[며칠 전에 엄마가 준비해서 싣고 간 음식]
**독자를 위한 참고**
부산에서 올라오는 언니와 형부, 아직 혼자 있는 조카(분당)를 방문하면 우선 청소가 급선뭅니다. 가능하면 전, 대충 장을 봐 가지고 갑니다.
내가 무엇 무엇을 챙겨 갈 테니 언니는 그리 알고 있으라는 전화를 미리 합니다.
밑반찬 정도는 무겁도록 늘, 챙겨오지만...밀린 대청소하랴, 손님? 맞으랴? 우리 두 내외가 가고 ...또 딸(이질녀), 사위(이질서)가 오니 손자들도 오고 잔치가 됩니다. 그러자면 자연 일손이 바빠지기 때문입니다.**
얘야,
엄마가 전하는 음식 이야기는 모두 좀 구닥다리...토종 음식이다만
너 그 거 알고 있지?
웰빙이란 말, 몰라도 우리 선조 들은 먼저 하고 있었다는 것,
기름에 튀기기보다는 삶고... 찌고 ...담백한 식단을 즐겨했다는 것을 말이다.
엄마 역시..자랄 때는 이런 음식이 싫었다.
그런데..
어느 날부턴가 웬걸...이런 음식이 좋아지기 시작했다.
아마도 일찌감치..이런 맛에 길을 들이면 근원을 알지 못할 숱한 병마에서 좀은
자유로워지지 않을까..염려해서다.
요즘..
김장철이 다가오는지라 무 배추가 무척 싸고 맛이 들었다.
지난 주말,
부산에서 큰 이모가 올라오신 다기에 엄마가 별 비싼 것말고 준비한 주메뉴다.
무우 1개(국에 조금 쓸 것) 콩나물 조금(국에)
배추 3포기(4가지 먹거리 : 1 우거짓국거리 . 2 배추 전, 3 배추속고갱이 쌈, 4 배추나물
버섯 5종류(버섯탕(육개장) 재료 /목이, 표고, 느타리, 싸리, 양송이)
고등어 졸임(고등어, 묵은 김치, 고추)은 만들어갔고
집에 있는 배 5개..아이들 먹게 군고구마 굽고, 냉동실에 두었던 인절미 한 쪽,
많이 했다거나 잘했다고 자랑하려는 게 아니란다. 주부 경력 30년에 얻은 노하우다.
아마도 읽다보면 저절로 알아지겠지.
여기 올린 사진 대부분은 버섯 탕만 빼고 집에 와서 모두 재현한 것이다.
뭐...잘난 거라고 카메라 들이대기가 좀 거시기해서 말이다.
그 걸 자료로 해서 네게 편지 글을 남긴다.
엄마가 시장에 가서 몇가지만 구입 막상 차에다 실은 건....
배추와 무, 그리고 쇠고기 국거리용 한 근, 버섯 두어가지 뿐이었다.
뭘 준비해서 가긴 가야겠는데...
자..무얼 준비해서 가지? 하는 난관에 봉착, 일단 냉장고 문을 열어봤다.
'음..고등어가 있군,'
이모부는 고등어를 못 드시지만... 이모는 좋아해, 그러니 내가 집에서 졸여 가지고 가야지 재작년 김장김치도 한 포기 있으니...그 걸 넣고, 여자들은 그런 반찬을 더 좋아라하거든....나이가 드니까...옛 반찬이 새록새록 그리워지는 거 있지?
멸치 볶으려고 꽈리고추 손 본 것도 있겠다. 간 고등어 세 마리를 조렸지.
언니가 수원에 오후 1시 반에 도착한다니...엄마도 판교로 해서 시간 맞춰 갈려면... 부지런을 떨어야했다.
네 아빠도 그리로 오실 테고~~~
간 고등어는 짜지만.. 생 고등어 조린 것보다는 깊은 맛이 난단다.
그러니.. 조림장 간은 짜게 하면 안 된다. 아주 씀씀하게...만들어 야채만 간이 배게끔 할 것을 염두에만 둔다면....
♤하나[간고등어 졸임]
1/먼저 간 고등어를 적당한 크기로 자르고 씻어야겠지?(요즘은 그리 짜지 않지만
어쩌다 짠 게 나오더군..구이는 반드시 뜨물에다가 담가두면 좋아 ... 짠 기가 쏘옥 잘 빠지거든...
2/엄마는 묵은 김치를 부재로 사용했다만..감자도 좋고 호박도 좋고 무청도 좋고 무도 좋아 단 무를 사용할 때는 먼저 무를 삶아서 사용해~ 보기보다 잘 안 물러~~
3/양념장 준비를 해야해, 고춧가루, 마늘, 파, 풋고추도 쏭쏭 썰어 넣고 ,(생 고등어 일 때는 된장이나 고추장이 약간 들어가도 좋아.../비린내 제거)
4/부재료를 먼저 깔고 준비한 고등어를 올려 양념장을 붓고 끓여~~
간이 고루 배도록 양념장을 끼얹어 가며 자작하게 조린다.
** 찬바람이 불면 생 고등어가 더 맛있어져~~
생 고등어일 때는 부재료를 일단 끓이다가 생 고등어를 얹어야 한단다.
그래야만...살이 무른 생선이 물크러지지도 않고 비린내도 덜 해~~
간 고등어일 경우엔...그냥 해도 되는데.. (국 간장...양조간장...된장 혹은 고추장...이 모든 기본 재료 중에 입맛에 맞는 양념을 선택한 후에 물에다 희석해서 고춧가루를 넣고 양념장을 만들어~~ 자체가 간이 배어있으니...싱겁게 넉넉히 만들어 얹으렴~~
엄만.. 물을 탄 진간장으로 했어 고춧가루를 개고 마늘 듬뿍 넣고... 그 위에다 솔솔 ~ 얹어 끓이기만 하면 마지막에 파 얹어 한소끔..더, 그럼 완성이야 ~
구운 고등어가 식으면 비린내가 엄청나지만 그와 달리 간 고등어 졸임은 비린내는 덜 하단다.
집에 좀 두고 간, 먹다 남은...두부도 보이네/냉장고 허접 청소요리?
*안동 간고등어?*
소금간을 하는 것에는 세 가지 방법이 있는데, 먼저 고등어를 잡자마자 즉석에서 배를 따고 간을 하는 형태가 있고, 두 번째로는 포구에 도착하여 간하는 방법, 마지막으로 소비지역까지 운반하여 간을 하는 형태 등이다.
이 중 안동 간 고등어는 세 번째 방법을 택했다. 생선은 본래 상하기 직전에 나오는 효소가 맛을 좋게 하기 때문인데, 영덕에서 임동면 채거리까지 하루가 넘게 걸리며 오다 보면 얼추 상하기 직전이 되며, 이 때 소금간을 하게 되면 가장 맛있는 간 고등어가 되었다는 것이다. 어쩌면 안동 간 고등어의 맛의 비결은 자연 지리적 조건이 안동주민에게 안겨준 선물일 지도 모른다./웹에서
♤두울[무우나물]
1/무는 채 썰어(너무 곱지 않아도 된다) 냄비에 넣고 좋아하는 기름(참기름..식용유..올리브)을 두르고 소금을 약간 뿌려 뚜껑을 덮고 약한 불에 익힌다.
2/김이 오르면 불을 끄고 준비된 양념을(다진 파 마늘 깨) 넣고 젓가락으로 뒤적인다.(뜨거우므로)
간은 이미 1에서 배어있으므로...다진 파는 무나물이 뜨거우므로 제풀에 이내 익는다. 무나물에 간장을 쓰면 맑고 투명한 빛이 살지 못한다. 소금으로 마지막 간을 맞춘다.
** 무채가 너무 가늘면 나중에 물크러진다.
*배추는 아주 겉잎은 떼서 삶아 썰어 된장에 무쳐 냉동실에 넣고 (우거지 된장국용)
그 다음 겉잎은 절여서 배추 전을 해 먹을 거고
그 다음 배춧 속잎은 데쳐서 나물로 먹을 거고...
배추속 노오란 고갱이는 쌈으로 먹던지...쌈장에 찍어 먹든지...요즘 참 맛날 때거든,
무 배추는 거의 요리에 빠져서는 안 될 감초 같은 중요한 기본재료지...
초겨울이면 무가 한창 쌀 때에 무를 넉넉히 사서는 비닐에 꼭 싸서 지하실에 두고 먹는단다.
그럼 바람도 들지 않고.....싱싱하고 겨우내...시원한 무국도 끓이고,
**비닐에 봉하듯이 저장해야한다. 가능하면 공기 접촉이 덜되도록 잘 두면 겨우내 싱싱한 무를 먹을 수 있다.
땅속에 저장하듯...아파트라면 그리 많은 무를 저장은 못할게다 베란다 시원한 곳
어둡고 그늘진 곳에 비닐로 꼭 싸두면 될테다.
♤세엣[배추전]
배추 속, 겉잎을 소금을 뿌려 절여지면 잘 씻어서 물기를 제거하고 밀가루 풀어서 (부침개 가루 이용) 부쳐내면 좋다.
배추 전은 배추의 아삭아삭한 맛이 씹힐 때 ...그 치감이 맛보다 낫다.
그 맛은 먹어 본 사람 아니면 절대 모른다.
햄버거나 핏자에 맛을 들인 너희들은 아마도 이 게 뭔맛이냐고 되물을 것이다만...
외국인들인 우리 고유의 떡 맛을 모르는 것에 비유하면 될까?
여하튼 맛나다.
♤네엣[배추 나물]
1/배추는 잘 씻어 뚜껑을 열고 (그래야 파랗게 색깔이 살어) 살캉 데쳐서
(오래 데치면...물러도지지만 우거지 냄새가 나~ ...)
2/
물기만 꼭 짜서...왜냐면.. 또 물기가 많으면 배추나물에 간이 잘 배어들기가 어렵거든...간장 ·다진 마늘 ·깨소금 ·참기름 ·다진 파를 넣고 무쳐낸다.
**기호에 따라 된장을 좀 넣고 조물조물 무쳐도 맛있단다.
옛날, 어르신들은 그렇게도 잘 드셨어~~
며칠 전...엄마가 xx아주머니에게 밥을 산 일이 있는데..속이 자꾸만 메슥거린 다셔 아귀찜을 먹으러 갔었단다.
아주 맵게 해달라는 주문을 하고(우리식구들 매운 거 못 먹지)
엄만 요즘 들어 곧잘 먹는데도 넘 매웠는데, 그런데 허연 배추나물이 나오길래,
처음엔.. '뭐, 이런 나물을 반찬으로 다 내지?' 했다가...어쩜..그 나물을 세 번이나 청해다가 먹었구나
맛도 맛이려니와 매운 아귀찜과 함께 먹으니..음식 궁합이 절묘하게 딱 맞더구나.
매운 낙지 볶음에..뜨거운 홍합국물이 제격이듯...정말 안성맞춤인 맛을 느꼈다.
그래서 입맛에 감칠맛 맴돌던 그 배추 나물이 연달아 먹고 싶었던 게야
올 겨울은 아마도 배추나물이,,엄마에게 단연코 어필될 메뉴중에 하나란다.
무나물 배추나물 이미지는 빌려왔음
♤다섯[배추속 고갱이 쌈]...
이 것 역시 먹고 난 뒤에 집에 와서 찍은....
조카네서는 막장에 찍거나 명란을 얹어 먹었는데...우리집에 와서는 갈치순태젖이 있기에 블렌더에 갈았더니..마치 토하젖같이 되었다.
요즘 배추속쌈! 따악 먹기 좋은 철!!
♤여섯[버섯 육개장]
찬바람이 들기 시작하면 뭐든 맛있어지는 계절이다.
그래서 아마도 천고마비의 계절 아니겠냐?
요즘 버섯이 많이 나오고 싸다.
버섯을 있는 대로 다 넣어 보기로 하자
목이와 표고버섯은 수암이 아저씨네 에서 온 것이다.
표고는 직접 재배하시고 목이는 비 온 뒤..감 따는 장대 같은 걸 들고 산에 다니면서
일일이 하나 하나 채취해서 말린 귀한 것이다.
엄마는 좀 따라 다니다가 포기해 버렸다.
보통 힘든 일이 아니더구나 그만큼 소중하고 맛있는 것이 버섯이다.
목이는 물에 불리고(그 뿌리를 잘 살펴본 뒤/모래 같은 게 있을 수 있으니)
그 외 버섯은 씻어두기만 해도 되는 버섯들이다.
육개장 끓이는 것처럼 하면 된다.
표고는 오래 끓여도 되고...양송이나....싸리..특히 싸리버섯은 꼭 맨 나중에 파 넣을 때 넣어야해~~
그래야 싸리버섯의 아삭한 맛이 죽질 않거든....
국을 좀 싱겁게 만들어 맛 간장에 버섯을 찍어 먹게끔...준비해 내는 것도 좋아,
1/달궈진 냄비에 참기름을 넉넉히 두르고 고기를 달달 볶는다.
2/ 고기가 대충 볶아지면 고춧가루를 넣고 볶는다.
(고추기름/그러면 엉거주춤, 육개장 고추기름 대타가 만들어지게 된다.)
3/머리 딴 콩나물, 배추와 무(굳이 셋 다 안 넣어도 됨),
표고와 느타리 목이버섯 등을 넣고 약간의 집간장과 뜨거운 물을 붓고 좀 오래 끓인다.
버섯에서는 핵산과 아미노산이 많이 나오므로 미원같은 건 넣지 않아도 맛을 내준다.
4/양송이 싸리버섯과 파 마늘 손질한 버섯을 넣고 간을 맞춘 후, 한소끔 더 끓여낸다.
(후추는 선택사양)
＆
어제와 엊그제 양일간
엄만..지레김치를 담갔다.
'지레김치' 지레란...말이 재미있잖니?
김장 전에 지레 담아 먹는 김치~~
어쩜..어제 분량만큼만 더 담으면,,겨울이 갈지도 몰라....
그랬더니...힘들어서 그런지 어제부터 오른 쪽 애깻죽지 뻐근하고, 그러더니.... 비님 오시네~~ 지금,
크게 썬 깍두기도 담고 그 무에서 나온 무청도 지금 삶아서 말리는 중이야~~
작년에는 삶지 않고 말렸더니...못 먹겠어..너무 질겨서~~ 압력솥에다가 삶아도 그렇고...
참, 소다를(식용가성소다)넣고 삶았으면 좀 좋았으려나?
아무튼 올해는 삶아서 말려야지....어제는 작은 량이지만 혼자 손에 깜빡하고 너무 삶아서... 좀 그래, 살짝만 데쳐내도 되거든....
너, 그 게 얼마나 큰 밑반찬이 되는지,,모르지??
무청...
그냥..파랄 때는 없던 무청이 말린 우거지로 변할 때는 칼륨...철분까지도...
영양의 보고로 변한 다는 게...바로 이, 무청인게야
물론 셀룰로이드 땜에 쾌변도 돕고.....
입동 전에 예쁘고 단단한 무를 골라 동치미 담고... 김치 한 번만 더 담그고...
중간, 중간...때 맞춰 재료 닿는 대로 맛 김치나 담아 보태고,
그럼 우리집 겨울 준비 끄으-읕!!
