 헛개나무 약첩이 30봉지쯤 남았군요.

약봉지를 다 잘라보니 그 양이 4리터가 됩니다. 그 약을 또 끓였습니다.

그리고 무게가 4000g이니 소금 800g이 20%염수인 게지요.

염도 맞추어 완성된 간장에 헛개나무 염수를 첨가합니다. 간장물이 거무죽죽해지는군요.

이제는 온 집안에 한약 냄새가 진하게 진동을 합니다.
혹시나 못쓰게 만든 것이 아닐까? 겁이 덜컥 났지만 뭐 이젠 어쩔 수 없지요.


사흘 뒤 냄새도 어느정도 가신듯해서 맛을보니 속성 간장이 틀림없습니다.

약냄새도 꼬릿한 메주 냄새도 사라졌습니다. 단지 들큰한 간장, 약간장으로 변하는 중입니다.닷새 뒤 지금 맛을 보니 걸쭉한 기운도 사라지고 말그래졌습니다.

그리고 은은한 약냄새만 풍깁니다.
제가 원하던 간장맛으로 향하는 중입니다. 거의 90% 성공한 셈입니다.


제가 호기심 탐구심이 좀 심해서 고추장을 만들 때도 냉동실에 있던 인절미를 끓는 엿기름물에 녹여 만들기도 하고 떡하다 남은 인절미 콩가루도 넣고 먹다남은 미숫가루도 넣어 잘 만들었거든요. 몇 번만 장담기를 하다보면 이내 응용해서 뭐든 쉽게 만들어지더라구요!

 

제가 요런 도삽을 한참 부리고 나니 TV로 여기저기서 귤고추장도 나오고....

호박고추장도 나오고 별 고추장이 다 나오더라구요.
 
그렇게 연구하면 뭐든 자꾸만 나아지는 결과물이 있기 마련인 게지요.

"사시찬요"1 합장에도 보면
합장/장을 담글 때에 더덕, 도라지의 껍질을 벗겨 말려 가루로 하여 자루에 담아 물에 담가 쓴맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장항아리에 넣는다. 또는 날게를 두들겨서 게의 장과 살을 꺼내 눌러 쪄서 주머니에 넣어 장항아리에 담는다. 이와같이 재료를 혼입하면 그 맛이 포장보다 좋다고 되어있더군요. 실패만 없다면야 도전해 볼만한 전통장을 새롭게 변신시키는 방법도 나쁘지는 않겠지요!

설 쇠고나니 간장 담글 일이 큰 숙제로 다가온다. 못해도 정월장은 꼭 담가야지~

마침 춘천으로 장담그기 체험을 두 번이나 다녀왔다. 참으로 내겐 좋은 공부가 된 셈이다.

얻어 취할 것은 전수하여 머리로 기억하고

버릴 건 버리고....

내게 맞게 고쳐 새로운 방법으로-

사자성어로 딱 안성맞춤인 글이 없을까? ㅎ

말날을 택일하고 메주를 씻어 말렸다.

바깥은 바람과 미세먼지가 극성이라

실내에서 말렸더니 금세 잘 말라주었다.

춘천 상걸리마을 전통장 만들기 체험에서

펄펄 끓는 물을 붓는 방법을 보고는 깜짝 놀랐다. 그리고는 나는 이 방법을 선택했다.

주택이지만 장마철에 흰곰팡이가 피는  간장을 피할 수만 있다면.....

 

무슨 연유에선지 가족 카카오그룹에 이런 종류 글은 안올리는데

우리 집안 여자들 보라고 그랬을까?

골치 아픈 이야기를 나도 몰래 주절주절....

얘들아 전해주고픈 엄마의 염려증이란다.

 


▲헛개간장만들기


 


집간장 만들기 / http://blog.daum.net/yojo-lady/13745262

 

아래 더보기는 역사 문헌 속의 여러 가지 장 담그기 방법들입니다.

널리 알리고 알아야 장 담기도 발전을 꾀할 수 있을 것입니다.

 

글/이 요조

 

더보기

역사 문헌에서 소개하는 여러 가지 장 만들기

음식의 기본을 이루는 장의제조를 각 가정에서 담당하였으므로, 장 담그기는 한 가정의 중요한 연중행사로서 메주 만들기, 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등이 주부의 직접 관장으로 행하여 졌습니다. 장담글 때에는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 원료의 선정은 물론이고 저장 중의 관리에도 크게 유의하였다고 합니다. 이처럼 장 담그는법이 중요하였으므로 농서에서는 대부분 장 담그기를 기술하고 있는데 그 최초의 것이 사시찬요 입니다.

<사시찬요의 장 담그기>

사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.

자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장 담글때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다.
 
합장

장을 담글 때에 더덕, 도라지의 껍질을 벗겨 말려 가루로 하여 자루에 담아 물에 담가 쓴맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장 항아리에 넣는다. 또는 날게를 두들겨서 게의 장과 살을 꺼내 눌러 쪄서 주머니에 넣어 장항아리에 담는다. 이와같이 재료를 혼입하면 그 맛이 포장보다 좋다고 말하고 있으니, 합장법이 장맛을 돋구려는 데 주목적이 있음을 알 수 있습니다. 한편, 장담그기 행사를 2월중의 행사로서 기술함으로써 그 적기를 2월로 삼았음을 알리는데, 이 점은 지금까지 그대로 이어지고 있습니다.

<구황촬요의 장 담그기>

구황촬요에 기술된 침장법은 구황을 위한 임시방법으로 또는 별법일 것이므로 당시의 본격적인 장제조법과는 다른 것으로 여겨집니다. 그러나 장류의 원료가 언급되어 있는 조장법 기록으로는 최고의 것이라고 할 수 있습니다.
 
■ 장담그기

1)콩 1말을 무르게 끓이고 밀 5되를 볶아 함께 섞어 메주를 쑤어 더운 온돌에서 띄워 말려서 소금 6되를 넣고 뜨거운 물에 담근다. 더운 물로 담근 점과 콩과 밀을 2:1의 비율로 섞어 쓴 점은 구황시의 장이므로 속성하기 위한 것으로 보여집니다.

2)콩 1말, 국자3되, 소금4되를 섞어 담는다. 재료와 그 비율로 미루어 된장 또는 속성으로 만든 간장, 된장 겸용의 걸쭉한 것이라고 추측 .

■ 청장뜨기  
10말들이 항아리 중간에 나무가지나 새끼로 엉그레를 만든 후 그 위에 메주 5말을 넣고 소금물을 부어 청장을 만든다. 이 밖에 콩잎과 메주로 청장을 만들기도 하고, 더덕, 도라지 가루와 메주, 소금물로 담그고, 또는 콩깍지와 도토리 등으로 장을 만들었는데, 이것은 즉 흉년, 수해 등으로 장을 본격적으로 담그지 못할때의 구황장법이라고 보여집니다.

<증보 산림경제의 장 담그기>

장 담그기에 필요한 유의사항을 다음과 같이 상세하게 기술하고 있습니다.

■ 장담그기 좋은날 : 정묘일, 정월 우수일 및 입동일이 길일이고 신일, 수일을 금한다.
항아리는 7월에서 8월에 완성된 것을 권하였고 항아리에 구멍의 유무를 알려면 항아리를 엎어 놓고 그 속에서 짚을 그을려 태워 항아리 주위에서 연기가 새는가의 여부를 보아 검사하였고, 장항아리는 여러 해 쓰던 것이 가장 좋다고 이른다.

물의 준비: 장 담그기에 쓸 물은 반드시 감천수를 끓여 소금을 타서 식혀 밭혀서 쓴다. 납설수로 담그면 '벌레가 생기지 않고 맛이 좋다'고 하면서 겨울에 큰 항아리에 눈을 담아 얼지 않도록 두었다가 봄에 장담그는 물로 쓴다.  

■ 소금: 장담그기용 소금은 남풍을 피한 창고에 수개월간 저장하여 간수를 흘려 없앤 다음에 쓴다.

■ 메주쑤기: 콩을 깨끗하게 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 무르게 익힌 것을 절구에서 찌어 둥글게 두께 1치 정도의 반달 모양으로 빚어 만든다.

■ 메주띄우기: 띄울 때는 구덩이를 파고 1자 정도 떨어진 자리에 사면으로 물길을 만들어 물이 구덩이로 흐르지 않게 한다. 발을 엮어 구덩이에 깔고 메주를 하나하나 보에 싸서 구덩이 안에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막고 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 주되 뜨는 동안 8~9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내 볕에 말린다. 또한 향촌에서는 메주를 방 안에서 띄웠으나 이것은 좋은 장을 만들기에 좋지 않다.  

■ 장담그기: 메주 1말, 소금 6~7되, 물 1통으로 하되 가을, 겨울 사이에는 이보다 적게 하고, 봄철이 늦었을 때는 많이 한다. 메주는 잘 말려서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 엉그레를 만들어 그 위에 메주를 얹고 끓여 식힌 소금물을 붓는다. 메주, 소금, 물의 용량이 1:0.6:2의 비례이다.

■ 장담글때 여러 가지 재료 넣기: 더덕, 도라지, 생강, 마른새우는 사시찬요의 합장법과 동일하게 하고, 소의 콩팥은 날것대로, 두부는 물기 없이 꼭 눌러서 주머니에 넣어 장담글 때 함께 넣는다. 이렇게 한 것은 밥반찬으로 쓴다. 즉 밑반찬류이다.  

■ 청장뜨기: 장이 익은 후에 장독속에 손으로 우물을 파서 국자로 청장을 떠내거나 또는 용수를 박아 놓고 고이는 맑은 장을 뜬다.

■ 장을 볶는 법: 청장을 떠 쓰고 남은 지게미를 체에 거른 다음 생강, 파, 천초, 후추, 고추 등을 섞어 넣고 기름과 꿀에 볶아서 볶은깨를 섞어 넣는다. 현존하는 쌈장과 같은 것이다. 맛있는 된장을 양념하고 볶아서 찬물로 썻음을 알 수 있다.  

■ 계란장: 달걀을 바가지에 담아 흔들어서 가늘게 금이 많이 생기게 한 다음 청장 항아리에 넣어 삭인다.
생황장법; 삼복중에 콩에 누룩을 섞어 3일 정도 띄워 담가 익힌다.
태맥장: 검은 콩을 잘 볶아서 불리어 끓여 보리가루와 함께 섞어 반죽하고 빚어 띄워 말린 다음 가루로 빻아서 소금과 좋은 물로 담근다.  

■ 소두장: 팥을 삶아 뭉쳐서 떡 모양으로 하여 띄운 것을 콩에 섞어 담근다.

■ 청태장법: 청태콩을 뭉쳐서 떡 모양으로 하여 띄운 것을 콩에 섞어 담근다.

■ 유인장법: 느릅나무 열매와 맥국, 소금으로 담근다.

■ 만초장(고추장): 콩으로 쑤워 띄운 메주가루 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되에 청장을 섞어 잘 개어 항아리에 담근다. 여기에 볶은 깨 1홉을 섞어 넣기도 한다. 찹쌀이 많으면 산미가 생기기 쉽고, 고추가루가 많으면 내운맛이 지나치다고 이른다. 또는 별법이라 하여 콩 1말로 두부를 만들어서 눌러 물기를 짠 것에 찹쌀가루, 고추가루, 소금물 등을 섞어 담그기도 한다. 위의 만초장에 마른 생선조각, 곤포 등 기타 재료를 넣어 찬물로 한다. 만초장의 재료는 지금과 같은 것이나 그 배합비는 지금의 고추장보다 고추가루를 훨씬 적게 쓰고 있어 마치 장장과 같은 것을 연상케 한다.  

■ 집장: 집장에 쓰는 메주는 밀 2말, 콩 2말을 물에 불려 함께 빻아서 찐 다음 빚어서 저엽을 덮어 띄워 말린다.이 집장용 메주 1말에 물 3되, 소금 3홉의 비례로 섞어서 장항아리에 담고 이것을 마분 속에 7일간 익힌다.

■ 집장의 별법: 콩 1말, 밀가루 5~6되를 섞어 메주를 쑤어 볶은 깨 5홉을 함께 섞어 넣고 절구에 찧어 만드는데, 담금법은 위의 것과 같다.  

■ 전주방: 밀가루 1말, 볶은 콩가루를 쌀뜨물로 반죽하여 띄워 말려 가루로 한 것을 감청장에 버무린다. 여기에 가지, 오이 등을 넣고 마분 속에 묻었다가 3일만에 온수를 타고, 먹을 때 꿀을 섞는다.  

■ 전시장법, 속전장국: 초겨울에 콩 1말을 끓이고, 다시 콩 5되를 볶아서 기피하고 가루로 만들어 함께 고석으로 싸서 더운 방에서 띄워 실이 생기면 소금과 함께 찧어 삼삼하게 담근다. 이 장에 가지, 동아, 무 등을 소금에 잠깐 절였다가 건져 헹구어 말려 넣는다..

청국장의 별법

■ 수시장법: 콩을 연한 적색이 되도록 볶아서 끓여 띄워 만든다.

■ 청태전시장법: 청태콩으로 위의 청국장과 같은 방법으로 담그되 햇고추를 섞어 넣는다.

■ 담수장(일명 담북장): 가을 ~겨울 사이에 콩을 무르게 익혀 동글동글하게 빚어 띄워 말렸다가 초봄에 잘게 쪼개어 더운 물에 싱겁게 담가 6~7일간 더운데서 익혔다가 햇채소를 넣어 끓인다.

■ 볶은장: 육포를 구워 말려 잘게 잘라 좋은 감장을 걸러서 장 2에 고기 1의 비례로 섞어 넣고 생강, 파, 천초, 후추, 볶은 깨(없어도 좋음)등을 넣어 볶는다.

■ 천리장: 청장 1말을 5되가 되도록 졸인 다음 숙육 말린 가루를 넣어 뭉근하게 졸여 죽의 형태로 한다.  

■ 장맛이 변했을 때 돌이키는 법: 장의 맛이 변했을 때에는 무뢰 1~2되를 장항아리에 넣으면 맛이 돌아오고, 혹은 보자기 위에 밀가루를 수천 깔고 그 위로 장을 부어 다시 거른다. 김을 한 묶음하고 그 사이에 엿을 한 쪽 끼워 항아리에 넣어서 되돌아 오게 할 수도 있다.  

■ 장을 급히 담글때: <정조지>에서는 순일장법이라 한다. 메주를 온수에 담그고 항아리를 푹 묻어(주둥이가 땅과 평면으로)놓고 그 가에 겨를 채우거나 태운 겨를 돌려 채워 속히 익힌다(10일정도). 혹은 콩 끓인 것에 누룩을 섞어 담가 볕에 익힌다.

■ 청장을 급히 뜨려 할 때: <정조지>에서는 준순장방이라 칭한다. 소금 7홉을 볶고 여기에 밀가루 8홉을 섞어 다시 누렇게 볶아 감장 3홉에 물 4~6사발을 부어 버무린다.혹은 해묵은 굴젓즙을 끓여 반되를 섞으면 쉽게 장이 된다.  

■ 급조만초장: 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여 즙을 빼내고 더운 방에 3일간 띄워 볶은 콩가루 3말을 다시 넣고 찧는다. 여기에 고추가루 3홉과 소금물을 넣고 버무려 떡처럼 해서 가 가 볕에 익히면 7일 이면 익는다. 이와 같이 급할 때는 밀가루 같은 전분성 식품이나 누룩을 섞어 담거나 혹은 미리 볶아서 담갔다.  

■ 어육장방: '어육장'은 여러 가지 육류를 메주가루, 소금 등에 절인 것으로 육장의 하나이다. 각종 수조육류 및 그 난류, 어물 등을 메주가루, 소금을 끓여서 식힌 물에 젓담그는 방법으로 담근후 1년이 되면 그 맛이 비할 데 없다고 이른다. 담글 때는 소고기 10여근(혹은 노루, 양, 토끼 등)에 소의 밥통, 소의 심장 각 3근을 넣고 그 위에 각종 생선류를 비늘과 내장, 지느러미 등을 뗀 다음 잠깐 말려서 물기가 없이 해서 넣고, 그 위에 문어, 낙지, 전복, 홍합류를 잠깐 데쳐 살짝 말려 담고, 그 위에 꿩, 닭을 담그도록 하되 매 켜마다 메주가루를 얹어 놓고 천초, 생강 등을 섞어 담근 후에 감천수를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메주가루 1말이면 소금 7되의 비로 하였고, 이 항아리는 질그릇으로 덮고 다시 볏짚으로 덮어 땅에 푹 파묻어 익힌다. 성숙기간을 년으로 잡고 있으니 이 동안에 메주에 있는 효소의 작용으로 각종 식품이 적당하게 삭아서 성숙시의 맛이 특유했으리라 짐작된다. 그러나 현재는거의 볼 수 없게 되었다.
 

<규합총서의 장 담그기>

장 담그기법은 먼저의 기록 등과 같으나 청장을 뜰 때 용수로 받아 내는 법이 평가되어 있다. "용수"는 <임원십육지>에 수록되어 있음으로 규합총서이전부터 사용했던 것이다. 다만 규합총서에서 성숙기간이 100일이나 되며 청장이 적게 나고, 60일 정도면 장담근 물의 절반 가량의 장을 뜰 수 있다고 이른다.  

■ 고추장: 콩 1되에 쌀 2되를 섞어 콩버무리떡을 쪄서 뭉쳐 띄워 메주를 만든다. 담글 때에는 메주가루 1말에 고춧가루 5~6홉, 소금 4되의 비례로 버무린다. 고추장 메주쑤기가 지금의 것과 같았고, 고추가루의 비례가 '증보산림경제"의 것보다 많아 졌으나 현재의 고추장에 비하면 훨씬 적은 편이다. 찹쌀 2되로 질게 밥을 지어 한데 고루 버무리고, 혹 대추 두드린 것과 육포가루와 합하고 꿀을 한 보시기만 쳐서 담그는 이도 있다.소금과 고추가루는 식성대로 요량한다.  

■ 청태장: 햇 청태콩을 시루에 쪄 메주덩이를 칼자루처럼 만들어 콩잎으로 덮어 섬속에 넣어 띄운다. 메주가 누른 옷을 입거든 내어 따뜻한데 굴려 말리거나 볕에 말린다. 소금물을 삼삼하게 간을 맞추어 장을 담그면 그 맛이 맑고 좋다. 그러나 가시가 꾀기 쉬우니 메주를 꽤 말려야 오래 두어도 상하지 않는다.

■ 청장: 콩을 볶아 까불러 갈아 껍질을 없애고 솥에 넣고 물을 많이 부어 달인다. 그 즙을 항아리에 잘 두고 삶은 콩은 오쟁이나 열박에 담아 수건으로 두껍게 여러벌 싸서 더운 데 둔다. 3~4일 후에 실이 생기면 솥에 붓고 두었던 즙을 섞어서 달인다. 쇠고기를 많이 넣고 무 썬 것과 다시마, 고추를 한데 넣어 달인다.  

■ 즙지이: 콩 1말에 보리 2말의 비례로 정성스럽게 담그는 집장법이다. 가을 보리를 곱게 닦아 씻어 건져서 볕에 뿌득뿌득하게 말리어 노릇노릇하게 볶아 매에 간다. 좋은 콩으로 물을 넉넉히 부어 메주를 쑤다가 잘 퍼지거든 큰 그릇에 즙액과 함께 옮겨서 고루고루 섞어 시루에 담아 찐다. 이것을 절구에 나른하게 찧어 단단히 쥐어 생 솔잎을 겾기 놓아 송편같이 앉혀 바람 없는데 둔다. 7일 만에 뒤엎고, 7일만에 솔잎을 다 없애고 다시 시루에 담아 땅에 엎었다가 또 7일에 볕에 쬐어 말려 가루로 만든다. 가지, 오이, 동아, 풋고추를 한데 얼간하여 보자기에 바짝 짜서 날물기 없이 말린다. 메주가루 1말에 꿀 5홉, 참기름 3홉, 달인 장 3홉, 물은 요량하여 된 술지게미만한 농도로 반죽한다. 항아리에 반죽과 절인 나무새를 켜켜 격지 놓아 떡 앉히듯 항아리에 넣고, 기름 종이로 단단히 싸매고 뚜껑을 엎는다. 두엄을 헤치고 생풀을 많이 넣고, 항아리를 깊이 묻었다가 한 이렛만에 내어 좋은 조청을 예비하였다가 두어 탕기를 위를 약간 걷고 부어 두면 마르지 않고 맛이 좋다. 콩 한말이면 닦인 보리쌀 2말씩 드니, 분량을 이로 참작하되 콩과 보리쌀을 특별히 좋은 것으로 가려야 한다. 두엄이 더워야 잘 되니, 만일 두엄이 없거든 볕바른 곳을 넓고 깊게 파서 생풀을 많이 넣어 묻는다.

■ 어육장: 규합총서의 기술연대까지도 어육장과 같은 육장을 만들었음을 확인할 수 있다. 크고 좋은 독을 땅을 깊이 파고 묻는다. 살코기를 말리고(10근), 생치, 닭 각 열마리를 정하게 튀하여 내장을 없애고, 숭어나 도미를 깨끗이 씻어 비늘과 머리를 없애고 볕에 말리어 물기를 없이 하여 10마리, 생복, 홍합, 크고 잔 새우, 무릇 생선류는 아무것이라도 좋고, 계란, 생강, 파, 두부도 또한 좋다. 먼저 쇠고기를 독밑에 깔고, 다음에 생선을 넣고 닭, 생치를 넣은 뒤, 메주를 장 담그는 법대로 넣는다. 물을 끓여 차게 채워 메주 1말에 소금 7되씩 헤아려 물에 풀어 독에 붓기를 법대로 한다. 짚으로 독을 싸 묻고, 기름종이로 독 부리를 단단히 봉하여 큰 소래기로 덮어 흙을 아주 덮어 묻는다. 행여 비가 새어 젖게 말고, 돍만에 열어 보면 그 맛이 아름답기 비길 데 없다.

 

  1. 사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장 담글때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다. [본문으로]

 

 청국장

날씨가 추운 요즘은 뜨거운 청국장을 한 술 크게 떠서는

밥에 떠넣어 쓰윽쓱 비벼먹기에 그저그만인 너무 맛나는 계절이다.

 

 

 콩을 몇 종지 꺼내어 삶았다.

청국장이 짜고 냄새나서 콩을 삶아서 갈아 넣기위해서다.

 

 

불려두었던 콩을 삶아서

 

 

갈아서(그리 곱게 갈지 않아도~)

 

 

청국장이 요만큼 남아있다.

그런데 냄새는 강하고 맛도 약간 짠 듯~~

급수정들어갔다.

양도 늘이고....냄새도 다소 잡으려나? 반신반의하고

삶아서 간 콩을 넣고...변할지 모르니까 까니리액젓으로 간을 맞추고,

 

1석2조의 성공이다!!

 먹던 김치도 넣고...

돼지고기도 좀 넣고, 청국장넣고

삶은 콩 간 것도 좀 넣고...

그런데, 집안에 냄새가 너무 심하게 난다.

먹을 때는 맛있게 먹어놓고는....ㅎㅎㅎ

워쪄요!!  이미지도 먹던 청국장 이미지....(- -)(___)

 

 

콩을 두 컵 불려서 삶았을 뿐인데 너무 많다.

일단 다 갈아주었다.

 

 

저위에 보이는 청국장 1,3kg남짓

갈은 콩 1,3 kg남짓을 잘 섞어주었다.

도깨비방망이를 이용~

 

 

콩갈은 것을 한데 섞었기에

간은 까나리액젓으로 간을 맞추었다.

 

 청국장이 두 배 넘게 불어났다.

동량의 청국장에 동량의 콩 갈은 것을 섞어주고 까나리 액젓으로 마무리!!

올겨울 내내 맛난 청국장을 먹게 되겠다.

 

 아침에 먹다 만 살짝구운 두부도 깍뚝썰기하고

파,마늘,풋고추등을 썰어서

 키운 청국장 3큰술넣고

돼지고기 100g, 묵은김치 100g 넣고 청국장을 끓인다.

 

 다행이다.

청국장 냄새가 많이 죽었다.

 

염분도 많이 낮추고....

삶은 콩이 들어가서 구수하고 시원하기까지~~ 

 

 

요즘 매일 끓여서 밥 비벼먹기에 이력이 났다.

 

 

 

다른 반찬이 생각조차 나지 않을 맛이다.ㅎㅎ

대단한 중독성이다.

 

 

콩도 많이 먹을 수가 있고

이래 저래 건강식이다.

 

주부인 나는 간단해서 좋고...

냄새를 잡았다고 하지만.....요즘 연달아 먹다보니 냄새가 어디 가겠는가?

그래도 한국이라 다행이다.

딸내미는 먹고싶어도 아파트 이웃에 번져나갈 냄새 때문에 엄두도 못내는데

나는 맘놓고 먹을 수 있으니...

실은 꼬랑한 냄새가 많이 나는 청국장일수록

내 입맛에는 더 맛있긴 하다!!

 

추운 겨울,

냄새나지만 청국장밥상에 둘러앉아

오손도손 한 끼 식사, 어떻습니까?!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

먹거리 카페에서 또는 신지식에서 가장 많은 질문

 

 

Q*된장이 되어서 빡빡해요.

A* 된장이되면 발효가 더디되어 맛이 덜하다. 간장과 분리할 때 처음부터 되면 그렇다. 그 때는 간장을 넣어서 잘 치대어 주면 된다. 중간에 되어지면 가을 찬바람 불 때(파리없을 때)콩을 삶아서 된장과 다시 잘 섞어 넣어두면 된다. (된장이 너무 짤 때도 좋다)

 

Q*된장에서 냄새가 나요.

A*.......겪어보지 않았지만 구제불능일 듯.....(상상이지만 참숯을 군데 군데 박아두면 어떨까 싶지만....)

 

Q*고추장이 질어요!

A* 해가 제대로 안들면 고추장이 지룩해진다. 혹 유리뚜껑이 없다면 구해다가 덮어주고 해를 잘 받는 곳에 두면 점차 회복된다.

 

Q*고추장에 곰팡이가 나요!

A*고추장 곰팡이는 걷어내고  위에다가 고춧가루를 덮어준다. 습기가 없으므로 곰팡이가 끼질 않는다. 그리고 햇볕에 둘 것 ......유리뚜껑이 효과가 좋음

 

Q*된장에 곰팡이가 나요!!

A* 곰팡이를 걷어내고 소금을 뿌려준다. 짤가봐 너무 염려가되면 소창을 깔고 시중 된장을 한 켜 피자처럼 올려준다. 해를 자주 보여줘야한다.

 

 Q*간장에 곰팡이가 생겨요!

 A*  간장을 다시 달였다가 가능한 입구가 좁은 병에다 여러군데 나눠 넣어 보관,  실패가 적다.  (산소와 접촉면을 가능한 적게~)

 

 

TIP

*특히 올해 처럼 비가 많을 경우!! 일반 장독대 유리항아리도 넉넉히 크지않으면 옆으로 비가 들이치기도 습기도 들어 갈 수가 있다.

*비닐을 덮고 항아리뚜껑을 했을경우 장류가  곰팡이가 나기쉽다.

*천을 두르고  항아리 뚜껑을 할 경우에도 천이 물기를 머금어 습기를 전달하는 통로가 되기도 한다.

 

여러번 시도한 결과 한지로 입구를 막고 유리항아리를 한 경우가 제일 좋았음!! ( 장류가 쉬마르거나 습기가 차서 곰팡이가 끼지 않음

차라리 발효가 끝났다 싶으면 김치냉장고 보관이 안전하기엔 최고! (아파트일 경우)

 

 

그 질문에 답은 나도 별 다를 바 없다는 거다. 내 간장 고추장 된장도 마찬가지라는 점이다.

주택에 살지만  나무가 많아 햇볕이 잘 없고 올 해 처럼 비가 많은 습기찬 날에는 나도 어쩔수가 없다. 낮동안 이른아침부터 해가 질 때까지 해를 받아 따끈따끈해져야

항아리속 장들이 편안하다.  그래서 요즘 사람들은 옥상에 많이 올리는데....참 이상하다. 옥상에서는 주택에 볕잘드는 곳보다 더 바짝 말라버린다.

간장은 쫄고 된장도 마르고 고추장도 마른다. 아마도 아래위 사방에서 복사열을 견디지 못하나 보다.

 

된장 고추장이 바짝 말라버리니 꺼내기에 재미도 없고 맛도 떨어지는 것 같고.....점점 멀리하게 되었다.

한 이태 간장을 담지 않았으니 된장도 슬슬 동이나고....된장은 굳어버렸다.

추석전 연휴가 길어서 아이들이 집에 늘 있을 것 같아 콩국수를 해두려고 삶아두었다가...웬걸....매일 데우기만 며칠

된장을 꺼내어 치대어 넣었다.

요즘 날씨 같으면 그냥 두어도 좋으련만.....양이 얼마되지 않으니 좀 두었다가 김치냉장고에 보관해야겠다. (20010년 9월 25 토)

 

 

된장항아리를 비우고 물을 부어 우리다.

과정샷은 생략....혼자서 하자니~~

 

이번 추석에 이모님네서 얻어온 고추장과 반찬

늘, 내고추장있다고 하여도 네거랑 내가 담은 거랑 같냐며 ......설추석 때마다 이렇게...어떨때는 두 통이나...

늘 마늘장아찌를 큰통으로 주셨는데...마늘이 비싸긴한가? ㅎㅎ

고추가 들었다. 이 고추가 매우면서 얼마나 맛있는지....요즘 덜어내어 3등분 잘라 이 것 먹느라 .....호호(매워서)

 

과일 항아리 보관방법

추석 때 들어온 먹다 남은 과일들

중간항아리 비워서 남은 배 넣어두고....

포도는 냉해를 제법 견디니(얼어도 괜찮으니) 김치냉장고로....남은 사과는 실온에서도 괜찮으니 그냥....

사과 일부는 항아리에 넣어두고 실온 사과와 비교를 해봐야겠다.

(증거사진이 없군요. 창고에 둔 항아리 마지막 배는 ...2011년 4월 5일에 멀쩡한 거 먹었다.

설날에 들어 온 배는 날씨가 찬지 속이 얼어있어서 그 것부터 먹었다)

배와 사과는 함께 저장하면 안된다. 

 사과는 에틸렌이라는 기체를 방출하므로 다른 과일 및 채소와 따로 보관해야 한다.
에틸렌은 씨앗의 싹을 돋게 하고 숙성을 촉진하는 작용이 있어 배와 감, 포도같은 과일을 금방 무르게 한다.

단단한 키위나 바나나, 멜론의 경우 에틸렌 가스로 인해 숙성돼 단기간에 맛이 좋아질 수도 있다.

 

윗  사과는 마지막 한 칸을 남겨두고 미국 간사이(잘 일러두었거만)

아무도 꺼내먹지 않았다. 3월말경 얼은 줄로만 알았던 사과가 ,,발효가 되었다고나 할까?

쨈으로 만들어 막장을 만들었다. 그 막장 글....포스팅하면 이 글에 증거로 연결할 예정)

 막장을 담아서 이렇게 한지로 꽁공싸서 유리뚜껑으로 덮어두었는데...

제일 상태가 양호!!

긴-장마에 햇볕이 별로 없는 우기에 한지마저 꼬슬거리니 가장 좋을 듯...

ㅎㅎ 이 한지는 한국화 그리는 비싼 화선지인데....

먹는 식품 장류를 덮어줬으니..싸구려 내 그림을 담느니

옳은 짓?

 

 

 

 

청국장에 밥 비벼먹기

겨울양식에 빼 놓을 수 없는 중요한 것 또 하나!

청국장!

된장도 맛있지만 청국장냄새 풍기며 먹고나면 스트레스가 저만치 달아납니다.

넣을 게 마땅한 게 없어서 부추를 숭덩숭덩 손으로 뜯어넣고

간이 안 된 청국장이라 실컷 넣었어요.

간은 된장으로 맞춰주었지요

청국장 콩알이 가득입니다.

쓰윽 건져올려서

스으쓱 밥에다가 비벼놓고는 김치 한 쪽만 얹으면~~

고기반찬 부럽지 않습니다.

겨울식탁에 청국장, 이만큼 매력있는거 없지요?

추운 겨울저녁 메뉴로 우리전통 발효음식 청국장  많이 드시고 건강해지세요.

 

글/이요조

 

 

 

 

 

 

 

 

 

청국장의 역사

 

청국장은 김부식이 편찬한 삼국사기에 '시'라는 이름으로 청국장이 처음 등장하는데 서기 683년 신라의 제31대 왕인 신문왕이 김흥운의 딸을 왕비로 맞을때 폐백품목에 시가 있었다고 전해진다. 또한 신라 제30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라 장군 설인귀가 웅진도독부를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 웅진길이 막혀 염시가 나타났다는 내용이 있는데 이 염시(삶은 콩에 콩누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장이라고 전해진다. 조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 중보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는법을 상세히 기술해 놓았다.

 

청국장 제조법

 

자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

 

 

청국장의 효능

 

◈ 탁월한 항암 식품
청국장에는 제니스테인이라는 물질이 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암등에

효능이 있는 것으로 밝혀지고,

사포닌, 파이틱산, 트립신 억제제같은 물질도 들어있음

 

◈ 뇌졸중 예방체료제
레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 있다.

 

◈ 치매를 예방
레시틴이 부해하면서 콜린이라는 물질이 생성되는데 이것이 바로 예방체이다.

 

◈ 당뇨를 다스리는 천연인슐린
트립신 억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린분비를 촉진시켜 당뇨병에 큰도움을 줍니다.

 

◈ 고혈압 다스리는 천연 혈압강하제
바시러스균에 의해 많은 아미노산을 만들어 고혈압을 예방 치료합니다..

 

◈ 간 기능을 강화
비타민B2는 알코올을 분해시켜 간의 기능을 좋게하고 숙취에도 큰 도움을 줍니다.

 

◈ 변비, 설사에 천연정장제 역할

바실러스균에 의해 정장효과가 뛰어나고 섬유질이 많아 변비개선에 큰 도움을 줍니다.

 

◈ 탁월한 피부 미용제
레시틴이 내장에 있는 독소들을 청소해 피부를 건강하게 해줍니다.

 

◈ 골다공증을 예방
천연칼슘제로서 단백질과 비타민 K, 제니시틴이 풍부하여 칼슘 인체 흡수율을 높여줍니다..

 

◈ 심장병, 돌연사를 예방
바실러스 단백질 분해효스는 형전을 녹여줘 심장병및, 돌연사를 예방해 줘요.

 

◈ 빈혈을 없애는 천연조혈제 역할
철분과 비타민B12 가 빈혈을 막아줍니다.


검색글

 어느분이 그러시네요. 이모 되어주기  봉사활동이 퍼져나갔으면 좋겠다고요.

 

전 알고보면 참 불쌍한 사람입니다. ㅎ`ㅎ`

제겐 어머니 아버지가 아니계십니다. 시어른들도 안계십니다. 태어나서 자라고 공부하던 고장도 떠나와서 타관객지 생활입니다.

이제와서 고향으로 돌아가려해도 이걸 어쩝니까!!

어느결에 자라난 내 세 아이들의 뿌리가 그만 내려버린 걸 몰랐지 뭡니까?

아이들 키우면서 언제나 제 마음은 보따리를 웃목에 싸두고 살았던 심정입니다.

그러나 세월은 그러구러 흘러가고, 내 부모님 돌아가시고 혈육들은 자기 자식들 키워서 또 그 자식들이 뿌리 내리기만 기다리며  알갱이는 녹아나고

쭈글어지는 삶들입니다.  시간은 기다려주지 않고 제가 나이들어서 돌아 갈 고향은 그렇게 서서히 그 빛깔이 바래어져갔습니다.

 

제 친정어머니는 팔공주 집안의 두째딸이셨지요. 시골에서 부산으로 시집와서 꽤나 잘 살아서 나머지 이모들의 로망이기도 했습니다.

전 어려서부터 알마나 시골이 좋았는지 여름방학만 되면 말없이 보따리를 싸두는 못말리는 시골매니아 꼬마였습니다.

그냥 흙냄새가 좋고, 산에 핀 이름모를 들꽃이 좋았고, 소쩍새울음소리, 매미소리...벼가 익어가는 풍경이 좋았습니다.

바지랑대 빨래가 마르는 풍경이 좋았고 처마 그림자가 시시각각으로 달라지는 모습도 좋았고 막내 이모따라 개울가에 빨래하러 나가는 것도

숲속 작은 폭포에 목욕하러 가는 것도 큰 즐거움이었습니다.

 

그러다가 또 어린 방랑자는 바랑을 걸머지고 떠납니다.

또 어디를 가냐고요? 시집가서 여기저기 사는이모들 집을 순회하는 것입니다.

걸어서 갈만한 거리에 이모집들이 있습니다. 따져보면 차를 타지 않고는 못가는 거리지만....어린 제 머리에는 순회코스 계획이 잡힙니다.

이종들과함께 노는 것이 즐겁고.....또 다른 시골풍경들이 좋습니다.

이종들이 다음 이모집까지 동행해주고 놀다간 돌아갑니다. 나는 하루나 이틀을 머문 이모집에서 또 다른 이모집으로 길을 떠납니다.

왜 그랬는지....정말 저도 모를 일입니다.

 

사진에는 고추장 된장 마늘 같은 거 세워놓고서 뭔 생뚱맞은 이야기냐고요?

다들 아직은 김해가 부산광역시로 흡수되고 이젠 거의 부산사람들이지만....네째 이모만 혼자 동떨어져 올라와 수유리에 사십니다.

그런 이모에게 우리 부부는 양 명절이면 인사를 갑니다.

 

세배를 드릴 부모님이 안계시니 홀로 계신 이모님께 세배를 갑니다.

이젠,,,,,기다리시지 싶어 빼놓을 수도 없습니다. 언제나 이렇게 먹거리를 담아두고 기다리고 계시거든요.

마늘장아찌 담아본지도 오래되었습니다. 마늘은 가므스름하게 만들기도 하얗게 만들기도 하여 담아놓으십니다.

고추장은 지난 겨울도 그냥 넘겼습니다. 하마..이렇게 거절치 못하고 미리 싸두어서 차에다 싣고 오기를...벌써 여러 해~~

 

<이모 저도 고추장 담았어요> 한사코 안받으려니

<네 고추장하고 내 고추장하고 같냐?> 하십니다.

.........속으로만 <이모 이래뵈도 내가 요리를 그런대로 잘 하거등요?> 하고 목구멍으로 올라오지만 꿀걱 삼켜버립니다.

아마 이모눈에는 여직도 제가 미심쩍나 봅니다.

 

지난 추석 고추장도 단지채로 차에다 실어주셔서 단지에 요만큼만 먹었는데....

<실은 제 호박 고추장은 약간 질어서 고추장장아찌용으로 많이 사용했거든요>이번 설에 또 챙겨 놓으셨습니다.

그것도 모자라선지  이번에는 아주 맛이 제대로 들었다며 된장까지 챙겨주십니다.

저, 지난해 정초에 간장 물어가며 잘 담았는 걸 아시는데도요.  이러니 제가 올해는 메주도  쉽니다.

올 가을에는 콩을 팔아서 메주를 쑤어야겠습니다.

 

제가 이 나이에 다른이들 같았으면 할머니가 되었어야 하는데...어쩌다 보니 좀 늦어졌고 그 반면에 공백기를 얻었습니다.

그 황금같은 공백기를 인터넷이라는 좋은 친구를 얻어 즐기다보니 사회성이 점차 없어지는 것 같았습니다.

 그냥 여행다니고 사진찍고 느끼고...글 쓰고, 그냥 음식만들고  사진찍어 웸상에 올리고,

사람들하고 부대끼고 싶어서 얼마전에는 카페도 하나 만들었습니다. 제가 손자를 보느라 바빠지기 전까지는 모든 이들에게 엄마같은 마음으로

돕고싶었습니다. 잘하지는 않지만, 저 역시나 바담풍이지만....나보다는 된장간장 고추장 담그기엔 어눌한 분들을 위하여,

ㅎ`ㅎ` 그런데 이 어인 일입니까...저도 얻어먹느라 제 것을 올릴 짬을 낼 수가 없으니~~

이정말 아이러니한 일이 아닐 수 없습니다.

참 이번에는 이모님이 갈치젓갈마저 양념해서 한 통을 주시는군요. 자랑하느냐고요?

 

제게 어머닌 좀 일찍 돌아가셨습니다.

제 부모님은 부부싸움하시는 거 한 번도 못보았더니 아버님 돌아가시자 어머님 이내 뒤따라 가시더군요.

하늘에 계신 엄마가 좀 야박하게 들리실지 모르겠지만...

<실은 엄마 안계신 덕에 전, 이나마 음식 곧잘 만들어 먹고 잘 살고 있어요 엄마~~>

 

누군가의 도움을 전혀 받을 수 없다고  좌절할 때,  새로운 자아가 싹을 트고 자라오릅니다.

흔히 사람들이 절망할 때....

<하나님은 문을 닫으실 때 반대편 창문을 열어두신다>는 말처럼, 반드시 그 문이 아니어도 살 수가 있다는 것을 알게 하십니다. 

네 고추장은 내 것과는 다르다는 그 말에 기가 눌려서 제가 받아오긴 하는데요.

아무튼 아직은 이질녀에게도 나눠 줄 수 있는 이모의 기력이 좋아서 다행입니다.

어릴적 모습이 각인되어 이모마저도  못미더워하시는 이모 앞에서는 나는 그냥 그대로 살으렵니다.

 

 

 

 고추장이 담고싶어요.

간장 된장은 묵을수록 맛이 깊어진다지만 고추장은 햇 것이 맛나는데......

 

서울,경기권일원, 간장담그기 고추장 담그기, 봉사출장 (무료)

 

 

회원님들께 서비스를~~

 

부탁만하세요.

날자만 맞는다면  상호 약속한 후 나갈께요.

 

출장가기 전  일러준대로 준비만 하시면 되구요!!

전 몸만 갈꺼예요.  

 

공지하면 필요한 분도 함께 가시고요.

잘 담지 못하지만 함께 해봐요!!!

 

다른이들은 사회봉사활동도 한다는데...저 역시나 봉사활동으로

무상으로 돕고 싶어요!!

 

글로 올린신 후 쪽지를 주시든지요.

 

간장을 담으려 메주를 사실려면 믿을 수 있는 곳의 좋은 메주를 마련하시고요.

소금도 천일염 좋은 것으로 준비해 두세요.

 

고추장은  찹쌀고추장 보리고추장, 과일, 호박고추장도 좋아요.

엿질금으로 식혜를 만들었다가 담는 방법을 사용한답니다.

 

제가 가는 게 번거로우시다면 사진으로 재료를 하나 하나 찍어 올리셔도 좋구요.

전화로 과정을 함께 의논해가며 해도 좋겠지요?

 

 

 

이요조

은근 걱정이 되어 잠이 다 달아납니다. 매년 봄, 5집까지는 다닐 수 있을 것 같습니다. 신청 접수 선착순입니다.

new 09.02.02 06:26

 

 

 

카페홍보 아닌데.. 워낙에...혼자 중얼거리기를 좋아하다보니~~

 

 

 

             <전이봉>전국이모봉사회원이 되어주시면 전국 어디든 도움의 손을 펼칠 수가 있겠지요?

             국민의 건강은 기본 장류 준비에서 시작됩니다. 

 

 

 

 

 

 정초, 1월 3일  MBA 과정중인 아이가 미국 뉴욕주 로체스터대학교 교환학생으로 떠났다.

1월5일 학기 시작이란다. 빠듯하게 떠난 셈이다.  학교에서 떠난 동기가 4명, 둘은 일찌감치 먼저 떠났다.

한 학기 동안만이라....직접 만들어 먹어야 한단다.

 

먼저 도착한 일행들 멜을 보내오기를 깻잎 좀 준비해오란다.

아이는 떠나기 전 책 일부와  김, 참치캔, 햇반등을 배편으로 부쳤다. 두 달 뒤에나 보너스처럼 반갑게 받아 볼 거란다.

김치와 기타등등은 다른 이들이 준비해갔다 한다. 뭘 보내야 하나? 나에게도 좀 쉬운 구이김 같은 거나 준비하래지?

잠깐 고민을 했지만....검색을 해도 엄마가 준비해준 반찬은 없었다.

그저 글로만  김,멸치 캔(간장)깻잎,볶음고추장이 필요하다 그 정도 였다.

된장 고추장이라면 엄마는 어느정도 자신은 있다. 직접 담은 게 있으니....일을 시작하며 하나 하나 기록을 해보았다.

 

아이의 짐은 (항공사마다 약간의 차이가 있지만 /JAL)

32KG짜리 짐 두 개 와 핸드캐리..그리고 짊어진 배낭이다.

핸드캐리도 과중하면 벌금을 문단다.

 

그래도 친절하게 이 짐이 많으니 이 가방으로 옮겨넣으라며 콘베어벨트 위에 얹으면 무게를 알 수 있으니 큰가방을 올려놓고

짐을 빼고 덜으라며 무게를 봐준다.  그 난리를 겪고나니...가서보니 맨위에 얹힌 된장 국물이 좀 흘렀단다.

<엄마! 책에서 된장냄새가 나요!>

<어쩌나! 그렇게나 싼다고 쌌는데도? 탈취제 같은 거 사다가 뿌리렴> 

<어때 밥은 잘 먹고있니?>

<당분간은 모두 집에서 가져온 반찬으로 진수성찬이예요!>

<그러냐?  얘야..국을 끓이려면 멸치육수 낼 때는...어쩌고 저쩌고,,,>

<엄마, 나 공부하러 왔지 밥하러 온 거 아니거든요~~>

<...........>

<알았다.  공부나 마이 해라~~>

 

 

눈이 많이 와서 좋아서 죽겠단다.

철 없기는, 좀만 있어봐라 조만간 눈이 떵으로 보일테니~~

 

멸치볶음 

 

 

 

볶음멸치를 구입하는데도 갈등이 생겼다.

나는 중간크기의 멸치가 좋고,

젊은이들은 자잘한 볶음멸치를 좋아한다.

나는 개운한 고추장 멸치가 좋고

아이들은 물엿 달콤하고 바삭한 강정같은 멸치를 좋아한다.

미국에서 느끼한 그 곳 음식을 접하면

조금은 다를 것이다. (음..좀 다르게 해야겠다)

 

알이 노랗게 배인 자잘한 멸치를 구입했다.

그런데...

멸치 자체로도 짭짤하다. 

 

 

 

 

 앞글에서 돼지갈비 재우려 만든 양념이 조금 남았다.

이 것으로 사용해야겠다. 

간장은 더 이상 사용하지 않았다. 

대접으로 소복하게 세 대접을 볶았다. 

 

:양파와 감을 갈고 간장을 넣었던 소쓰

그리 짜진 않다. 

 

 

 

 

 

멸치볶음에 꽈리고추가 좋다지만...

 두고 두고 먹을 것이고

먼-거리를 이동해야되는 멸치볶음이니

꽈리고추는 생략

대신  다진 홍고추 조금

청량고추 14개와 생강 마늘만 넣기로 했다. 

 

 

생강과 매운 청량고추를 다지고 

다져서 얼려놓은 홍고추

다진마늘을 넣기로 했다.

생강을 넣는 이유는

멸치 비린내를 

잡아준다. 

 

 

 

올리브 오일에다가

먼저 생강넣고 볶다가

고추등을 넣고 볶아주었다. 

멸치를 세 대접 부어넣고 

올리브 오일을 댓 큰술 쯤 

부어서 볶아준다. 

 

 

잊었던 마늘을  뒤늦게야 넣고

빨강과  초록이 한데 어울려

뭔가 화려하게 보인다.

즐거운 크리스마쓰가 연상되다.

 

 

 

 

마지막으로 

물엿(조청,맥아당)을 1컵 넣었다.

당도는 기호에 맞추어서 넣어도 좋음

맨위에 적은량의 간장소쓰로 마무리

(양파, 간장으로  섞어만든 연육제용) 

 

 

 달기도하지만 매콤하기도 한

개운한 멸치볶음!

단 것을 싫어할지도 모를 

룸메이트와 함께  먹으라고.... 

총만든양의 2/3만 보내고 집에 1/3 남기다.

사진은 멸치 고봉으로 두 대접 양임 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 된장깻잎

 

 

 

 

 

떠나기 이틀전에 깻잎!! 하며

멜로 SOS!! ~~

 깻잎을 사러 나갔더니 금잎이다.

차라리 시퍼런 돈을 절여먹지

이 게 모두 12,000원이다.

모든 것은 제철에 먹어야 싸고 영양가 있다는 

말이 맞는 말!!

연한 소금물에 절였다. 

  

 

된장깻잎을 만들어 주려는데

된장을 곱게 갈아야 한다.

된장과 양파 

물엿을 넣고 핸드 블렌더로 

곱게 갈아서 된장 소쓰를 만들었다.

재료로 더 넣고 싶었으나

오래두고 먹을 밑반찬은

염도가 너무 낮으면 

자칫 곰팡이가 피게된다.

 

 

된장소쓰.

과일등을 조금 더 넣고 

만들어두면

생선에다 발라서 굽기도 하고

나물 무치기에도 좋고

요리에 다양하게

사용한다.

 

tip 

깻잎으로 김치를 담든지 된장 깻잎을 만들든지

절여야 한다.

소금물에 절이게 되면 잔류 농약성분이 배출되고

깻잎김치나 절임을 했을 때....익어가면서

부분적으로 시커멓게 변색이 되지 않아서 좋다.

소금에 절이지 않고 그대로 할 경우

깻잎이 부분 꺼멓게 변색되어 들어가면서 맛이 쓰게된다.

연한 소금물에 몇 시간 담구게 되면 

PH농도에 따라 농약등 불순물이 소금물에 녹아 바깥으로 나온다.

절인 후 깨끗이 여러번 씻어 물기를 빼준다. 

 

 된장소쓰를

켜켜이 바르지 않아도 된다.

서너개놓고 된장 소쓰 바르고

서너개 놓고 된장소쓰 바르기를

반복 차곡차곡 재운다. 

 

 

 

 

3~4일만 지나면 먹어도 된다.

아주 좋아하면

즉시 먹어도 무방함! 

 

 

 

깻잎만

12,000 어치가

겨우 이 것밖에 안된다. 

 하룻밤 재운 후

다 가져가지 않겠다는 말에

2/5로 나누었다. 

 

 

 

 

 

 

 

수화물제한량만 없다면 

아마도 나는 김치냉장고 채로 보낼 것 같다. 

다 보내면 얼마나 좋을까?

엄마 정성도 모르고

아주 조금만  덜어갔다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 고추장볶음, 쌈장

 

 

 

고추장볶음 

생강 쇠고기 조금,마늘,깨,

식용유 

 

 

 

웍에 기름을 두르고

생강 조금과 마늘을 넣고  

그리고 쇠고기를 볶다가 (다지는 게 더 좋음) 

고추장을 넣어 볶아준다. 

 

볶음 고추장이라..

그냥 반찬으로 먹어도 좋다.

밥 비벼도 좋고, 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

볶음쌈장

 재료 된장 고추장 돼지고기 마늘 생강 식용유

 싱싱한 쌈채소를 먹기에 좋다. 

된장만 볶을 경우에는 고추장도 조금 넣어서 

된장을 면한 빛깔을 낸다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 고추장을 볶아낸 윅에다 바로 볶았으므로

고추장은 따로 넣지 않아도 되었다.

 

 

 

 역시 생강을 기름에 살짝 볶다가

다진 돼지고기와 마늘을 넣고 볶아준다.

급할 때  육수없이도 된장찌개 끓일 수 있는

속성된장이다.

양배추 쌈장으로도 아주 좋다.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

매실장아찌,  

매실을 봄에 설탕에 재웠다가 매실액을 얻고 분리

씨를 빼고 고추장에 버무렸더니 아삭아삭한 게 새콤달콤

음식이 느끼하거나 고기 많이 먹고  소화가 덜 될 때 좋다.  

 

 

매실초고추장 

 

봄에 매실주 담근 거 가을에 술 빼고 매실알을 고추장에 박았다가 씨앗빼고 갈았다.

버섯파우더 넣고 (좀 되직하지만)초고추장을 만들었다.

브로콜리 삶아서 찍어먹기 좋고 회무침에도 좋고, 물론  생선회에 좋고,

(총 사진에는 빠졌지만 추가로 넣다) 

 볶음멸치를 싫어한다면 좀 큰 멸치를 똥을 떼고

뜨거운 팬에서 볶다가(비린내가 나감)볶은 후

매실초고추장에 버무려준다.

개운한 고추장멸치무침(이미지上右) 이 된다. 

 

 

 

 기본

 

 

된장 고추장

 

순수한 그대로 된장고추장을 조금씩 담았다.

대신 된장을 조금 갈아서 넣었다. 

기타 

  

 멸치다시마 표고/육수내는 데 쓰라고,,,,,,,,,,북어포(국 끓이기)

 새우젓조금, 김은 잘라진 김으로 보냈음

김과 김치, 멸치, 고추장, 된장, 깻잎등이 기본 

 

 

 

 

글:사진/이요조 

 

 

 

우리집 강남학군은 장독대

 

 

파리....

파리도 생명이 있는 거라 종족보존을 목적으로 생을 산다.

어디에다 알을 까서 새끼를 낳아 기를 것인지...

사람들만 강남학군을 찾는 게 아니다.

파리들도 강남학군을 용케도 밝힌다.

 

  오래전 그래도 아직은 새댁일 때,  된장을 사 먹을 때 일이다.

된장을 사와서는 가족들 보기에도 미안스러움이었을까? 아주 작은 항아리에 담아 두었다.

어린 아들넘들이 공놀이를 하느라...뚜껑은 깨어졌고 (언제 열렸는지 천으로 감싼 입구로 빗물이 들어가고 그 천은 그나마 반쯤 젖혀져 있었다.

여름이었는데...신기하다 못해 파리가 전혀 꾀질 않는 것이다.

하도 이상해서 활짝 열어두었다.

분명 장독대에 파리가 잉-잉 거리는데도 못 본 척 외면을 하는 것이다.

난- 그 때 깨달았다.

파리도 먹지 않는 음식, 파리도 외면하는 음식을 먹다니~~

 

재작년인가?

한 일주일가량 제주도 장기여행을 가기위해 장독대를 둘러봤다.

에구머니나~~

된장에 쒸가 쓸렸다.

비닐 랩으로 여러 번 둘렀는데도...

파리란 늠이 그 위에 앉아서 구멍을 내고 그 속으로 씨를 밀어 넣은 모양이다.

내일 여행은 가야하는데...나는 그 날 하루 종일 된장독에 코 박고 온 몸에 된장냄새를 바르는 작업을 했다.

 

내가 장담기를 멈췄던 사건은 ...옛날에는 장독을 덮는 천을 여자들의 한복 안감천, '시아'라는 아주 촘촘한 희고도 얇은 천을 사용하는데...이 위에 파리가 앉아서 알을 비벼 떨어트리는 장면을 보았기 때문이다.

첨에는 그 게 그런 행동인 줄 몰랐다.

깔끔하게 처리한다고 생각했는데 그 된장은 온통 쒸로 우글거려서 (어린? 새댁은)통째로 버린 일이 있다

얘야, 쒸 쓴 된장은 임금님도 잡숫는단다" 하시며 위엣것 들어내고 먹으라는 어머님 말씀 있었지만
그 후로 장 담그는 것을 포기했었는데....이야기를 다시 돌리자면,

 

 

 그 때부터 멈췄던 나의 장 담기는 다시 시작되었다.

올해는 장을 담지 않았다. 작년에 고추장도 많이 담은 게 동생 퍼주고도 아직 남았고,

작년 간장도 그대로.....된장도 그대로.....멸치 액젓 장을 걸러 빼 둔 게 또 있으니...

 

Tip 맛없는 간장 손보ㄱㅣ

간장이 맛이 덜할때는 갱엿 덩어리를 적당량 간장독에 빠트려둔다.

갱엿이 서서히 녹으면서 간장맛도 달아지고....엿이니까...천연 방부제 역활도 된다.

  

 

작년 봄에 된장을 너무 되게 떴는지...잘 삭지 않았다.

작년 내내 뚜껑을 열어봐도 된장은 시치미 뚝 떼고 있었다. 할 수 없이 재작년 된장 남은 것으로 연명?했다.

이 늠은 흰 공팡이도 쓸지 않았다. .
지난 한겨울 식혜를 담아 웃물은 먹고 밥알을 속에다 묻었더니...이제야 맛이 든다. 너무 바특해서 발효가 수월하지 않았나보다.

오늘보니...흰곰팡이도 앉았다. (아마 두 번째 떠먹는 된장, 지난달만 해도 그러지 않았는데...)

 

Tip 맛없는 된장 손보ㄱㅣ

맛없는 된장은 발효가 덜 되서 그런 것이다.

된장 간장은 묵힐수록 맛있다. 맛없는 된장은 식혜를 만들어 웃물은 먹고 밥알을 된장 복판에 박아두면 발효를 돕는다. 대신 한겨울에 시행해야만한다.

짜서 맛이 덜 할 경우엔 생콩을 삶아서 찧어 잘 섞어 두어도 좋다, 물론 한 겨울에 해야지만 탈이 없다.

 

  

 

지난해 간장을 올해는 팔팔 끓여둘 심산이다.

지난해 끓여 걸러둔 액젓이 좀 싱거웠었지 싶어서 그것도 다시 끓여서 농도를 짙게 만들 참이다.

이제 바람 많이 부는 음력 이월 영동할미 바람철도 가고...장독일 하기 딱 좋은데 아직 날씨가 좀 그렇다.

바람 불고 ...요즘은 건듯 비도 자주 내리고...

아~~ 핑계다.

빨리 장독간 일을 마무리 해얄텐데....혹여 바깥마당에나 쓸려고 낑가두었던 LPG 가스통이나 가스렌지도 다 처분했으니~

실내에서 끓일 수도 없고... 어쩐다?

궁리를 내기 전에 일을 벌이다 보면 궁리가 생겨나겠지~~

 

 

오늘 오후?

 시방? 점심먹고~

소매 둥둥 걷어붙이고 일이나 시작해 볼거나?

봄바람이 좀 불지만....

작은 휴대용 부탄가스로 하면 시간도 많이 걸릴 텐데.....아무튼 시작이다.

(ㅎㅎ 요렇게 써 두어야 ,,,등 떠밀려 일하러 나가지...이젠 잔소리? 하실 엄니도 안계시니......)

저, 오늘 모처럼 일합니다. 간장 젓장 달입니다.

 

 

이요조.

 

Tip/혹 쉬쓸 염려가 있어 고민하시는 분들은 이렇게 해 보세요.

파리 속이기 작전

된장위에 면보를깔고 그 위에 사 온 된장을 펴서 얹는답니다. 뚜껑처럼,

(저도 엄마대신 이모에게 들었답니다. 요즘  어르신들 다 그렇게 하신다네요)

대신 된장을 펄때 살그머니 뚜껑을 들고 퍼내고는 절대 항아리 안쪽 벽에 묻히거나 하지말고 깨끗하게 간수하랍니다.

 

요즘 좋은 유리뚜껑이 시중에 판매되더군요.

꽤 비싸요~

하지만 전 그냥 예전 옹기뚜껑을 그대로 사용한답니다.

주택이라....아무리 햇볕 잘 드는 아파트 보다도 나을테니까요 (바깥이라 바람도 설렁거리고)

 

흐....맛으로도 담지만 멋으로도 옹기를 기르고 좋아한답니다.

 

아! 참 잊었어요.

옹기 입구를 싸는 덮개를 하고 두르는 고무줄은 .....요즘 아이들 운동화 끈이 좋더군요.

왜 요즘엔 운동화 끈이 여벌로 들었잖아요, 아이들 방에 가면 그런 게 많더군요~

길기도 하려니와 웬만한 항아리는 두번도 돌아간답니다. 잘 묶이고 잘 풀려요.

(고무줄은 어느 날 툭 끊어질 수도 있는데)

더 단단하게 조일수도 있고...(한 번 사용해 보세요. 정말 믿을만해요. 장독을 사수하기엔)

 

 

얼마전에 도로 휴게소에서 파는 장을 맛보았습니다.

생된장으로, 또는 생간장으로...되게 맛있더군요.

그런데...그 된장이(입에 쩍 달라붙을만치 달콤하고 짜지않고 맛있는) 과연 된장찌개나 된장국을 끓이면

본연의 시원한 맛이 나올까요?

 

그 된장맛에 비교하면 그저 담백하고 순수하고 약간은 짠맛이 도는데... 그러다가 한참뒤에 입맛 다셔지는 구수함!

간장은 또, 시중에 파는 국간장하고 섞인 맛이라고 할까....우선 맛보기엔 짜지 않고 좋아도

그 걸  국에다 간을 맞추려면 얼마나 많이 허비가 되는데....

 

어제(27일아침글) 어둑하도록 마당일을 했습니다. 시작한 김에 장독대도 보수하고,

 

일은 시작할 수록 느는법입니다.

헛점이 보여서 봄일을 며칠 연달아 해얄 것 같습니다.

 

 엄니 살아생전에 꽃을 뽑아내며 푸성귀를 심으셨는데....그 게 정말이지 못마땅했었는데...

웬일입니까?

엄니 가시고 나니... 하나의 봄도 지나지 않았는데...제가 선선히 꽃을 포기하고 고추모종 자리를 만들고 있습니다.

 

어ㅁ....니이이~~~

 

 

☞ click~간장 뜨는 날이 된장 담는 날 2006.05.02

간장은 찌꺼기 가라앉힌 다음 다시 손 봐왔다. 아파트가 아닌 주택이라 볕바른 장독간은 간장된장이 잘된다. 간장을 나는 달이질 않는다. 달이면 맛이 덜하는 것 같아서, 아파트 같으면 달여 두는 게 좋을...

 

 

 

* 오래된 옹기(이사등등 문제로) 귀찮아 버릴실 분! 제게 연락주세요. 대신 장하고 바꾸기해요~

연락처: ☎ 프로필에 있어요!!


보통 일반 가정에서 우리된장을 만들기 위해 부단히도 노력하는 분들이 많읍니다. 특
히 예전에 시골에서 된장을 만들다 연세가 많이 드셔서 서울에 와서 다시 된장을 만들
려고 하시는 우리 할머니나 어머니의 경우 예전에는 잘 되었는데 요즘은 만들면 된장
이 맛이 없어졌다고 하시는 분이 많습니다.

거기에는 꼭 이유가 있습니다. 우리 한번 된장을 맛없게 만드는 방법에 대해 생각해
보기로 하겠읍니다.

첫째, 된장을 한여름에 만들려고 한다.
우리된장이 많이 만들지 못하는 결정적인 이유가 여기에 있읍니다. 공장된장의 경우
임의적으로 종균을 접종해서 일정한 온도관리와 위생에 주의를 요하지만 집된장의 경
우는 그렇지가 않다. 주위에도 한여름때 메주를 만들려고 하는 사람이 많은데 한여름
에는 초겨울에 된장을 만들때보다 최소 10배이상의 실패할 가능성이 있다. 그만큼 잡
균으로부터 오염될 위험이 많은 것다. 여름에 음식을 먹을때 식중독이 많이 걸리는 이
유와 같은 맥락이다. 그래서 메주 띄우는 시기를 11월,12월 쯤 시작을 한다.

둘째, 처음 콩을 찌기전 불린 콩을 만들때 물을 너무 많이 흡수하게 만든다.
콩에 수분이 너무 많아 찌게 되면 콩이 완전히 물러지게 되어 메주를 만들었을때 곰팡
이균이 메주 내부까지 침투하려하지 않고 외부에서만 번식을 하려해서 메주자체의 된
장생성능을 줄어들게 만듭니다. 즉, 된장이 맛이 없고 쾌쾌한 냄새만 나게 하는 결과
를 유발합니다.

세째, 콩을 너무 많이 찐다.
콩을 솥에다 넣고 너무 많이 찌게 되면 문제가 메주를 만들고 건조시킬때 균열이 잘
되지않아 곰팡이균사의 침투를 막아주고 메주바깥표면은 너무 딱딱하고 내부는 물이
나올 정도로 물러져 메주가 상할 위험이 높다. 콩을 다 쪘을때의 검사할 수 있는 방법
은 결혼반지 끼는 손가락과 엄지손가락 사이에 찐콩을 놓고 눌러서 부서지지 않고 어
느 정도의 탄력이 있어야 좋은 메주를 만들 수 있다. 정확히 말하면 약 500g짜리 무게
의 음료수병을 찐콩 위에 올려놓아 부서지지 않고 견딜 수 있는 정도면은 괜찮은 것이
다.

네째, 다 귀찮아 시장에 가서 메주를 사서 된장을 만든다.
요즘 보통 만들기는 귀찮고 내가 손수 만들었다라고는 말하고 싶어 메주를 사서하는
경우가 많은데 이것은 돈을 주고 똥을 만드는 것이나 마찬가지다. 시장에 나가서 유통
되는 메주를 보면 10개중에 한개정도만 정상일뿐 나머지는 품질이 극히 나쁘다. 일반
인은 메주표면이 까맣고 무엇이 많이 나고 한 것이 좋은 것이라 생각하는데 그것은 천
만의 말씀이다. 되도록 메주 표면에 실같은 곰팡이균사가 1/3정도 생기고 노란포자가
조금씩 보이는 것이 좋고 메주냄새가 절대로 고약해서는 않된다.

다섯째, 메주를 염수에 넣어 숙성시킬때 소금물의 농도를 낮게 만든다.
한마디로 잘 만든 메주를 썩히는 과정이다. 이렇게 되면 간장물에 메주가 콩죽이 되
어 된장을 건지기가 힘들어 진다. 이전 페이지에서 언급한 것과 같이 소금물의 농도
맞추는 기준은 생계란을 소금물에 넣어 수면 위로 나오는 부분이 500원짜리 동전정도
크기 정도면 가장 이상적인 염농도가 된다. 만약 저울이 있다면 물 4에 소금 1 - 1.2
을 정확히 넣어야 한다.

여섯째, 된장을 후숙할때 된장윗부분에 하얀곰팡이나 하얀 반점이 생기게 한다.
이것은 된장이 잡균에 의해 오염되는 과정이다. 이러면 된장이 쓰거나 시어지는 것을
의미한다. 그래서 된장을 간장으로 분리해서 넣을때 꼭 된장윗부붑에 소금을 듬뿍 넣
어 잡균으로부터의 접근을 없게 하고 만약 이런 곰팡이나 반점이 생기면 위부부을 제
거해 준다.

그외에도 여러가지 실패요인이 있을 수 있으나 문제는 된장을 만들때 만드는 사람의
정성과 과학을 이해하는 생각이 우선한다.

그리고 이런 실패요인은 도처에 깔려 있으므로 된장을 잘 담는 사람이 담아놓은 {된장골}

된장을 사 먹는 것이 가장 훌륭한 대안이다. ...검색글이 좋아서

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