이요조's 창작 실버동화, 청산나비

건강 발효 음식 '밥식해'

식혜가 아닌 식해!

생선을 소금에 절이면 염장어가 되고, 발효시키면 식해 또는 어장(魚醬)이 되는 것이니, 이런 유의 음식은 전 세계에 분포되어 있다. 생선식해는 이른바 ‘감주’식혜와는 다른 것이지만, 발효시킨다는 뿌리는 같다.

곡식과 생선을 섞어 발효시킨 것이 가자미식해이니, 동해안의 원래 주인공인 동예(東濊)나 발해인들이 바로 이 식해를 먹었을 것이다. 곡식과 생선을 버무려서 발효시켜 저장하는 기술은 선사시대 이래의 식생활이니 가자미식해는 한반도에 흔치않게 남아있는, 그 자체가 바로 살아있는 무형의 문화유산 아니겠는가.

사실 동해안에 가자미만큼 흔한 고기도 없다.“왜 식해를 만들 때 수많은 생선 중에서 가자미를 쓰느냐.”는 질문에 “뼉다구가 날래 물르기(빨리 삭기) 때문”이란다. 덧붙여 “가재미 식해는 뼈가 물러야지 좋으니까.”라고 사족을 단다. 재미있는 것은 조밥 대신에 쌀밥을 쓴다는 점.“경상도 사람들이 조밥을 넣지, 여기서는 그리 안해요.”이런 습속은 다른 곳도 같아 강릉시 사천면 진리 일대 등 여타 강릉시 일대에서도 흰 쌀밥을 이용해 식해를 만든다. 조로 만드는 것과 비교해 맛이 어떠냐고 묻자 “조밥보다 쌀밥이 더 맛있어요. 예전에는 값도 쌀이 비쌌지요. 삼척 넘어가고 경상도 가니까 다 조밥 넣데요. 그러나 이 인근은 모두 쌀밥으로 해요.”우리가 알던 ‘조밥 가자미식해’와는 다르다.

 

                                                                                                              출처:서울신문 기사일자 : 2004-11-18

이렇게 만들어 냉장보관하면 식해맛을 아는 어른들에겐

귀한 맛음식이 되어준다.

식혜와 달리 소금에 절인 생선에다 밥을 더한 밥식해는 영일만 지역에서 맛볼 수 있다.

재료로는 가자미도 되고 명태도 되고 도루묵도 좋고....반건 오징어도 좋다.

꾸덕꾸덕 말린 것을 사용하면 좋다.

반건조 가자미를 조림으로도 해먹고 냉동실에 남겨둔 가자미를 꺼내 잘게 토막쳐서

김치 담듯이 양념에 버무려 두었다가 ....

밥을 고슬고슬하게 짓고

양념된 가자미위에 한 김 나간 밥을 붓는다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

이번에는 체로 쳤는데도 아주 고운 엿질금가루는 아니다.

하지만 삭으면 아무런 지장이 없다.

엿질금 가루와 양념을 넣고 버무리기

마늘을 많이 넣어야한다.

좌측위에 큰 마늘덩이가 있고도 새로 찧어 마늘향을 더 살려주었다.

지난해 만든 식해 사진

잘 다독거려 이제 발효만 시키면 된다.

특별히 감주식혜처럼 온도에 신경 쓸 일은 없고

드려다 봐서 식해 맛이 돌면 찬데다 내어 보관하면 된다.

전기장판을 사용해도 되지만

난, 늘 겨울의 날씨에 보통 안방 바닥에 이불을 깔고 덮고

실온으로 발효를 시킨다.

청국장냄새와는 달리 마늘 고춧가루 냄새가 진동을 한다.

그래야 제대로 맛이든다.

중간발효과정샷

발효시간에 너무 연연해 하지말 것 , 엿기름의 양과

실온의 온도에 따라 다소 시간차이 있음

빠르면 12시간~24~이상이지나면 자작한 물끼가 생기면서

밥알이 삭아 단맛이 나면

찬 곳에 내어놓고 아니면 냉장고에 넣어두면 좋다.

▲완성된 식해/항아리나 자기 그릇에 담아 시원한 바깥에다 둔다.

무채를 넣지 않은 발효식품이므로

식혜처럼 간식으로 먹으면 좋다.

물론 간식으로 밥반찬으로 먹어도 손색이 없는

전통 건강 발효식품 이다.

식해

 

무더위가 기승을 부릴 땐 별미 여행을 떠나보는 것도 여름을 나는 한 방법입니다.

며칠 전 제법 식도락(食道樂)을 즐긴다는 한 친구와 식당에 갔는데 그가 대뜸 이런 주문을 하더군요.

"아줌마, '식해'한 접시 갖다 주세요. 시큼하게 잘 삭힌 걸로."

은근한 단맛과 발효된 쌀알이 동동 떠 운치를 더해 주는 '식혜'를 생각하며 "그거, 여름에 딱 좋지"라고 맞장구를 쳤던 나는 순간 '식혜'를 달라면서 '시큼한 것으로'란 말을 덧붙인 것에 의아했습니다. '식혜'에 대한 친구의 미각과 그 표현 한번 독특하다고 느끼다 아, 그 '식혜'가 아니라 '식해'를 말하는구나 하고 깨달았습니다.

우리가 일반적으로 알고 있는 마시는 '식혜'와 요리로서의 '식해'는 발음은 비슷하지만 전혀 다른 것입니다.

'식해(食)'와 '식혜(食醯)'의 한자어에서 보듯 둘 다 '밥'이 공통적인 재료로 들어가고 숙성시켜 만든 음식이란 점에선 비슷하지만 첨가되는 내용물에 따라 그 맛이 각각 미묘하게 나타납니다.

엿기름(보리를 싹 틔워 말린 뒤 가루로 만든 것) 우린 물에 쌀밥(지에밥)을 삭혀 띄운 것이 우리 주변에서 흔히 알고 있는 '감주(甘酒)'라 불리는 '식혜'입니다.

반면 '식해'는 좁쌀. 찹쌀 등으로 만든 밥과 계절에 맞는 생선을 새콤달콤하게 버무려 삭힌 것으로 주로 해안 지방에서 발달한 음식으로 알려져 있습니다.

함경도 가자미식해. 도루묵식해, 황해도 연안식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해 등 종류도 다양합니다.

                                                                                                                                                          새 우리말 바루기 (중앙일보 연재물)

혹시나 잊혀져 사라지게 될 음식이 아닐까 염려되어 이 글을 씁니다.

이요조

파뿌리, 감기에만 좋은 줄 알았더니

                                        다양한 요리로도 변신

일교차가 심한 요즘 감기가 극성이다.

한 번 걸리게 되면 잘 낫지도 않는 환절기 극성감기~

민간요법으로 물리쳐 보자 ... 어느 집이라도 냉장고에 늘 준비된 파뿌리, 이젠 버리지 말자. 파뿌리를 잘라내어 씻어 말려두면 잘 떨어지지 않는 감기 민간요법 약으로 좋다.

잘 말려서 보관한 파뿌리는  국물내기용으로 멸치 다시마와 함께 넣으면 좋다.

깨끗한 파뿌리는 생으로 튀겨 내거나 살짝 볶아주어도 쌉싸래한 맛과 파 향이 어울리는 좋은 약초음식이 되어주기도 한다.

경주에 있는 한국역사문화 음식학교  ‘라선재’에 갔더니 약선 요리로 파뿌리 튀김이 나왔는데 맛있고 좋았다.

며칠 전 감기로 힘들어 하다가 파뿌리 달여 놓고 말린 파뿌리를 들기름에 살짝 볶아서 밤채를 썰어 넣고 쓴맛을 없애려 꿀에다 버무려 내었더니 이 또한 좋았기에 여태 함부로 버려졌던 파뿌리가 아까워진다.

3월 22일, 오늘은 장남의 생일이다.

더는 생일상 차려주고 싶지 않는데...또 차렸다.

생일엔 다들 미역국을 먹었냐고 묻는다.

예외 없이 나도 미역국을 끓이지만 괜히 어제 아침부터 팥부터 삶아내고 바빴다.

<에게? 겨우 요거 차려놓고?> 할지 몰라도 내겐 힘이 든 최선이었다.

몸이(건강) 한 번 꺾이면 다시 바로 서기엔 힘이 든다.

왠지 모르겠다. 허리도 아프고 어깻죽지 팔도 아프고, 몸이 다운되니 우울증까지 겹친다. 엄마가 힘들게 널 낳고 내가 이리 힘들게 생일상까지 차려줘야 하는지?

우리집 생일 풍경.............................

우리 집의 자랑할 만한 좋은 점은  생일을 마치 제례처럼 엄숙하게? 지낸다는 것이다. 바깥으로 외식 나가는 일 따위는 없다.

그 날은 무슨 일이 있어도 온 가족이 다 모여야 한다.

그래서 축하를 해주어야 한다. 그러는 게 우리집 생일날 풍경이다.

여태 단 한 번도 생일을 그저 지나친 법이 없다.

친정어머니께서도 그리해 주셨다.

많은 가족들 중에 그래도<나>라는 걸 중요한 가족의 일원이라는 걸 가족들간의 묵시적 사랑을 통해서 배우는 날이기도 했다.

시어르신들의 독실한 기독교로 제사가 없는 집안이라 가족들의 생일만은 한 자리에 다 모여야 했다.

할아버지나 할머니의 기도로 이어지고 어르신들 가신 후엔 엄마의 기도로 생일전야는 치러졌다.

어르신들 아니 계시고 엄마의 중언부언 이어지던 기도는 어느 결에 해이해졌지만 생일축하송 만큼은 입을 모아 불러줘야 하는 줄 안다.  아! 그런 가족사진들을 찍어뒀어야 하는데....제례를 준비하고 주관하는 엄마는 정신이 없었구나!

미국에 있는 딸에게도 전화를 건 다음 함께 불러주고 있다. 그런데 오늘은 전야제가 아니고

출근하는 날 아침에 하자니 너무 바빠 딸아이에게 전화한다는 걸 깜빡 잊었다.

아니 이 나이의 건망증은 우리가 이른 아침이면 딸도 이른 아침으로 곧잘 착각하곤 한다.

아이패드로 서로 얼굴 보며 불러줬으면 좋았을 텐데...아쉽다. 건망증 많은 엄마가 세세하게 못 챙겼구나!

그런데 요즘 아들들이 다 바쁘다. 직장상사의 바뀜과 이리저리 다들 눈 코 뜰 새가 없는 모양이고

막내는 아마도 연애하느라 바쁜 모양새다.

어제저녁 음식은 다 만들어 두었다. 막상 생일날 아침은 출근 때문에 ,,,,식사시간은 너무 짧기 때문이다.

주인공인 장남이 늦다.  우리부부는 먼저 밥을 먹고는 둘째도 좀 늦겠다는 문자를 받았다.

 <그럼 내가 얼른 가서 케이크를 사다 놀까?> 남편의 말에

  <아뇨,,관 두세요>했다.

우리가 언제까지 너희들과 함께 살아갈 수도 없을 터,

남은 형제간이라도 서로 생일을 지켜주며 사는 방법을 익혀줘야만 한다.

형 생일에는 아우가 케이크나 선물을 챙기고  아우 생일에는 형이 챙겨주고....

그렇게라도 서로 의지하며 살아가라고...

어제 저녁 장남은 혼자서 일단 생일상을 받았다.

막내는 늦어서야 케이크를 사들고 왔다.

크림이 잔뜩 묻은 원형케이크를 사지 말랬더니 (살만 찐다는 엄마의 부탁) 스펀지 롤케잌을 사왔다. 다행이다. (정말 잘했다)

올해 장남 생일상도 제례처럼 차려진 딱 기본만 준비했다.

.....

장남 좋아하는 오이소박이를 하려다가 엊그제는 굴깍두기를 담았다.

내 선물은 <굴깍두기> 뿐이다.

아들아! 팥이 든 생일 밥과 미역국 먹고 2012년 올 한 해도 별 탈 없이 건강하게 잘 지내다오!!

사랑한다.

♡。,·´″°³о

tip

이번 무 말랭이는 이웃집에서 직접 잘 말린 것을 얻었으므로 그런 냄새는 없었지만.....냄새가 날 경우에는 먼저 먼지를 씻어내고 그 다음 불리는 물에

혹, 냄새가 난다면 식초를 조금 넣어 불려주면 된다. 식초는 다시 헹궈내면 아무런 지장도 주지 않는다.

tip개인적인 팁은 무말랭이를 불릴 때 돼지등뼈 고운물로 불리고....그 물을 따뤄 마지막 고춧잎 불리는 데 사용했다는 점이다.

봄이 오는 길목이 이리 더디구나!

그러나 이 추위 지나고 나면 금세 봄이 올터이다.

좋은 일 앞두고 고비가 줄줄이 없을턱이 있나? 음력 이월이라 영동할미 바람 올리는 달이라 바람도 잦을터이고 그리고 나면 이내 꽃샘추위도 있을터이고

개나리 철쭉이 피었다가도 간혹.... 얼음 꽃브로우치로 변해버리는 호된 추위도 보았거늘...

한 갑자 살고나니 눈에 선하다.

봄이 얼마나 아프게 힘들게 오는지를....자연은 그리 쉽게 꽃을 튀워 우리에게 화사함을 그저 내어놓는 게 아니다.

인고의 나날을 겪고 난 뒤에 비로소 꽃을 튀우는 법이다.

완연히 봄인가 싶다가도 보리가 누럴 때(초여름) 중늙은이 얼어죽는다는 속담도 있고 으슬으슬..오슬오슬 춥다가 갑자기 사람들을 축 처지게 만드는 여름으로 접어든다.

ㅎㅎㅎ

마이키가 뒤뚱대다가 어느날 걷기 선수가 되는 것처럼~~

박서방 그러더라....자기 결벽증을 닮아 오늘 아침도 TV 닦더라는....ㅎㅎ 제 장난감 차 닦을 때부터 알아봤다 그랬다.

비린것도 싫어하고...어쩜 그렇게도 DNA는 유전되는지...

오늘도 목욕하는 장면 화상채팅에 물에 둥둥 떠 다니는 많은 장난감은 두고 욕실 언저리는 왜 그렇게 닦고 또 닦는지...아마 네 할일이 없지 싶더라!

엄마도 금세 더러워지는 가스렌지를 보며.....박서방처럼 무슨 약품인지 한 바구니 사다놓고 나도 전문가처럼 닦아야 하나 고민에 쌓인다.

박서방 손길만 스쳤다하면 주방기기들이 새것처럼 샤방샤방해지니...

ㅎㅎ 내가 뭔 소리를 자꾸 늘어 놓냐?

네 아버지 갱년긴지..감정의 기복이 심하다. 음마 힘들어 죽겠다.

우짜든동 좋은기 좋다고 술안주를 자주 만들어 드리며 하루 하루를 참고 견디는 네 엄마.....나 미국으로 도망가야 할랑가보다. ㅎ`ㅎ`

아빠 술안주다. 차리고 보니 마치 봄마중같아서...

뭐 차릴 건 별로 없더만......네가 보내 준 전복 좀 내놓고...

아참참!! 누가 그러더라 엄마더러 음식 재활용 박사랜다. 그래...워쪄겠냐? 이 나이 돼봐라 꾀만 남지 벨 수 있을라고....

그럴듯해보이지만...모든 게 죽이려는 거 살리고 보는 알뜰살뜰 경험에서 우러나는 지혜다.

지난해 봄에 넣어둔 엄나무순(응개나물 또는 일명 개두릅) 꺼내보니 마치 금방 딴 것처럼 푸르다.

지난해 봄에 넣어둔 게 한 둘이랴..어젠 쑥국을 끓였더니 참으로 맛난다. 난데 없는 봄이 우리집에 먼저 찾아왔다.

냉동실에 넣어 둔 쑥국

부침개는 요즘 많이 나오는 파래 무침 먹다가 조금 남은 걸로 부쳤다.

실은 파래도 바다가 얼 듯 추워지고 난 다음에 나오는 게 제일 깨끗하고 맛있다고 네 외할머닌 늘 그러셨다.

초겨울엔  나오는 건 먹지 말라고...그나저나 네가 있는 곳엔 파래 있냐? ...응개나물도 없을터인데...그치?

.....

연근은 엄마도 일이 많아 덜렁 못 사오던 식품인데....이젠 덜렁 잘 사온다.

연근은 생으로 갈아서 먹으면 지혈이 잘 된다. 코피를 잘 쏟는다든지 지혈이 안되는 사람에게도 좋지만...

그치만 연근을 식초물에 담궈서 잠깐 끓여내고 하는 방법이 멍에가 되었다.

연근의 진득한 물질이 뮤신인데...그 뮤신을 없애는 거나 마친가지 아니겠냐? 요즘 엄마는 얇게 썰어 후라이팬에 그대로 익혀서 먹는다.

조리방법 편하고...살짝 구워내면 식감이 아삭아삭....제대로 살아난다.

연근의 효능
 
저혈압인 사람에게 좋은 식품이다 위장병ㆍ고혈압 등에도 효능이 많다
치질, 충혈, 설사, 야뇨증에 이용한다 정력강장제, 피로회복제, 정신안정에 도움을 준다
각종 독성물질에 대한 중화작용을 한다. 지혈작용이 있어 코피를 흘리는 어린이에게 상복하면 많은 효과를 볼 수 있다
폐병, 빈혈, 하혈, 각기에 효과가 있다. 출혈성 위궤양이나 위염에 효과가 있다
 연근에는 뿌리채소로는 드물게 비타민C가 풍부하여 100g 중에 레몬 한 개정도의 함유량인 57㎎정도를 가지고 있으며, 
스트레스해소의 효과는 물론,녹말로 보호되어 쉽게 파괴되지 않는 장점까지 있다고 합니다
또,혈압이 높은 사람에게 좋은 칼륨 함량도 높은 연근을 가르면 가는실과 같은 끈끈한 것이 보이는데, 
이것이 뮤신(mucin)이란 물질로 당질과 결합된 복합단백질로 뮤신은 콜레스테롤 저하 작용과 위벽보호, 
니코틴(담배의 독)을 제거시켜 주는 해독작용도 한다.
 
 
파래의 효능
 
파래에 많은 칼슘이 치아나 뼈를 튼튼하게 해 줄 뿐만 아니라
대장의 연동운동을 돕는 식물성 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 배변을 원활하게 하는 효과가 있다. 

메칠메치오닌과 비타민A가 들어 있어 담배의 니코틴을 해독해주고 간기능을 활성화 시켜주는 작용을 한다. 

김이나 파래에 함유되어 있는 비타민A는 폐 점막을 재생시켜주고 보호하는 작용을 하며,결핵이나 폐암환자의 치료까지도 해주는 영약인데, 
파래에 김보다 3배의 비타민A가 함유되어 있다. 

외상, 습진, 화상 등의 피부염증에 좋은 효과를 나타낸다. 특히 아토피성 피부염, 과민성 피부염에도 뛰어난 효과를 나타낸다. 
 
응개나물(개두릅)효능
응개나물효능
엄나무순은 순, 잎, 줄기의 효능이 다른데 ‘순’은 고혈압, 당뇨로 인한 합병증에 효과적이고
‘잎’은 피를 맑게 하고 신장기능을 강화하여 혈당조절 효과가 있다고 한다. 

 

   연근...얇게 썰어 팬위에서 바로 구워 먹으면 좋다.

   엄마 칼질이 서툴러(예리공포증) 삐뚤빼뚤이지만...뭐 어떠랴~~

    아빠는 산삼배양근주로 ..맛나게 잘 잡숫고..니 엄만 배가 덜 불러 된장찌개에 밥 비벼 먹었다.

   그리고 익힌 연근, 남은 건 자잘하게 썰어 계란말이를...

   여지껏  연근을 괜히 삶아서 조리했다. 그냥 날로 익혀 계란말이를 해도 그 아삭함은 살아난다.

   정말이다.  연근 구해지면 그리 해 먹어라~~~

  간은 요즘 전혀 안한다. 또 다른 음식에서 염분을 섭취하면 되므로...