역사 문헌에서 소개하는 여러 가지 장 만들기
음식의 기본을 이루는 장의제조를 각 가정에서 담당하였으므로, 장 담그기는 한 가정의 중요한 연중행사로서 메주 만들기, 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등이 주부의 직접 관장으로 행하여 졌습니다. 장담글 때에는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 원료의 선정은 물론이고 저장 중의 관리에도 크게 유의하였다고 합니다. 이처럼 장 담그는법이 중요하였으므로 농서에서는 대부분 장 담그기를 기술하고 있는데 그 최초의 것이 사시찬요 입니다.
<사시찬요의 장 담그기>
사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.
자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장 담글때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다.
합장
장을 담글 때에 더덕, 도라지의 껍질을 벗겨 말려 가루로 하여 자루에 담아 물에 담가 쓴맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장 항아리에 넣는다. 또는 날게를 두들겨서 게의 장과 살을 꺼내 눌러 쪄서 주머니에 넣어 장항아리에 담는다. 이와같이 재료를 혼입하면 그 맛이 포장보다 좋다고 말하고 있으니, 합장법이 장맛을 돋구려는 데 주목적이 있음을 알 수 있습니다. 한편, 장담그기 행사를 2월중의 행사로서 기술함으로써 그 적기를 2월로 삼았음을 알리는데, 이 점은 지금까지 그대로 이어지고 있습니다.
<구황촬요의 장 담그기>
구황촬요에 기술된 침장법은 구황을 위한 임시방법으로 또는 별법일 것이므로 당시의 본격적인 장제조법과는 다른 것으로 여겨집니다. 그러나 장류의 원료가 언급되어 있는 조장법 기록으로는 최고의 것이라고 할 수 있습니다.
■ 장담그기
1)콩 1말을 무르게 끓이고 밀 5되를 볶아 함께 섞어 메주를 쑤어 더운 온돌에서 띄워 말려서 소금 6되를 넣고 뜨거운 물에 담근다. 더운 물로 담근 점과 콩과 밀을 2:1의 비율로 섞어 쓴 점은 구황시의 장이므로 속성하기 위한 것으로 보여집니다.
2)콩 1말, 국자3되, 소금4되를 섞어 담는다. 재료와 그 비율로 미루어 된장 또는 속성으로 만든 간장, 된장 겸용의 걸쭉한 것이라고 추측 .
■ 청장뜨기
10말들이 항아리 중간에 나무가지나 새끼로 엉그레를 만든 후 그 위에 메주 5말을 넣고 소금물을 부어 청장을 만든다. 이 밖에 콩잎과 메주로 청장을 만들기도 하고, 더덕, 도라지 가루와 메주, 소금물로 담그고, 또는 콩깍지와 도토리 등으로 장을 만들었는데, 이것은 즉 흉년, 수해 등으로 장을 본격적으로 담그지 못할때의 구황장법이라고 보여집니다.
<증보 산림경제의 장 담그기>
장 담그기에 필요한 유의사항을 다음과 같이 상세하게 기술하고 있습니다.
■ 장담그기 좋은날 : 정묘일, 정월 우수일 및 입동일이 길일이고 신일, 수일을 금한다.
항아리는 7월에서 8월에 완성된 것을 권하였고 항아리에 구멍의 유무를 알려면 항아리를 엎어 놓고 그 속에서 짚을 그을려 태워 항아리 주위에서 연기가 새는가의 여부를 보아 검사하였고, 장항아리는 여러 해 쓰던 것이 가장 좋다고 이른다.
■ 물의 준비: 장 담그기에 쓸 물은 반드시 감천수를 끓여 소금을 타서 식혀 밭혀서 쓴다. 납설수로 담그면 '벌레가 생기지 않고 맛이 좋다'고 하면서 겨울에 큰 항아리에 눈을 담아 얼지 않도록 두었다가 봄에 장담그는 물로 쓴다.
■ 소금: 장담그기용 소금은 남풍을 피한 창고에 수개월간 저장하여 간수를 흘려 없앤 다음에 쓴다.
■ 메주쑤기: 콩을 깨끗하게 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 무르게 익힌 것을 절구에서 찌어 둥글게 두께 1치 정도의 반달 모양으로 빚어 만든다.
■ 메주띄우기: 띄울 때는 구덩이를 파고 1자 정도 떨어진 자리에 사면으로 물길을 만들어 물이 구덩이로 흐르지 않게 한다. 발을 엮어 구덩이에 깔고 메주를 하나하나 보에 싸서 구덩이 안에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막고 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 주되 뜨는 동안 8~9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내 볕에 말린다. 또한 향촌에서는 메주를 방 안에서 띄웠으나 이것은 좋은 장을 만들기에 좋지 않다.
■ 장담그기: 메주 1말, 소금 6~7되, 물 1통으로 하되 가을, 겨울 사이에는 이보다 적게 하고, 봄철이 늦었을 때는 많이 한다. 메주는 잘 말려서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 엉그레를 만들어 그 위에 메주를 얹고 끓여 식힌 소금물을 붓는다. 메주, 소금, 물의 용량이 1:0.6:2의 비례이다.
■ 장담글때 여러 가지 재료 넣기: 더덕, 도라지, 생강, 마른새우는 사시찬요의 합장법과 동일하게 하고, 소의 콩팥은 날것대로, 두부는 물기 없이 꼭 눌러서 주머니에 넣어 장담글 때 함께 넣는다. 이렇게 한 것은 밥반찬으로 쓴다. 즉 밑반찬류이다.
■ 청장뜨기: 장이 익은 후에 장독속에 손으로 우물을 파서 국자로 청장을 떠내거나 또는 용수를 박아 놓고 고이는 맑은 장을 뜬다.
■ 장을 볶는 법: 청장을 떠 쓰고 남은 지게미를 체에 거른 다음 생강, 파, 천초, 후추, 고추 등을 섞어 넣고 기름과 꿀에 볶아서 볶은깨를 섞어 넣는다. 현존하는 쌈장과 같은 것이다. 맛있는 된장을 양념하고 볶아서 찬물로 썻음을 알 수 있다.
■ 계란장: 달걀을 바가지에 담아 흔들어서 가늘게 금이 많이 생기게 한 다음 청장 항아리에 넣어 삭인다.
생황장법; 삼복중에 콩에 누룩을 섞어 3일 정도 띄워 담가 익힌다.
태맥장: 검은 콩을 잘 볶아서 불리어 끓여 보리가루와 함께 섞어 반죽하고 빚어 띄워 말린 다음 가루로 빻아서 소금과 좋은 물로 담근다.
■ 소두장: 팥을 삶아 뭉쳐서 떡 모양으로 하여 띄운 것을 콩에 섞어 담근다.
■ 청태장법: 청태콩을 뭉쳐서 떡 모양으로 하여 띄운 것을 콩에 섞어 담근다.
■ 유인장법: 느릅나무 열매와 맥국, 소금으로 담근다.
■ 만초장(고추장): 콩으로 쑤워 띄운 메주가루 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되에 청장을 섞어 잘 개어 항아리에 담근다. 여기에 볶은 깨 1홉을 섞어 넣기도 한다. 찹쌀이 많으면 산미가 생기기 쉽고, 고추가루가 많으면 내운맛이 지나치다고 이른다. 또는 별법이라 하여 콩 1말로 두부를 만들어서 눌러 물기를 짠 것에 찹쌀가루, 고추가루, 소금물 등을 섞어 담그기도 한다. 위의 만초장에 마른 생선조각, 곤포 등 기타 재료를 넣어 찬물로 한다. 만초장의 재료는 지금과 같은 것이나 그 배합비는 지금의 고추장보다 고추가루를 훨씬 적게 쓰고 있어 마치 장장과 같은 것을 연상케 한다.
■ 집장: 집장에 쓰는 메주는 밀 2말, 콩 2말을 물에 불려 함께 빻아서 찐 다음 빚어서 저엽을 덮어 띄워 말린다.이 집장용 메주 1말에 물 3되, 소금 3홉의 비례로 섞어서 장항아리에 담고 이것을 마분 속에 7일간 익힌다.
■ 집장의 별법: 콩 1말, 밀가루 5~6되를 섞어 메주를 쑤어 볶은 깨 5홉을 함께 섞어 넣고 절구에 찧어 만드는데, 담금법은 위의 것과 같다.
■ 전주방: 밀가루 1말, 볶은 콩가루를 쌀뜨물로 반죽하여 띄워 말려 가루로 한 것을 감청장에 버무린다. 여기에 가지, 오이 등을 넣고 마분 속에 묻었다가 3일만에 온수를 타고, 먹을 때 꿀을 섞는다.
■ 전시장법, 속전장국: 초겨울에 콩 1말을 끓이고, 다시 콩 5되를 볶아서 기피하고 가루로 만들어 함께 고석으로 싸서 더운 방에서 띄워 실이 생기면 소금과 함께 찧어 삼삼하게 담근다. 이 장에 가지, 동아, 무 등을 소금에 잠깐 절였다가 건져 헹구어 말려 넣는다..
청국장의 별법
■ 수시장법: 콩을 연한 적색이 되도록 볶아서 끓여 띄워 만든다.
■ 청태전시장법: 청태콩으로 위의 청국장과 같은 방법으로 담그되 햇고추를 섞어 넣는다.
■ 담수장(일명 담북장): 가을 ~겨울 사이에 콩을 무르게 익혀 동글동글하게 빚어 띄워 말렸다가 초봄에 잘게 쪼개어 더운 물에 싱겁게 담가 6~7일간 더운데서 익혔다가 햇채소를 넣어 끓인다.
■ 볶은장: 육포를 구워 말려 잘게 잘라 좋은 감장을 걸러서 장 2에 고기 1의 비례로 섞어 넣고 생강, 파, 천초, 후추, 볶은 깨(없어도 좋음)등을 넣어 볶는다.
■ 천리장: 청장 1말을 5되가 되도록 졸인 다음 숙육 말린 가루를 넣어 뭉근하게 졸여 죽의 형태로 한다.
■ 장맛이 변했을 때 돌이키는 법: 장의 맛이 변했을 때에는 무뢰 1~2되를 장항아리에 넣으면 맛이 돌아오고, 혹은 보자기 위에 밀가루를 수천 깔고 그 위로 장을 부어 다시 거른다. 김을 한 묶음하고 그 사이에 엿을 한 쪽 끼워 항아리에 넣어서 되돌아 오게 할 수도 있다.
■ 장을 급히 담글때: <정조지>에서는 순일장법이라 한다. 메주를 온수에 담그고 항아리를 푹 묻어(주둥이가 땅과 평면으로)놓고 그 가에 겨를 채우거나 태운 겨를 돌려 채워 속히 익힌다(10일정도). 혹은 콩 끓인 것에 누룩을 섞어 담가 볕에 익힌다.
■ 청장을 급히 뜨려 할 때: <정조지>에서는 준순장방이라 칭한다. 소금 7홉을 볶고 여기에 밀가루 8홉을 섞어 다시 누렇게 볶아 감장 3홉에 물 4~6사발을 부어 버무린다.혹은 해묵은 굴젓즙을 끓여 반되를 섞으면 쉽게 장이 된다.
■ 급조만초장: 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여 즙을 빼내고 더운 방에 3일간 띄워 볶은 콩가루 3말을 다시 넣고 찧는다. 여기에 고추가루 3홉과 소금물을 넣고 버무려 떡처럼 해서 가 가 볕에 익히면 7일 이면 익는다. 이와 같이 급할 때는 밀가루 같은 전분성 식품이나 누룩을 섞어 담거나 혹은 미리 볶아서 담갔다.
■ 어육장방: '어육장'은 여러 가지 육류를 메주가루, 소금 등에 절인 것으로 육장의 하나이다. 각종 수조육류 및 그 난류, 어물 등을 메주가루, 소금을 끓여서 식힌 물에 젓담그는 방법으로 담근후 1년이 되면 그 맛이 비할 데 없다고 이른다. 담글 때는 소고기 10여근(혹은 노루, 양, 토끼 등)에 소의 밥통, 소의 심장 각 3근을 넣고 그 위에 각종 생선류를 비늘과 내장, 지느러미 등을 뗀 다음 잠깐 말려서 물기가 없이 해서 넣고, 그 위에 문어, 낙지, 전복, 홍합류를 잠깐 데쳐 살짝 말려 담고, 그 위에 꿩, 닭을 담그도록 하되 매 켜마다 메주가루를 얹어 놓고 천초, 생강 등을 섞어 담근 후에 감천수를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메주가루 1말이면 소금 7되의 비로 하였고, 이 항아리는 질그릇으로 덮고 다시 볏짚으로 덮어 땅에 푹 파묻어 익힌다. 성숙기간을 년으로 잡고 있으니 이 동안에 메주에 있는 효소의 작용으로 각종 식품이 적당하게 삭아서 성숙시의 맛이 특유했으리라 짐작된다. 그러나 현재는거의 볼 수 없게 되었다.
<규합총서의 장 담그기>
장 담그기법은 먼저의 기록 등과 같으나 청장을 뜰 때 용수로 받아 내는 법이 평가되어 있다. "용수"는 <임원십육지>에 수록되어 있음으로 규합총서이전부터 사용했던 것이다. 다만 규합총서에서 성숙기간이 100일이나 되며 청장이 적게 나고, 60일 정도면 장담근 물의 절반 가량의 장을 뜰 수 있다고 이른다.
■ 고추장: 콩 1되에 쌀 2되를 섞어 콩버무리떡을 쪄서 뭉쳐 띄워 메주를 만든다. 담글 때에는 메주가루 1말에 고춧가루 5~6홉, 소금 4되의 비례로 버무린다. 고추장 메주쑤기가 지금의 것과 같았고, 고추가루의 비례가 '증보산림경제"의 것보다 많아 졌으나 현재의 고추장에 비하면 훨씬 적은 편이다. 찹쌀 2되로 질게 밥을 지어 한데 고루 버무리고, 혹 대추 두드린 것과 육포가루와 합하고 꿀을 한 보시기만 쳐서 담그는 이도 있다.소금과 고추가루는 식성대로 요량한다.
■ 청태장: 햇 청태콩을 시루에 쪄 메주덩이를 칼자루처럼 만들어 콩잎으로 덮어 섬속에 넣어 띄운다. 메주가 누른 옷을 입거든 내어 따뜻한데 굴려 말리거나 볕에 말린다. 소금물을 삼삼하게 간을 맞추어 장을 담그면 그 맛이 맑고 좋다. 그러나 가시가 꾀기 쉬우니 메주를 꽤 말려야 오래 두어도 상하지 않는다.
■ 청장: 콩을 볶아 까불러 갈아 껍질을 없애고 솥에 넣고 물을 많이 부어 달인다. 그 즙을 항아리에 잘 두고 삶은 콩은 오쟁이나 열박에 담아 수건으로 두껍게 여러벌 싸서 더운 데 둔다. 3~4일 후에 실이 생기면 솥에 붓고 두었던 즙을 섞어서 달인다. 쇠고기를 많이 넣고 무 썬 것과 다시마, 고추를 한데 넣어 달인다.
■ 즙지이: 콩 1말에 보리 2말의 비례로 정성스럽게 담그는 집장법이다. 가을 보리를 곱게 닦아 씻어 건져서 볕에 뿌득뿌득하게 말리어 노릇노릇하게 볶아 매에 간다. 좋은 콩으로 물을 넉넉히 부어 메주를 쑤다가 잘 퍼지거든 큰 그릇에 즙액과 함께 옮겨서 고루고루 섞어 시루에 담아 찐다. 이것을 절구에 나른하게 찧어 단단히 쥐어 생 솔잎을 겾기 놓아 송편같이 앉혀 바람 없는데 둔다. 7일 만에 뒤엎고, 7일만에 솔잎을 다 없애고 다시 시루에 담아 땅에 엎었다가 또 7일에 볕에 쬐어 말려 가루로 만든다. 가지, 오이, 동아, 풋고추를 한데 얼간하여 보자기에 바짝 짜서 날물기 없이 말린다. 메주가루 1말에 꿀 5홉, 참기름 3홉, 달인 장 3홉, 물은 요량하여 된 술지게미만한 농도로 반죽한다. 항아리에 반죽과 절인 나무새를 켜켜 격지 놓아 떡 앉히듯 항아리에 넣고, 기름 종이로 단단히 싸매고 뚜껑을 엎는다. 두엄을 헤치고 생풀을 많이 넣고, 항아리를 깊이 묻었다가 한 이렛만에 내어 좋은 조청을 예비하였다가 두어 탕기를 위를 약간 걷고 부어 두면 마르지 않고 맛이 좋다. 콩 한말이면 닦인 보리쌀 2말씩 드니, 분량을 이로 참작하되 콩과 보리쌀을 특별히 좋은 것으로 가려야 한다. 두엄이 더워야 잘 되니, 만일 두엄이 없거든 볕바른 곳을 넓고 깊게 파서 생풀을 많이 넣어 묻는다.
■ 어육장: 규합총서의 기술연대까지도 어육장과 같은 육장을 만들었음을 확인할 수 있다. 크고 좋은 독을 땅을 깊이 파고 묻는다. 살코기를 말리고(10근), 생치, 닭 각 열마리를 정하게 튀하여 내장을 없애고, 숭어나 도미를 깨끗이 씻어 비늘과 머리를 없애고 볕에 말리어 물기를 없이 하여 10마리, 생복, 홍합, 크고 잔 새우, 무릇 생선류는 아무것이라도 좋고, 계란, 생강, 파, 두부도 또한 좋다. 먼저 쇠고기를 독밑에 깔고, 다음에 생선을 넣고 닭, 생치를 넣은 뒤, 메주를 장 담그는 법대로 넣는다. 물을 끓여 차게 채워 메주 1말에 소금 7되씩 헤아려 물에 풀어 독에 붓기를 법대로 한다. 짚으로 독을 싸 묻고, 기름종이로 독 부리를 단단히 봉하여 큰 소래기로 덮어 흙을 아주 덮어 묻는다. 행여 비가 새어 젖게 말고, 돍만에 열어 보면 그 맛이 아름답기 비길 데 없다.
