홍어
홍어 이미지를 야생화 사이트(송정섭님)에서 가져오면서 어딘가에 낯이 무척 익다고 생각했다.
외계인? 마치 사람 얼굴같은 생김새다.
"아 맞어... [니모를 찾아서]에 나오는 천사같은 아줌마였어 니모였는지..니모의 아빠였는지?
아무튼 정신이 혼미할 때 천사처럼 빛을 두르고 나타나서는 이끌어 주던 그 맘씨 좋던 아줌마가
이런 모습, 이런 얼굴이였어~~~
(근데.. 이 홍어는 마치 우는 것 같아..피 흘리며....ㅉ~)
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깨몽!/꿈 깨고 (현실적으로)
각설하고 설라무네~~
딸아~
오늘은 요리를 가르칠 게 없고.. 그냥 엄마 입맛에 딱인 홍어 자랑이나 늘어지게 할란다.
가오리라면 말렸다가 쪄내면 젤라틴이 있어 쫀득쫀득한 씹는 맛이지만...
별 맛의 향취는 못 느낄 정도였고
엄마는 홍어라면 먹을 줄도 만질줄도 잘 모른다만..
얘야, 며칠전에 집안을 온통 암모니아 냄새로 가득 채웠던 이 엄마!
늦게 배운 도둑질 날 새는줄 모른다더니...
한 22여년 전 진주에 살 때 아파트 이웃집인데.. /고향이 해남 이었다지?
그 집에만 들어가면 코를 찌르는 요상한 냄새에 참으로 난감했었다.
그 이유가 나중에 홍어를 삭히는 냄새라는걸 알았지만
그 집에는 홍어가 떨어지질 않았다.
독안에 두는 게 아니라 그냥 까만 비닐에 든 채로 부엌 베란다에 던져 두었기에
냄새는 이루 말 할 수 없었는데.. 그 집 식구들은 그 걸 모르고 살고 있더구나.
난, 그 때도 호기심이 움직였지만 차마... 시식해보고 싶은 생각은 꿈에도 없었다.
그 후로 애주가인 니네 부친은 약간 덜 삭힌 홍탁삼합을 즐겨했는데
늘 나에게 사준다 하고 난 내키지 않고 그러구러 세월만 흘렀다.
그러다가 어느 일식집에서 아주 약하게 삭힌 홍어를 먹었어! 괜찮데~~
이리에 살 때도 주현시장에 나가면 어시장은 온통 홍어 뿐이였어..큰 것 작은 것!
아주 큰 것은 부분을 잘라놓고도 그 옛날인데도 이십만원씩 홋가하더군...
난, 마치 정육점으로 착각이 들 정도였단다.
그랬던 홍어를 네 아빠가 사 오시고 아빠와 니네들은 돼지 편육만 즐기더구나
머시매들은 입에 넣었다가 뱉아내며..."화장실 냄새 같아" 하던.....
그래 그랬어 심하게 얘기하면 변기를 핧는 느낌이 드는...
호! 근데,,,엄만, 그 냄새를 입을 쏴 하며 스치는 냄새를 들숨날숨으로 만끽하다니...
전생에 아마 홍어 천적이었나부다.
#먹다 남긴 홍어를 담날...아무도 없을 때 혼자 꺼내어 먹다./야채도 읍씨...
돼지고기나... 야채나..김치가 뭔 소용이랴~~
그냥 먹어도 아주 아주 좋은 걸...나 왜 이러나 몰라,
온 집안에 지린내(암모니아) 죄다 풍기며.....
특히 오늘처럼 날씨가 꾸물거리는 날.... 따악 어울릴 누가 나, 홍탁삼합 안 사주나?
언제나 너든 누구든지 내게 [뭘 먹고싶냐?] 물어오면 그 답이 없었던 나!
'왜 엄마는 특별히 좋아하는 게 없지?" "흐흐 그야 먹는 거라면 아무거나...다~"
그러던 엄마 아니더냐?
이젠 발견했다. 단연코 [삭힌 홍어!] 너도 그 날 나, 잘 먹는 거 눈으로 확인했지?
앞으론 홍어도 삭혀서 직접 만들어 봐야겠다.
흐흐~~ 내 입맛이 요리 요상한 줄 예전에 미처 몰랐었구나....
또, 먹고 시퍼라~~
*근데 한가지 이상한 점 발견
술이나..콜라 사이다도 자극적이라 싫어하는 네 모친이
우예, 이딴 음식엔... 사족을 몬쓴다니?
뭔가 어불성설이라고 생각잖냐? 쩝!
요상한 엄마가.
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아무케나 던져두었다 삭혀도 식중독이 없다는 홍어! 왜 중독이 없어요. [맛중독]그거이 무섭습니다아~ 정말 그 맛! 신묘한 맛에 중독되면 아무도 못 말립니다.
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홍탁삼합이란?
홍어는 삭혀서 먹는 음식이며 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식입니다.
홍어회와 삶은 돼기고기를 잘 익은 김치로 싸서 드시고, 잘 익은 쌀 막걸리 한잔을 곁들이면 그 어떤 음식과도 비교 할 수 없는 최고의 맛을 즐기 실 수 있습니다.
이것을 "홍탁삼합" 이라고 합니다.
막걸리가 끼면 바로 딱! 홍탁삼합-홍어삼합-
재료 홍어, 제육(제육 1kg, 생강2톨, 마늘 1쪽, 소금 된장 1큰술씩, 한약 육수 2컵, 조미술 2큰술, 물 5컵), 묵은 김치
만드는 법
1. 홍어는 아무 손질 없이 두꺼운 종이에 공기가 통하지 않게 항아리 속에 넣는다. 여름에는 항아리에 이틀, 냉장고에서 이틀을, 겨울에는 항아리 속에서만 1주일을 두었다 꺼내 쓴다. 꺼내 보면 홍어에 점액질이 많은데 이것을 두꺼운 종이나 알뜰주걱으로 싹싹 긁어낸 다음 (홍어는 절대 물 사용 금물), 적당한 크기로 토막쳐 채반에 넣어 한나절 정도 꼬들꼬들하게 물기를 말린 다음 찜이나 회, 탕 등원하는 용도로 쓴다.(여기서는 회로 낸다.)2. 3일 정도 숙성된 고기를 준비하여 소쿠리에 놓고 끓는 물을 부어 고기 잡내를 뺀다.
3. (2)에 물 한 컵과 파뿌리 , 생강, 마늘 등을 넣어 센불에 20분, 중불에 10분 끓이고 꺼낸 다음, 찜통에서 10분간 쪄낸다. 한입 크기로 썬다.(먼저 고기를 삶은 다음, 찜통에 쪄내면 지방이 빠져 고기가 쫀득해진다.)
4. 먹고 남은 김장김치를 적당한 크기로 썬다.
5. 준비한 재료를 접시에 담고, 마늘, 고추, 토하젓, 된장과 함께 낸다.
홍어회 잘먹는법
<홍어회 >를 <돼지고기 수육 > 과 겹쳐 <묵은 배추김치 >로 싸서 한입에 쏘옥 넣고 씹으면 세가지 맛이 어울어진다.
마지막으로 <잘 익은 탁주(막걸리)로 입가심 하면 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화 시켜 기분이 좋아진다
막걸리를 먹는 이유는 막걸리에 단백질 1.9%, 유기산 0.8% 가 들어 있어, 암모니아의 톡 쏘는 맛을 중화 시켜 주기 때문이다.
홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 잘 조화되어 완벽한 음식궁합을 자랑한다.
그래서 홍탁(홍어와탁주) 이라고 한다. 홍어 중에서도 톡 쏘는 맛이 일품인 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개 부분, 고소한 창자 부위를 제일로 친다.
홍어의 두껍고 투박한 껍질은 열이 가해지면 흐물흐물해지고 수축하기 때문에 요리를 하기전에 제거 되어야한다.
홍어의 맛은 약간 달면서 가리비(scallops)의 맛과 비슷하다.
육질은 조각조각 이어진 것이라기보다 섬유질이므로 석쇠에 굽는 것은 적절치 않아 데치거나 빵을 굽듯이해서 먹으면 좋다.
내용출처: 웹검색
[한국의 老鋪] <33> 나주 금성수산
[한국일보 2004-05-10 19:05]
“홍어, 특히 수컷의 고추가 정력에 좋다는 사실을 잘 모를 거요. 천덕꾸러기 취급 받던 수컷으로서는 살맛 나는 세상을 만난 거지요.” 홍어의 고장 영산포, 금성수산 대표 정갑선(鄭甲善ㆍ66)씨는 대뜸 엽기적인 얘기를끄집어 낸다. 다소 어리둥절했지만 그의 설명은 이렇다.
수컷은 바닷고기중 정력이 뛰어나 ‘해음어(海淫魚)’로 불리기도 한다.
조선후기 실학자 정약전은 저서 ‘자산어보’에서 ‘수컷은 낚시에 걸린암컷과 사랑을 나누다 함께 잡히는데 암컷은 먹이, 수컷은 탐심 때문에 죽는다’고 적고 있다. 실제로 수컷의 배지느러미에는 막대기 모양의 심벌(교미기)이 2개나 달려 있다.
정씨의 설명을 듣는 동안 ‘만만한 것이 홍어X냐’는 속담이 떠올랐다. 사람 대접을 제대로 받지 못할 때 내뱉는 푸념이다. 수컷의 심벌은 아무 짝에도 쓸데 없다는 의미다.홍어는 암컷이 더 크고 맛도 비할 바 없이 뛰어나다. 상인들은 좌판에 홍어를 진열하면서 수컷이 발견되면 심벌을 잘라내 버리고 암컷이라고 속여팔았다. 그런 수컷이 뒤늦게 햇빛을 보게 된 것이다. 어물전마다 심벌을버리지 말고 보내 달라는 주문이 전국에서 빗발치는 게 요즘 풍경이다.
홍어심벌의 정력제론은 동네에서 홍어박사로 불리는 양치권(梁治權ㆍ56)씨의 작품이다. 한국홍어숙성연구소를 운영하는 양씨가 홍어는 해음어라는기록에서 아이디어를 얻었다. 과학적으로 입증된 사실은 아니지만 영산포홍어를 되살리기 위한 방법이었다. 이렇듯 영산포(나주시 영산동)는 지금옛 명성을 되찾기 위해 안간 힘을 쓰고 있다.
‘나주 고을에 사는 사람들은 삭힌 홍어를 즐겨 먹는데 배앓이 증세가 있는 사람은 국을 끓여 먹으면 뱃속의 더러운 것이 제거된다. 국은 또 숙취해소에 매우 효과가 있다. 그리고 뱀은 홍어를 기피하기 때문에 그 비린물을 버린 곳에는 뱀이 가까이 오지 않는다고 한다. 대체로 뱀에 물린 상처는 껍질을 붙이면 잘 낫는다.’ 자산어보에 나오는 홍어의 특성이다. 영산포의 어물전이고 식당이고 간에 어디를 가도 이 내용을 적어 눈에 잘 뜨이는 곳에 붙여놓았다.그런데 영산포에는 오랫동안 홍어전문식당이 없었다. 집에서 밥 먹듯 먹으니 식당에서 홍어를 사 먹을 까닭이 없었다. 전문식당이 하나 둘씩 생긴것은 근자의 일이다. 홍어를 파는 어물전은 꽤 된다. 영산강을 끼고 자리잡은 선창가, 여기가 홍어의 거리다.비릿한 갯내음과 홍어 특유의 암모니아 냄새가 한데 뒤섞여 코를 자극한다. 금성수산은 홍어의 거리에서 가장 유서 깊은 점포다. 어물전과 발효실모두 일제강점기 때 지은 건물로 원래 객주 이종순씨의 소유였다. 금성이란 상호는 영산포의 옛 지명에서 따왔다. 현재 홍어를 다루는 어물전은 10여 개 정도다.“홍어는 흑산도 것을 최고로 칩니다. 뱃길이 끊어지기 전까지 흑산도는물론 대청도 앞바다에서 잡은 홍어를 가득 실은 배가 강줄기를 따라 우리어물전 앞까지 들어왔었지요. 원래 흑산도 홍어만 취급했는데 호남지방의수요가 늘면서 다른 어장의 홍어배까지 여기로 온 것입니다. 홍어를 숙성시키는 방법과 요리법이 다른 지방보다 발달된 점도 중요한 이유가 됐겠지요.” 정씨는 그 시절이 못내 아쉬운지 입맛을 다신다.보통 가을부터 이듬해 3, 4월까지 ‘홍어파시’가 형성됐고 그 덕분에 영산포읍은 나주읍보다 경제사정이 나았다고 나이든 주민들은 회고한다. 78년 영산강하구둑 건설을 위한 물막이 공사가 시작되면서 영산포에는 석양빛이 감돌기 시작했고 3년 뒤 하구둑 완공과 더불어 나주시의 일개 동으로편입됐다. 덩달아 홍어를 취급하던 많은 어물전이 문을 닫았다. 하구둑 건설로 뱃길이 끊긴 것이 쇠락의 가장 큰 원인이었고 국내산 홍어의 급감이타격을 더했다.
정씨의 고향은 나주시 남평읍이다. 한국전쟁 때 소학교에 다니던 그는 열여섯 어린 나이에 생계전선에 뛰어들었다. 어른들을 따라 다니며 홍어장사에 눈을 뜬 그는 돈을 모아 공동으로 어물전을 냈다. 그러다가 금성수산을차려 독립했는데 홍어장사로 어느덧 반세기를 맞이하고 있다.
이제는 아들 형제가 곁에서 돕고 있다. 남의 손 안 빌리고 식구끼리 꾸려간 덕분에 여러 차례 폐업의 위기를 넘겼다. 전국에서 주문을 받아 택배로보낸다. 영산포에서 거래되는 홍어의 대부분은 역시 칠레산으로 부산을 통해 들어온다,“홍어를 먹을 줄 아는 사람들은 코 부위 살을 으뜸으로 칩니다. 다른 부위보다 부드럽고 숙성도 빨라서 냄새도 짙어요. 한 마리를 잡아야 코 부위살은 좌우 한 점씩 두 점 밖에 나오지 않아서 집안의 어른 상에만 올라갑니다.” 정씨는 홍어를 먹을 기회가 있을 때마다 코 부위 살과 함께 심벌을 많이 먹으라고 일러준다.홍어는 회 찜 구이 국(탕) 포 등에 모두 적합하다. 애는 보리쌀을 넣어 국을 끓여먹는데 숙취해소에 그만이다. 홍어회에 삶은 돼지고기와 잘 익은배추김치를 차례로 얹어 먹는 ‘홍어삼합’, 여기에 막걸리를 곁들인 ‘홍탁삼합’은 궁합이 잘 어울리는 식품이다. 홍어는 썩어야 더욱 맛이 살아난다. 숙성과정에서 체내의 요소가 암모니아로 바뀌는데 홍어를 싫어하는이들은 바로 이 냄새 때문이다.
호남지방에선 잔칫집에 홍어요리가 빠지면 대접이 신통치 않다는 말을 듣는다. 입천장이 벗겨지고 막힌 코가 확 뚫릴 정도로 알싸한 홍어의 톡 쏘는 맛은 몸 속의 찌꺼기는 물론 마음에 맺힌 응어리까지 싹 씻어내는 느낌을 준다. 영산포 홍어는 그런 맛을 간직하고 있다./도움말 김용범(소설가), /이기창 편집위원 lkc@hk.co.kr<저작권자ⓒ 한국i닷컴. 무단 전재 및 재배포 금지>
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